10 ting, du skal vide, før du spiser din næste kyllingemiddag

I vores december-afsnit af Reveal-radioen dedikerer vi en time til historier om mad: Vi tager på en roadtrip med salmonella for at se nærmere på den kylling, vi spiser, og vi afdækker de farer, som arbejdere udsættes for for at gøre jordbær året rundt mulige. Abonnér på iTunes her for at høre podcasten, eller kom tilbage til vores websted, når afsnittet går i luften på lørdag.

Det ligner en ydmyg sort arbejdsstøvle med en beskidt hvid sok over den. Men den er faktisk et hemmeligt våben i kampen mod salmonella, en mikroskopisk bakterie, der kan gøre folk syge.

Det er en af mange ting, som landmændene i Danmark er begyndt at gøre, efter at en voldsom stigning i antallet af sygdomme hos mennesker har fået landet til ikke længere at tolerere bakterien i sine kyllinger. Det er ret simpelt: De danske landmænd bærer sokkerne over deres støvler, når de er i hønsehusene for at indsamle prøver af bakterierne i kyllingernes lort.

Hvis disse sokker er positive for salmonella, erklæres alle kyllingerne i det pågældende hus for forurenede. Stalden skal rengøres grundigt, når kyllingerne er aflivet. Kødet kan kun tilbydes kunderne, hvis det er kogt, inden det sælges.

Det amerikanske land er langt mere tolerant over for salmonella. Der er intet mandat til at kontrollere den på de gårde eller rugerier, der opdrætter slagtekyllinger. Der kræves kun begrænsede test kun på det sidste trin: slagteriet. På det tidspunkt kan kyllingerne allerede bære bakterien i deres indvolde, som er dens naturlige levested. Eller den kan være på deres fjer, fødder eller hud fra deres afføring. Den kan spredes fra slagtekrop til slagtekrop under forarbejdningen. Forarbejdningsvirksomhederne forsøger at fjerne bakterierne fra skindet og kødet med kemikalier, men nogle af dem undslipper ofte.

Det betyder, at hvis du ønsker at spise kylling i USA, er salmonella en risiko, som du må leve med. Det er også en risiko, der bliver mere og mere fremtrædende. Amerikanerne spiser mere kylling end nogensinde før, efterhånden som de går væk fra rødt kød. Antibiotikaresistente stammer af bakterien kan gøre det sværere at bekæmpe den. Og den kan være dødelig.

Efter et udbrud i 2013, der var forbundet med Foster Farms i Californien, har Reveal og en række andre medieorganisationer – herunder The New Yorker, The Oregonian og FRONTLINE – afdækket huller i vores fødevaresikkerhedssystem, som gør det muligt for folk at blive syge af vores mest populære kød.

Her er en liste over, hvad du bør vide, før du spiser din næste kyllingemiddag.

1. Det er lovligt at sælge rå kylling, der har bakterier på sig, som kan slå dig ihjel.

I USA, er det simpelthen accepteret, at der kan være salmonella på den rå kylling, vi køber i købmandsbutikken. Faktisk er omkring 25 procent af rå kyllingestykker som bryst og ben forurenet med stoffet, ifølge føderale data.

Det er ikke alle salmonellastammer, der gør folk syge. Tilberedning af det rå kød kan dræbe de bakterier, der er farlige, men du kan stadig blive syg, hvis du ikke håndterer det helt rigtigt. Der er en risiko for at kontaminere skærebrættet, kniven, køkkenbordet og vasken. Her er en officiel vejledning i, hvordan du skal håndtere din kylling, inden den bliver din aftensmad.

Hvis du bliver syg, kan det være meget værre end et par dage med dårlig mave. Salmonella kan give så slem diarré, at det kan føre til indlæggelse på hospitalet. Når sygdommen er alvorlig, kan infektionen sprede sig fra tarmene til blodbanen og til andre steder i kroppen. Sygdommen kan være virkelig grusom. Uden behandling med antibiotika kan folk dø.

Rick Schillers inficerede ben svulmede op til dobbelt så stort som normalt, takket være salmonella fra Foster Farms-kylling. Hans lilla lem var fyldt med en “klumpet, kødlignende substans”, som en læge drænede med en sprøjte. Noah Craten, en 18 måneder gammel, havde vedvarende feber i næsten en måned. Lægerne fandt til sidst bylder på hans hjerne, som de forbandt med en salmonellainfektion i hans blodbanen.

1. Salmonella er det sjældne fødevarebårne patogen, der både er almindeligt og potentielt dødeligt.

Hvert år bliver omkring 48 millioner mennesker i USA syge af fødevarebårne sygdomme, ifølge Centers for Disease Control and Prevention (Center for Disease Control and Prevention). Men ikke alle patogener er skabt ens. The New Yorker udtrykker det godt:

Salmonella gør ca. 1 million amerikanere syge om året, og ca. 380 af dem dør ifølge CDC. Ingen anden fødevarebåren patogen forårsager flere hospitalsindlæggelser eller dødsfald end salmonella.

