Den nye undersøgelse viser, hvordan nogle Salmonella-bakterier bruger de lange snorlige vedhæng, som de normalt bruger til at hjælpe dem med at ‘svømme’ og bevæge sig rundt, til at sætte sig fast på salatblade og andre grøntsager, hvilket forårsager forurening og en sundhedsrisiko.
Madforgiftning fra Salmonella og E. coli er almindeligvis forbundet med indtagelse af forurenede produkter fra kvæg eller kylling, da patogenerne lever i tarmene på køer og i tarmene og æggelederne på kyllinger, og forurening af kødet kan ske under slagteprocessen.
Derimod har nogle nylige udbrud af fødevareforgiftning været forbundet med forurenede salat- eller grøntsagsprodukter, og mere specifikt salater i færdigposer. I 2007 blev et salmonellaudbrud i Det Forenede Kongerige f.eks. sporet tilbage til importeret basilikum, og et E. coli-udbrud i USA i 2006 blev sporet til forurenet færdigpakket babyspinat.
Mellem 1996 og 2000 blev 23 % af Det Forenede Kongeriges udbrud af infektiøse tarmsygdomme som salmonella og E. coli forårsaget af forurenede fødevarer, og af disse var 4 % knyttet til tilberedt salat.
Den nye forskning, der er ledet af professor Gadi Frankel fra Imperial College London og udført sammen med Dr. Rob Shaw og kolleger fra University of Birmingham, har afdækket den mekanisme, som en bestemt form for salmonella, Salmonella enterica serovar Senftenberg, anvender til at inficere salatblade og dermed udgøre en sundhedsrisiko for de mennesker, der spiser dem.
Det er vigtigt at forstå den mekanisme, som patogener som salmonella bruger til at binde sig til salatblade, hvis forskerne skal udvikle nye metoder til at forebygge denne form for forurening og den sygdom, den forårsager.
Forskerne ved, at Salmonella og E. coli O157 – en E. coli-stamme, der kan forårsage alvorlig sygdom hos mennesker – kan spredes til salater og grøntsager, hvis de gødes med forurenet gødning, vandes med forurenet vand, eller hvis de kommer i kontakt med forurenede produkter under opskæring, vask, pakning og tilberedningsprocesser. Indtil nu har forskerne imidlertid ikke forstået, hvordan patogenerne formåede at binde sig til bladene.
Professor Frankel og hans kolleger på University of Birmingham fandt ud af, at Salmonella enterica serovar Senftenberg-bakterier har en sekundær anvendelse for deres flageller – de lange snorlige “propeller”, som de bruger til at bevæge sig rundt. Flagellerne flader ud under bakterierne og klamrer sig fast på salatblade og grøntsager som lange tynde fingre. For at teste denne observation har forskerne genetisk manipuleret salmonella uden flageller i laboratoriet og fundet ud af, at de ikke kunne sætte sig fast på bladene, og salaten forblev ikke forurenet.
Professor Frankel siger: “At opdage, at flagellerne spiller en central rolle i salmonellas evne til at forurene salatblade, giver os en bedre forståelse end nogensinde før af, hvordan denne forureningsproces finder sted. Når vi først forstår den, kan vi begynde at arbejde på måder at bekæmpe den på.”
Holdets næste skridt vil bestå i at undersøge, i hvilket omfang forskellige typer salatblade bliver påvirket af salmonella. Professor Frankel forklarer, at nogle typer blade er mindre modtagelige for salmonellaforurening end andre: “Hvis vi kan finde ud af, hvilke faktorer der påvirker modtageligheden, kan vi måske udvikle nye teknologier til at udnytte den “immunitet”, der findes i nogle salatblade, til at beskytte andre mod smitte”, siger han.
Professor Frankel siger dog, at selv om et så lille mindretal af tilfældene i øjeblikket er knyttet til salatblade, vil antallet sandsynligvis stige i de kommende år. “I deres bestræbelser på at spise sundt spiser folk flere salatprodukter, vælger at købe økologiske mærker og foretrækker den lethed, som “forvaskede” salater i poser fra supermarkederne giver, end nogensinde før. Alle disse faktorer samt globaliseringen af fødevaremarkedet betyder, at antallet af tilfælde af salmonella- og E. coli-forgiftninger forårsaget af salater sandsynligvis vil stige i fremtiden. Derfor er det vigtigt at få et forspring med at forstå, hvordan kontaminering sker nu”, sagde han.
I en tidligere undersøgelse opdagede professor Frankel og hans kolleger den mekanisme, hvormed E. coli 0157 binder sig til salatblade. De har vist, at E. coli O157-bakterier bruger korte nåleagtige filamenter, som normalt bruges til at injicere bakterieproteiner i menneskelige celler, til at binde sig til salatblade, hvilket forårsager kontaminering og en risiko for overførsel via fødevarekæden til mennesker.