I 1803 nævnte Farmer’s Cabinet, et landbrugstidsskrift udgivet i Philadelphia, for første gang ordet “cocktail” for at henvise til en drink – og ikke til en hest med en forkortet hale. En anden tidlig beskrivelse af en cocktail, fra 1806, kræver fire ingredienser: I en beskrivelse af en cocktail er der fire ingredienser: “en stimulerende likør bestående af spiritus af enhver art, sukker, vand og bitter”.
Bittere indtager en besynderlig plads i historien om mad og drikkevarer, især i betragtning af deres tidlige historie som patentmedicin med et ret tvivlsomt omdømme. Tag en af de ældste, Angostura. Oprindeligt indeholdt selskabets grønligt farvede flasker en urteblanding lavet af rødder, bark og krydderier. “Aromatic Bitters” fik sit navn fra den venezuelanske by, hvor de først blev fremstillet (Angostura blev senere omdøbt til Cuidad Bolivar i 1846). Det er interessant, at tidlige botanikere også gav navnet Angostura til tre forskellige træarter, herunder Galipea officinalis. Da bitterens opskrift er en nøje bevogtet hemmelighed, der er låst inde i en boks og kun er kendt af fem ansatte, er det stadig noget af et mysterium, om den varemærkede blanding engang indeholdt bark fra nogen af disse Angosturas. Uanset hvad, så er opskriften siden blevet omformuleret – på samme måde som Coca-Cola fjerner de potente alkaloider i kokablade – og nu indeholder Angostura hverken Angostura, eller produceres den i Angostura.
Jeg var nysgerrig efter at vide, hvordan bitters gik fra at være stoffer til at være en fast bestanddel af nutidens cocktailrenæssance. Jeg talte med Brad T. Parsons, forfatteren af Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All, with Cocktails, Recipes, and Formulas fra sit hjem i New York.
Hvordan udviklede bitters sig fra et stof, der blev opbevaret bag apoteket, til en fast bestanddel i den moderne cocktail?
Englænderne brugte bitters i denne drink kaldet Canary wine. De puttede medicinske urtebaserede streger og dråber i disse drinks, men bitters eksploderede virkelig i den amerikanske kolonitid og frem til forbudstiden. Ordet “bitters” er med i definitionen af den første trykte brug af ordet “cocktail”. Det var enhver drik, der bestod af spiritus, vand, sukker og bitter … Det er lidt uklart, hvornår det gik fra at være noget, man drak alene som medicin til at indgå i en cocktail, men folk indtog disse højproppede rod-, plante-, frugt- eller frøbaserede infusioner for at opnå en medicinsk værdi.
Omkring 1824 begyndte Johann Siegert, der var læge i Venezuela, at lave Angostura som et stimulerende middel til tropperne for at hjælpe dem med malaria og holde dem på benene. Da vi kommer til cocktailens gyldne tidsalder, slutningen af 1800-tallet, blev bitter mere synonymt med cocktails, uanset hvilken bar man gik i.
Selv under afholdsbevægelsen drak folk, der var afholdsfolk, stadig bitter, selv om det var en høj-proof infusion. I den periode puttede folk disse bitters i en spiritus af dårligere kvalitet, hvilket var en måde at få den til at smage bedre på, eller folk tilsatte alkohol til deres bitters for at hjælpe deres medicin til at gå ned, så at sige. Jeg var aldrig rigtig i stand til at fastslå, hvilket år vi gik fra disse proppede, apotekerflasker, som folk nippede til, da de begyndte at putte dem i deres drinks, og det blev mere en koncentreret dråbe end et stænk eller et nip.
Så kommer vi op til 2004, hvor Gary Regan bragte sin bitter tilbage på markedet, og nu kan man få et dusin forskellige bittere drikkevarer. Der er en lille smule “alt gammelt er nyt igen”-charme over det, men det var også en masse mennesker, der søgte efter gamle eksemplarer, og internettet, der udlignede spillereglerne ved at finde gamle, sjældne bøger, man behøvede ikke fysisk at rejse rundt og købe dem på auktioner, man kunne købe dem online.