10 asiaa, jotka on hyvä tietää ennen kuin syöt seuraavan kanaillallisen

Joulukuun Reveal-radiojaksossa omistamme tunnin ruokaan liittyville tarinoille: Lähdemme salmonellamatkalle tarkastelemaan tarkemmin syömäämme kanaa, ja paljastamme vaarat, joita työntekijät kohtaavat, jotta ympärivuotiset mansikat olisivat mahdollisia. Tilaa podcast iTunesiin täältä tai palaa verkkosivuillemme, kun jakso julkaistaan lauantaina.

Tämä näyttää vaatimattomalta mustalta työkengältä, jonka päällä on likainen valkoinen sukka. Mutta se on itse asiassa salainen ase taistelussa salmonellaa vastaan, mikroskooppista bakteeria vastaan, joka voi sairastuttaa ihmisiä.

Se on yksi monista asioista, joita tanskalaiset maanviljelijät ovat alkaneet tehdä sen jälkeen, kun ihmisten lisääntyneet sairaudet saivat maan sietämään bakteereita kananlihoissaan. Se on aika yksinkertaista: Tanskalaiset maanviljelijät pitävät sukkia saappaidensa päällä, kun he ovat kanaloissa, jotta he voivat kerätä näytteitä kanojen kakassa olevista bakteereista.

Jos sukkien salmonellatesti on positiivinen, kaikki kyseisessä kanalassa olevat linnut julistetaan saastuneiksi. Talo on siivottava perusteellisesti kanojen lopettamisen jälkeen. Lihaa voidaan tarjota asiakkaille vain, jos se kypsennetään ennen myyntiä.

Yhdysvalloissa ollaan paljon suvaitsevaisempia salmonellan suhteen. Sitä ei ole määrätty valvomaan maatiloilla tai hautomoissa, joissa kasvatetaan teuraskanoja. Rajoitettuja testejä vaaditaan vain viimeisessä vaiheessa: teurastamossa. Siihen mennessä kanat voivat jo kantaa bakteeria suolistossaan, joka on sen luonnollinen elinympäristö. Bakteeri voi olla niiden höyhenissä, jaloissa tai ihossa ulosteiden mukana. Se voi levitä ruhosta toiseen käsittelyn aikana. Vaikka jalostajat yrittävät puhdistaa bakteerit nahasta ja lihasta kemikaaleilla, osa bakteereista jää usein poistamatta.

Tämä tarkoittaa, että jos haluat syödä kanaa Yhdysvalloissa, salmonella on riski, jonka kanssa sinun on elettävä. Se on myös yhä näkyvämpi riski. Amerikkalaiset syövät enemmän kanaa kuin koskaan, kun he siirtyvät pois punaisesta lihasta. Antibiooteille vastustuskykyiset bakteerikannat voivat vaikeuttaa bakteerin torjuntaa. Ja se voi olla hengenvaarallinen.

Kalifornian Foster Farmsiin liittyvän vuoden 2013 taudinpurkauksen jälkeen Reveal ja monet muut mediaorganisaatiot – kuten The New Yorker, The Oregonian ja FRONTLINE – ovat paljastaneet aukkoja elintarviketurvallisuusjärjestelmässämme, jotka mahdollistavat sen, että ihmiset voivat sairastua suosituimmasta lihastamme.

Tässä on luettelo siitä, mitä sinun tulisi tietää ennen kuin syöt seuraavan kanaruokasi.

1. On laillista myydä raakaa kanaa, jossa on bakteereja, jotka voivat tappaa sinut.

Yhdysvalloissa, on yksinkertaisesti hyväksytty, että ruokakaupasta ostamassamme raa’assa kanassa voi olla salmonellaa. Itse asiassa noin 25 prosenttia raaoista kananpaloista, kuten rinnoista ja koipista, on liittovaltion tietojen mukaan sen saastuttamia.