Omkring 200.000 af disse sygdomme kommer fra fjerkræ hvert år. Kylling er en almindelig kilde til salmonellainfektion hos mennesker.

1. Selv når forarbejdningsanlæg opfylder de føderale standarder, kan de være kilde til massive udbrud.

Da udbruddet hos Foster Farms fandt sted, opfyldte de pågældende forarbejdningsanlæg uden problemer den føderale salmonellastandard, som tillader 7.5 procent af hele kyllinger, der testes, kan være forurenede.

Men denne standard gælder kun for hele slagtekroppe – ikke de udskårne stykker, såsom bryst, vinger og lår, som de fleste købere køber. Når fugle skæres op, kan der frigives salmonella fra skindet. Og fugle kan kontaminere hinanden, mens de bliver skåret op, og når stykkerne blandes sammen.

Det er med til at forklare, hvorfor et forarbejdningsanlæg kan overholde de nuværende føderale regler, men stadig gøre mange mennesker syge. Standarden skelner heller ikke mellem salmonellastammer, der er uskadelige for mennesker, og dem, der er de farligste.

I øjeblikket har regeringen standarder for hele slagtekroppe og hakket kylling, ikke for de enkelte dele, der sælges i supermarkederne. Der er nye regler under udarbejdelse, som vil ændre dette, men de vil sandsynligvis ikke blive færdiggjort før i begyndelsen af næste år. Desuden vil den foreslåede standard kun udgøre en forbedring i forhold til det nuværende niveau af forurening af kyllingedele – ca. 25 procent – idet 15,4 procent af dem stadig kan bære bakterien.

1. Der er intet krav om at teste kyllinger for salmonella, hvor den spredes – på gården.

Den eneste regulering af salmonella i vores kyllingekød sker på slagteriet. Men sunde fugle kan få og sprede bakterien til hinanden længe før det. De fleste stammer gør dem ikke syge; kyllingerne er blot bærere.

“Vi har et så indviklet fødevaresikkerhedssystem i USA”, siger Greg Gunthorp, som har et meget lille forarbejdningsanlæg på sin gård i Indiana, hvor han slagter kyllinger. Han beskriver en imaginær linje omkring hans forarbejdningsanlæg. Inden for den har det amerikanske landbrugsministeriums Food Safety and Inspection Service “den ultimative jurisdiktion”, men ude på den græsmark, hvor fuglene vokser, “kunne de ikke komme herud, selv om de ville”, siger han.

Kyllinger kan få salmonella fra de avlsflokke, der producerer dem. Kyllingerne kan få det på klækkerier, avlshuse eller græsgange på gårde, hvor de bliver opfedet. Alle foranstaltninger, som producenterne træffer for at bekæmpe salmonella disse steder, er helt frivillige.

USDA’s fødevaresikkerhedsinspektører har ingen beføjelser til at forsøge at tvinge opdrættere, rugerier eller avlere til at reducere eller fjerne salmonella, uanset hvilken stamme der er tale om, selv om den har været forbundet med et udbrud af sygdom hos mennesker.

Da man undlader at bekæmpe salmonella ved kilden, selv tilbage til avlsflokkene, får bakterien mulighed for at sprede sig gennem hele kyllingens livscyklus. På slagteriet kommer bakterien over i kødet. Forarbejdningsvirksomhederne forsøger at sprænge den væk med kemikalier for at opfylde den føderale standard, men det giver mulighed for, at noget kød kan sendes ud til forbrugerne forurenet med salmonella.

1. Forarbejdningsvirksomhederne lukker ikke ned, når de producerer forurenede fugle.

Midt i udbruddet hos Foster Farms blev en af de pågældende virksomheder lukket – ikke på grund af salmonella, men på grund af kakerlakker. Efter mange måneder med rapporterede sygdomme tilbagekaldte Foster Farms til sidst en del kylling efter anmodning fra regeringen. Men denne tilbagekaldelse var frivillig.

USDA kan ikke lukke fjerkræforarbejdningsanlæg, selv om de år efter år har overtrådt salmonellanormen. Det skyldes, at regeringen ikke klassificerer salmonella som det, der er kendt som et forfalskningsmiddel. Den behandles i stedet som en normal del af kylling, der udgør en potentiel fare, men som kan ødelægges ved korrekt tilberedning.

USDA forsøgte at lukke et oksekødsforarbejdningsanlæg, der konsekvent dumpede sine salmonellatests i slutningen af 90’erne. Men en domstolsafgørelse fra 2001 fastslog, at regeringen ikke kunne gøre det, fordi bakterien ikke var et forfalskningsmiddel. Når noget betragtes som et forfalskningsmiddel, kan det ikke sælges som fødevarer til konsum, medmindre det er blevet inaktiveret ved kogning eller en anden proces.

1. Bestræbelser på at reformere systemet er blevet modarbejdet af industrien og er slået fejl.

Så hvorfor ikke erklære salmonella for et forfalskningsmiddel? USDA gjorde det med E. coli O157:H7 i hakket oksekød, efter at et udbrud i 1993 på Jack in the Box-restauranter dræbte fire børn og gjorde hundredvis af andre mennesker syge.

Men i et vidneudsagn ved en høring i Kongressen sidste år sagde landbrugsminister Tom Vilsack, at hans agentur ikke har beføjelse til at erklære salmonella for et forfalskningsmiddel, selv ikke for antibiotikaresistente stammer som dem, der er involveret i Foster Farms-udbruddet.

Kongresmedlemmer, som f.eks, har anfægtet denne fortolkning af loven. DeLauro sagde til Vilsack under høringen, at agenturet burde bede Kongressen om mere bemyndigelse, hvis det mangler den. I dag siger hun, at der ikke har været nogen sådan anmodning fra USDA.

DeLauro hævder, at USDA ikke ønsker at tage kampen op med fødevareindustrien i dette spørgsmål, fordi agenturet har for mange modstridende prioriteter.

“Jeg har i mange, mange år været fortaler for et enkelt agentur for fødevaresikkerhed, fordi USDA – hvor handel altid overtrumfer fødevaresikkerhed – de har for mange opgaver”, sagde hun. “De skal sælge et produkt, de skal markedsføre et produkt, og så har de ansvaret for fødevaresikkerheden, som kommer i anden række.”

Hvis agenturet skulle erklære alle salmonellastammer for forfalskningsstoffer, ville det næsten helt sikkert blive udfordret juridisk af industrien. Men det er værd at bemærke, at USDA kom i konflikt med oksekødsindustrien i retten om E. coli O157:H7 i hakket oksekød og vandt.

Forbrugerforkæmpere og medlemmer af Kongressen har kraftigt slået til lyd for, at i det mindste nogle farlige salmonellastammer skal mærkes. Center for Science in the Public Interest, en nonprofit interesseorganisation, har anmodet USDA om at erklære fire stammer af antibiotikaresistent salmonella for forfalskningsmiddel, hvilket ville betyde tilbagekaldelse af kød og fjerkræ, når patogenet påvises, i stedet for at vente på, at sygdom hos mennesker rammer. Tidligere i år fremsatte DeLauro og Rep. Louise Slaughter, D-N.Y., lovgivning, der ville kræve, at USDA tilbagekalder kød og fjerkræ, der er kontamineret med patogener, som er resistente over for to eller flere antibiotika, der anses for vigtige for humanmedicin. Men indtil videre har ingen af disse bestræbelser vundet gehør.

Industriens lobbyister har bekæmpet forsøgene på at slå ned på salmonella. De siger, at prisen på kylling ville stige, og at landmændene ville lide skade, hvis salmonella blev mærket som et forfalskningsmiddel.

“Hvis salmonella blev et forfalskningsmiddel, ville det kunne udslette omkring en tredjedel af kyllingeleverancerne i USA,”, sagde Ashley Peterson, senior vicepræsident for videnskab og teknologi for National Chicken Council.

1. Det er ikke mere sikkert at undgå industrikylling ved at købe lokalt.

Mindre er ikke bedre, når det gælder kontrol med salmonella på kyllingeforarbejdningsanlæg, viser en Reveal-analyse af mere end ni års data fra USDA. Prøver fra meget små forarbejdningsvirksomheder havde højere salmonellafrekvenser end prøver fra små eller store virksomheder, viser optegnelserne. Prøver fra de største fabrikker havde de laveste forureningsrater.

For nogle mindre fabrikker er der en afvejning mellem bekæmpelse af salmonella og andre værdier. Nogle undgår målrettet at vaske slagtekroppene med skrappe kemikalier som f.eks. klor, efter at de er blevet forarbejdet. At være klorfri kan være et salgsargument for nogle kunder. Europa forbød en sådan klorbehandling i 90’erne af frygt for, at den kunne forårsage kræft, rapporterede NPR.

Kadejan, et meget lille forarbejdningsanlæg i Glenwood, Minnesota, forarbejder omkring 7.000 fugle om ugen uden klor. Siden 2008 er Kadejan dukket op på den officielle liste over fabrikker, der ikke opfylder USDA’s salmonellastandard igen og igen.

“Standarden giver ikke meget mening efter vores mening,” siger Weston Gienger, der arbejder i virksomhedens drift hos Kadejan. “Vi har aldrig haft problemer med, at nogen er blevet syge.”