Eivät kaikki salmonellakannat sairastuta ihmisiä. Raakalihan keittäminen voi tappaa vaaralliset bakteerit, mutta voit silti sairastua, jos et käsittele sitä aivan oikein. On mahdollista, että leikkuulauta, veitsi, keittiötiski ja tiskiallas saastuvat. Tässä viralliset ohjeet siitä, miten kananlihaa kannattaa käsitellä ennen kuin se on illallisesi.

Jos sairastut, se voi olla paljon pahempaa kuin muutaman päivän vatsavaivat. Salmonella voi aiheuttaa niin pahaa ripulia, että se voi johtaa sairaalahoitoon. Kun sairastuminen on vakavaa, infektio voi levitä suolistosta verenkiertoon ja muualle elimistöön. Sairaus voi olla todella karmea. Ilman antibioottihoitoa ihmiset voivat kuolla.

Rick Schillerin tulehtunut jalka turposi kaksinkertaiseksi normaaliin kokoonsa nähden Foster Farmsin kanasta peräisin olevan salmonellan ansiosta. Hänen violetti raajansa oli täynnä ”muhkeaa, lihaa muistuttavaa ainetta”, jonka lääkäri tyhjensi ruiskulla. 18 kuukauden ikäisellä Noah Cratenilla oli jatkuvaa kuumetta lähes kuukauden ajan. Lääkärit löysivät lopulta hänen aivoistaan paiseet, jotka he yhdistivät hänen verenkierrossaan olleeseen salmonellainfektioon.

1. Salmonella on harvinainen elintarvikkeiden välityksellä tarttuva taudinaiheuttaja, joka on sekä yleinen että potentiaalisesti tappava.

Tautienvalvonta- ja ennaltaehkäisytoimiston (Centers for Disease Control and Prevention, CTRP) mukaan Yhdysvalloissa sairastuu vuosittain noin 48 miljoonaa ihmistä elintarvikeperäisiin tauteihin. Kaikki taudinaiheuttajat eivät kuitenkaan ole samanlaisia. The New Yorker ilmaisee asian hyvin:

Salmonella sairastuttaa vuosittain noin miljoona amerikkalaista, ja noin 380 heistä kuolee CDC:n mukaan. Mikään muu elintarvikkeiden välityksellä tarttuva taudinaiheuttaja ei aiheuta enemmän sairaalahoitoja tai kuolemantapauksia kuin salmonella.

Näistä sairastumisista noin 200 000 on peräisin siipikarjasta vuosittain. Kananliha on yleinen salmonellatartuntojen lähde ihmisille.

1. Jopa silloin, kun jalostuslaitokset täyttävät liittovaltion standardit, ne voivat olla massiivisten taudinpurkausten lähde.

Kun Foster Farmsin taudinpurkaus tapahtui, kyseiset jalostuslaitokset täyttivät helposti liittovaltion salmonellastandardin, joka sallii 7.5 prosenttia testatuista kokonaisista kanoista saa olla saastuneita.

Mutta tämä standardi koskee vain kokonaisia ruhoja – ei paloiteltuja paloja, kuten rintoja, siipiä ja reisiä, joita useimmat ostajat ostavat. Kun linnut paloitellaan, salmonellaa voi vapautua nahasta. Lisäksi linnut voivat saastuttaa toisiaan, kun niitä paloitellaan ja kun palat sekoitetaan keskenään.

Tämä selittää osaltaan, miksi jalostuslaitos voi täyttää nykyiset liittovaltion määräykset, mutta sairastuttaa silti paljon ihmisiä. Standardissa ei myöskään tehdä eroa ihmiselle vaarattomien salmonellakantojen ja vaarallisimpien salmonellakantojen välillä.

Nykyisin hallituksella on standardit kokonaisille ruhoille ja jauhetulle broilerille, ei supermarketeissa myytäville yksittäisille osille. Valmisteilla on uusia sääntöjä, jotka muuttaisivat tätä, mutta ne saadaan todennäköisesti valmiiksi vasta ensi vuoden alussa. Lisäksi ehdotettu standardi merkitsisi vain parannusta kananosien nykyiseen saastumistasoon – noin 25 prosenttia – sillä 15,4 prosenttia niistä voi edelleen kantaa bakteeria.

1. Kanoja ei tarvitse testata salmonellan varalta siellä, missä se leviää – maatilalla.

Ainut salmonellan sääntely kananlihassamme tapahtuu teurastamossa. Mutta terveet linnut voivat hankkia ja levittää bakteeria toisiinsa jo kauan ennen sitä. Useimmat kannat eivät sairastuta, vaan kanat ovat vain kantajia.

”Meillä on Yhdysvalloissa niin monimutkainen elintarviketurvallisuusjärjestelmä”, sanoo Greg Gunthorp, jolla on Indianassa sijaitsevalla tilallaan hyvin pieni jalostuslaitos, jossa hän teurastaa kanoja. Hän kuvailee kuvitteellista linjaa hänen jalostuslaitoksensa ympärillä. Sen sisäpuolella Yhdysvaltain maatalousministeriön elintarviketurvallisuus- ja tarkastuspalvelulla on ”lopullinen toimivalta”, mutta laitumella, jossa linnut kasvavat, ”he eivät voisi tulla tänne, vaikka he haluaisivat”, hän sanoi.

Kanat voivat saada salmonellan niitä tuottavista kasvatusparvista. Poikaset voivat saada sen hautomoista, kasvattamoista tai maatilojen laitumilta, joilla ne lihovat. Kaikki toimenpiteet, joita tuottajat toteuttavat salmonellan valvomiseksi näissä paikoissa, ovat täysin vapaaehtoisia.

USDA:n elintarviketurvallisuustarkastajilla ei ole valtuuksia yrittää pakottaa kasvattajia, hautomoita tai kasvattamoita vähentämään tai poistamaan salmonellaa, olipa kanta mikä tahansa, vaikka se olisikin yhdistetty ihmisten sairastumiseen.

Jos salmonellaa ei valvota sen lähteellä, edes kasvatusparvissa, bakteeri pääsee leviämään koko kanan elinkaaren ajan. Teurastamossa bakteeri pääsee lihaan. Jalostajat yrittävät puhaltaa ne pois kemikaaleilla täyttääkseen liittovaltion vaatimukset, mutta näin osa lihasta pääsee kuluttajille salmonellan saastuttamana.

1. Jalostustehtaita ei suljeta, kun ne tuottavat saastuneita lintuja.

Foster Farmsin tautitapauksen aikana yksi kyseisistä tehtaista suljettiin – ei salmonellan vaan torakoiden takia. Kuukausia kestäneiden raportoitujen sairastumisten jälkeen Foster Farms kutsui lopulta hallituksen pyynnöstä takaisin joitakin kanoja. Takaisinveto oli kuitenkin vapaaehtoinen.

USDA ei voi sulkea siipikarjanjalostuslaitoksia, vaikka ne ovat rikkoneet salmonellanormejaan vuodesta toiseen. Tämä johtuu siitä, että hallitus ei luokittele salmonellaa niin sanotuksi väärennökseksi. Sen sijaan sitä kohdellaan kanan normaalina osana, joka on potentiaalinen vaara, mutta joka voidaan tuhota asianmukaisella kypsennyksellä.

Yhdysvaltain maatalousministeriö yritti sulkea naudanlihan jalostuslaitoksen, joka jatkuvasti epäonnistui salmonellatesteissä 90-luvun lopulla. Mutta vuonna 2001 annetussa tuomioistuimen päätöksessä todettiin, että hallitus ei voinut tehdä niin, koska bakteeri ei ollut väärennös. Kun jotakin pidetään väärennöksenä, sitä ei voi myydä elintarvikkeena ihmisravinnoksi, ellei sitä ole inaktivoitu kypsennyksellä tai jollakin muulla prosessilla.