1. At opdrætte baggårdskyllinger beskytter dig heller ikke.

Du behøver ikke at spise din kylling for at få salmonella fra den. Efterhånden som baggårdskyllinger er blevet mere populære, er salmonellaudbruddene fra levende fjerkræ også steget.

Da DeAnna og Dan Gabrieles 14-årige søn endte på hospitalet i 2013 med brystsmerter og 39 graders feber, sagde hans forældre, at lægerne havde mistanke om kræft. Væske havde ophobet sig omkring hans hjerte og lunger. Men årsagen var salmonellose – en infektion fra salmonella. Det tog måneder for lacrosse- og fodboldspilleren at komme sig. Kilden til infektionen var kyllinger fra Mt. Healthy Hatcheries i Ohio. Gabrieles havde høns i baghaven.

Gabrieles søn behøvede ikke at blive syg. Selv om familien ikke anede det, havde klækkeriet kæmpet mod et alvorligt salmonellaproblem, der var forbundet med hundredvis af sygdomme og to dødsfald i de foregående to år.

Men salmonella er ikke reguleret i klækkerier. Så klækkeriet i Ohio fortsatte med at sælge kyllinger med bakterien. Det år, Gabrieles søn blev syg, blev rugeriet sat i forbindelse med 158 rapporterede sygdomme. Året efter fortsatte problemet med 363 personer, der vides at være blevet syge i 43 stater.

CDC giver dette råd om at beskytte sig mod sygdom, hvis man har fjerkræ i baghaven. Pro-tip: Vask dine hænder – meget.

1. Antibiotikaresistente stammer af salmonella er stigende.

Salmonella er et gammelt problem, men det er blevet værre, efterhånden som der er udviklet antibiotikaresistente stammer af bakterien.

De stammer af salmonella Heidelberg, der var involveret i Foster Farms-udbruddet, var resistente over for flere almindeligt ordinerede antibiotika, ifølge CDC. Den gode nyhed var, at disse antibiotika ikke var dem, der typisk anvendes til behandling af salmonellablodinfektioner eller andre alvorlige infektioner fra bakterien.

Samtidig bemærkede agenturet, at det at være inficeret med antibiotikaresistente bakterier kan føre til øget risiko for hospitalsindlæggelse. Næsten 40 procent af de patienter, der vides at være blevet syge i forbindelse med Foster Farms-udbruddet, endte på hospitalet.

Resistens kan sprede sig på tværs af klasser af lægemidler og gøre hele grupper af dem mindre effektive modgifte. Det kan kræve brug af dyrere lægemidler. I værste fald kan det gøre alvorlige infektioner umulige at behandle.

1. Andre lande står ikke for salmonella på samme måde som os.

Nogle europæiske lande har valgt en anden tilgang til bekæmpelse af salmonella i fjerkræ – ved at tøjle den længe før, fuglene når frem til slagteriet. Efter en stigning i antallet af salmonellainfektioner fra kyllinger i 80’erne lykkedes det Danmark at reducere salmonella i sine kyllinger til næsten nul. Landet går nu flere år uden en eneste anmeldt sygdom som følge af salmonella i kyllingekød.

Det er lykkedes danskerne at bekæmpe den i avlsflokke og gå så langt som til at slagte inficerede flokke. I avlshusene overholder landmændene strenge biosikkerhedskontroller, lige fra håndvask til hyppig tøjskifte. De tager et andet par overalls og støvler på, før de går ind i hvert hønsehus på gården, så hvis et hus er kontamineret, spredes bakterien ikke til det næste.

Og så er der sokkerne. Danske landmænd tager dem over deres støvler, når de samler hønsegødning op, så hver enkelt floks lort kan testes for salmonella. Fugle fra danske flokke, der testes positive, kan ikke sælges som råt kød i supermarkedet. Det skal koges, før det når ud til forbrugerne som sandwichkød eller andre spiseklare fødevarer.

Her i USA siger kyllingeindustriens lobbyister, at det ikke er fair at sammenligne vores land med Danmark, som er meget mindre og producerer meget mindre kylling. Desuden er kyllingekødet der dyrere: så meget som næsten dobbelt så meget som den gennemsnitlige amerikanske pris på mellem 4 og 6 dollars pr. pund.

Det er ikke kun Danmark, der har taget salmonella til sig. Det er lykkedes Europa som helhed at reducere antallet af salmonellainfektioner dramatisk i løbet af en femårig periode ifølge Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet.

I USA har antallet af salmonellasygdomme ligget stabilt på omkring 15 rapporterede tilfælde pr. 100.000 mennesker. Men for hvert rapporteret tilfælde anslår CDC, at der er 29 tilfælde, som ikke bliver diagnosticeret.