1. Pyrkimykset uudistaa järjestelmää ovat vastustaneet teollisuutta ja epäonnistuneet.

Miksi ei siis julisteta salmonellaa väärennökseksi? Yhdysvaltain maatalousministeriö teki niin jauhelihassa olevan E. coli O157:H7 -bakteerin osalta sen jälkeen, kun vuonna 1993 Jack in the Box -ravintoloissa puhjennut epidemia tappoi neljä lasta ja sairastutti satoja muita ihmisiä.

Mutta viime vuonna kongressin kuulemistilaisuudessa maatalousministeri Tom Vilsack sanoi, että hänen virastollaan ei ole valtuuksia julistaa salmonellaa väärennökseksi, ei edes antibiooteille vastustuskykyisten kantojen, kuten Foster Farmsin taudinpurkaukseen liittyvien kantojen, osalta.

Kongressin jäseniä, kuten edustaja Rosa DeLauro (D-Conn.), on ollut useita, ovat kiistäneet tämän lain tulkinnan. DeLauro sanoi Vilsackille kuulemistilaisuudessa, että viraston pitäisi pyytää kongressilta lisää toimivaltaa, jos sitä ei ole. Nyt hän sanoo, ettei USDA ole esittänyt tällaista pyyntöä.

DeLauro väittää, että USDA ei halua ottaa elintarviketeollisuutta vastaan tässä asiassa, koska virastolla on liian monia ristiriitaisia prioriteetteja.

”Olen kannattanut monta, monta vuotta yhtä ainoaa elintarviketurvallisuusvirastoa, koska USDA:lla – jossa kaupankäynti on aina elintarviketurvallisuuden yläpuolella – on liian monta tehtävää”, hän sanoi. ”Heidän on myytävä tuotetta, heidän on markkinoitava tuotetta, ja sitten heillä on vastuu elintarviketurvallisuudesta, joka on toissijaisessa asemassa.”

Jos virasto julistaisi minkä tahansa salmonellakannan väärennökseksi, se kohtaisi lähes varmasti teollisuuden oikeudellisen haasteen. On kuitenkin syytä muistaa, että USDA kävi oikeudenkäyntiä naudanlihateollisuuden kanssa jauhelihassa esiintyvästä E. coli O157:H7 -bakteerista ja voitti sen.

Kuluttajien puolestapuhujat ja kongressin jäsenet ovat painokkaasti vaatineet, että ainakin jotkin salmonellan vaaralliset kannat olisi merkittävä. Voittoa tavoittelematon edunvalvontajärjestö Center for Science in the Public Interest esitti Yhdysvaltain maatalousministeriölle vetoomuksen, jotta se julistaisi neljä antibiooteille vastustuskykyistä salmonellakantaa väärennökseksi, mikä merkitsisi lihan ja siipikarjan palauttamista, kun taudinaiheuttaja havaitaan sen sijaan, että odotettaisiin ihmisten sairastumista. Aiemmin tänä vuonna DeLauro ja edustaja Louise Slaughter, New Yorkin edustaja, esittivät lakiehdotuksen, joka edellyttäisi, että USDA kutsuu takaisin lihan ja siipikarjan, joka on saastunut taudinaiheuttajista, jotka ovat vastustuskykyisiä kahdelle tai useammalle ihmislääkinnälle tärkeälle antibiootille. Toistaiseksi kumpikaan näistä pyrkimyksistä ei ole kuitenkaan saanut kannatusta.

Teollisuuden lobbaajat ovat vastustaneet yrityksiä torjua salmonellaa. He sanovat, että broilerin hinta nousisi ja maanviljelijät kärsisivät, jos salmonellasta tehtäisiin väärennös.

”Jos salmonellasta tehtäisiin väärennös, se voisi hävittää noin kolmanneksen Yhdysvaltojen broileritarjonnasta,”, sanoi Ashley Peterson, National Chicken Councilin tieteestä ja teknologiasta vastaava vanhempi varapuheenjohtaja.

1. Teollisuuskanan välttäminen ostamalla paikallista kanaa ei ole yhtään turvallisempaa.

Pienemmät eivät ole parempia salmonellan valvonnassa broilerinjalostustehtaissa, osoittaa Reveal-analyysi, joka on tehty Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) yli yhdeksän vuoden ajalta. Hyvin pienistä jalostuslaitoksista otetuissa näytteissä oli enemmän salmonellaa kuin pienistä tai suurista laitoksista otetuissa näytteissä, tallenteet osoittavat. Suurimmista laitoksista otetuissa näytteissä oli alhaisin saastumisaste.

Joidenkin pienempien laitosten kohdalla salmonellan hallinnan ja muiden arvojen välillä joudutaan tekemään kompromissi. Jotkut välttävät tarkoituksellisesti ruhojen pesua ankarilla kemikaaleilla, kuten kloorilla, sen jälkeen, kun ne on käsitelty. Kloorittomuus voi olla myyntivaltti joillekin asiakkaille. Eurooppa kielsi tällaisen kloorikäsittelyn 90-luvulla, koska pelättiin, että se voisi aiheuttaa syöpää, NPR kertoi.

Kadejan, hyvin pieni jalostuslaitos Glenwoodissa, Minnesotassa, käsittelee noin 7000 lintua viikossa ilman klooria. Vuodesta 2008 lähtien Kadejan on kerta toisensa jälkeen ilmestynyt viralliselle listalle laitoksista, jotka eivät täytä USDA:n salmonellastandardia.

”Standardissa ei ole mielestämme paljon järkeä”, sanoo Weston Gienger, joka työskentelee Kadejanin yrityksen toiminnoissa. ”Meillä ei ole koskaan ollut ongelmia sen kanssa, että kukaan olisi sairastunut.”

1. Takapihan kanojen kasvattaminen ei myöskään suojaa sinua.

Sinun ei tarvitse syödä kanaa saadaksesi siitä salmonellan. Kun takapihan kanojen suosio on kasvanut, myös elävästä siipikarjasta peräisin olevat salmonellatapaukset ovat lisääntyneet.

Kun DeAnna ja Dan Gabrielen 14-vuotias poika päätyi vuonna 2013 sairaalaan rintakipujen ja 103-asteisen kuumeen vuoksi, lääkärit epäilivät hänen vanhempiensa mukaan syöpää. Hänen sydämensä ja keuhkojensa ympärille oli kertynyt nestettä. Syynä oli kuitenkin salmonelloosi eli salmonellatartunta. Lacrosse- ja jalkapallopelaajalta kesti kuukausia toipua. Tartunnan lähde: Ohiossa sijaitsevan Mt. Healthy Hatcheriesin poikaset. Gabrielesilla oli takapihan kanoja.

Gabrielesin pojan ei tarvinnut sairastua. Vaikka perheellä ei ollut aavistustakaan, hautomo oli taistellut vakavaa salmonellaongelmaa vastaan, joka liittyi satoihin sairastumisiin ja kahteen kuolemantapaukseen kahden edellisen vuoden aikana.

Mutta salmonellaa ei säännellä hautomoissa. Niinpä Ohion hautomo jatkoi bakteereja kantavien poikasten myyntiä. Sinä vuonna, kun Gabrielien poika sairastui, hautomo yhdistettiin 158 raportoituun sairauteen. Seuraavana vuonna ongelma jatkui, ja 363 ihmisen tiedetään sairastuneen 43 osavaltiossa.

Tautien ja tautien seurantakeskus antaa seuraavat neuvot sairauksilta suojautumisesta, jos sinulla on takapihalla siipikarjaa. Pro-vinkki: Pese kätesi – paljon.

1. Antibiooteille vastustuskykyiset salmonellakannat ovat yleistymässä.

Salmonella on vanha ongelma, mutta se on pahentunut, kun bakteereista on kehittynyt antibiooteille vastustuskykyisiä kantoja.

Foster Farmsin taudinpurkaukseen osallisena olleet salmonella Heidelberg -kannat olivat CDC:n mukaan vastustuskykyisiä useille yleisesti määrätyille antibiooteille. Hyvä uutinen oli, että nämä antibiootit eivät olleet sellaisia, joita tyypillisesti käytetään salmonellan aiheuttamien veritulehdusten tai muiden bakteerien aiheuttamien vakavien infektioiden hoitoon.

Virasto huomautti silti, että antibiooteille vastustuskykyisten bakteerien aiheuttama tartunta voi johtaa lisääntyneeseen sairaalahoidon riskiin. Lähes 40 prosenttia niistä potilaista, joiden tiedetään sairastuneen Foster Farmsin taudinpurkauksessa, päätyi sairaalaan.

Resistenssi voi levitä eri lääkeryhmiin, jolloin kokonaiset lääkeryhmät muuttuvat tehottomammiksi vastalääkkeiksi. Se voi vaatia kalliimpien lääkkeiden käyttöä. Pahimmassa tapauksessa se voi tehdä vakavien infektioiden hoidon mahdottomaksi.

1. Muissa maissa salmonellaa ei siedetä samalla tavalla kuin meillä.

Jotkut Euroopan maat ovat ottaneet erilaisen lähestymistavan siipikarjassa esiintyvän salmonellan hallintaan – hillitsemällä salmonellaa jo kauan ennen kuin linnut päätyvät teurastamoon. Sen jälkeen, kun kanojen salmonellatartuntojen määrä oli kasvanut 80-luvulla, Tanska onnistui vähentämään salmonellan esiintymisen kanaloissaan lähes olemattomiin. Nyt maassa ei ole raportoitu vuosikausiin yhtään salmonellasta johtuvaa tautitapausta kananlihassa.

Tanskalaiset ovat onnistuneet pitämään taudin kurissa siitosparvissa ja jopa teurastamaan tartunnan saaneet parvet. Kasvatustiloissa viljelijät noudattavat tiukkoja bioturvallisuustarkastuksia käsienpesusta vaatteiden tiheään vaihtamiseen. He pukeutuvat eri haalareihin ja saappaisiin ennen kuin menevät tilalla jokaiseen kanalan taloon, jotta jos yksi talo on saastunut, bakteeri ei leviä seuraavaan.

Ja sitten on vielä sukat. Tanskalaiset viljelijät pukevat ne saappaidensa päälle poimiessaan kananlantaa, jotta jokaisen parven kakka voidaan testata salmonellan varalta. Tanskalaisista parvista peräisin olevia positiivisen testin saaneita lintuja ei saa myydä raakana lihana supermarketissa. Se on kypsennettävä ennen kuin se päätyy kuluttajille voileipälihana tai muuna valmisruokana.

Täällä Yhdysvalloissa kanateollisuuden lobbaajat sanovat, ettei ole reilua verrata maatamme Tanskaan, joka on paljon pienempi ja tuottaa paljon vähemmän kanaa. Lisäksi kananliha on siellä kalliimpaa: jopa lähes kaksinkertainen Yhdysvaltain keskihintaan verrattuna, 4-6 dollaria kilolta.

Ei vain Tanska ole ottanut salmonellaa. Koko Eurooppa onnistui Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen mukaan vähentämään salmonellatartuntojen määrää dramaattisesti viiden vuoden aikana.

Yhdysvalloissa salmonellatartuntojen määrä on pysynyt vakaana noin 15 ilmoitetussa tapauksessa 100 000 ihmistä kohti. Mutta CDC arvioi, että jokaista ilmoitettua tapausta kohden jää 29 tapausta diagnosoimatta.