Guide til steakkens mørhed – fra sjældent til gennemstegt

En førsteklasses bøf, tilberedt til perfektion, er kongen af alle kødtyper.

Men der er en hårfin grænse mellem en smukt grillet bøf og et overkogt stykke gummi med smag af oksekød.

En del af problemet, især for nyere grillmestre, er det store udvalg af modstridende råd om, hvordan man kan se, om en bøf er tilberedt korrekt.

Bruger du fingertesten? Hvad med håndfladetesten, ansigtstesten, et kødtermometer, at skære bøffen op, eller ingen af de ovennævnte?

For at skabe lidt klarhed, beskriver vi, hvordan du tilbereder en bøf til den ønskede gennemstegthed, hvordan de enkelte gennemstegthedsgrader ser ud, og hvorfor nogle af de konventionelle råd om tilberedning af en bøf ikke er så kloge.

Hvad er de forskellige grader af steaks gennemstegt?

Du har sikkert hørt udtryk som “medium rare” og “well done” for at beskrive, hvordan folk kan lide deres bøf tilberedt.

Der er faktisk seks almindeligt anerkendte grader af steaks gennemstegthed, som du kan bede om, når du bestiller på et bøfhus.

• Blue Rare (115°F): En Blue Rare-bøf er stegt på ydersiden for at brune kødet uden at stege det væsentligt indvendigt. Blå bøffer er så friske, at de efter sigende først lige er “holdt op med at muge”. Kødet indeni har ikke gennemgået den proteinnedbrydning, som en længere tilberedning medfører, så det har en tendens til at være en smule tyktflydende.
• Rare (120°F): En rare bøf skal have en kølig, knaldrød midte, brunet yderside, og kødet skal være næsten lige så blødt og spændstigt som råt kød. Rare er et glimrende valg til magre bøfudskæringer som f.eks. mørbrad. Det skyldes, at tilberedningsprocessen er så hurtig, at der ikke er tid til at smelte alt fedtet i kødet.
• Medium Rare (130°F) Den mest populære mørhedsgrad, medium-rare bøf, skal have en varm midte med en flot brun skorpe på ydersiden. Kødet skal være rosa med et strejf af rødt i midten. Medium rare er et godt valg til lidt mere fede bøffer som f.eks. ribeye-bøffer, fordi den længere tilberedningstid gør, at fedtet bliver mindre. Det afsmeltede fedt tilfører smag og giver din bøf en smørblød konsistens.
• Medium (140°F): En medium bøf mister sin antydning af rødt, og kødet skal være rosa og fast hele vejen igennem. Den længere tilberedningstid for en medium bøf fordamper mere af vandet, hvilket gør bøffen mere tør og kødet mindre mørt.
• Medium Well (150°F): En medium-well bøf har måske stadig en lille antydning af rosa i midten, men det meste af vandet er fordampet, og noget af fedtet er begyndt at løbe ud. Medium well er generelt det punkt, hvor kødet bliver lidt for tørt for de fleste bøfelskere. Meget fede bøffer overlever normalt denne proces lidt bedre end magre udskæringer.
• Well Done (160°F): En godt gennemstegt bøf, også kendt som “kokkens bane”, har fået alt vandet og det meste af fedtet fordampet ud af den, hvilket efterlader kødet tørt og sejt. Tilberedning af en gennemstegt bøf kræver en lidt anderledes proces. For at undgå at brænde ydersiden, skal du stege en gennemstegt bøf langsomt og lavt i ca. 10 og 12 minutter på hver side.

Den rigtige grad af gennemstegthed afhænger af din personlige smag, idet de fleste kokke og bøfentusiaster foretrækker rare til medium-rare bøf. I nogle lande anses rå oksekødsretter dog også for at være en delikatesse.

Jeg vil ikke spise en blodig bøf!

Jamen, gode nyheder! Det røde stof, du ser sive ud af din bøf, er ikke blod.

Det er en almindelig misforståelse, som får folk til at overkogte deres bøf.

Næsten alt dyrs blod fjernes under slagteprocessen. Den røde væske, du ser komme fra en tilberedt bøf, er et protein kaldet myoglobin, som er ansvarlig for at transportere ilt gennem musklen og indeholder et rødt pigment.

Når bøffen tilberedes, bliver myoglobinet naturligt mørkere, hvilket er grunden til, at gennemstegt bøf har en deprimerende grå farve.

Egte blod har en bitter, kobberagtig smag og koagulerer hurtigt, når et dyr dør, og bliver tykt og sort. Myoglobin er et biprodukt fra tilberedningsprocessen og er tyndt og smagfuldt.

Du kan stadig bestille din bøf “blodig”, men du skal bare vide, at du faktisk ikke bider i noget blodigt kød.

Undgå USDA’s anbefaling for bøf

Hvis du kender din fødevaresikkerhed, kan du måske huske, at USDA’s skema for sikker minimumstemperatur anbefaler, at du tilbereder dit oksekød til mindst 145°F.

Som du kan se i vores guide til tilberedningsgrad, er det en opskrift på medium godt og stort set ikke andet.

Dette skyldes, at USDA er bekymret for bakterier og ikke for smag, og 145°F er tilstrækkelig temperatur til at sikre, at et stykke kød er bakteriefrit.

Så, er rare bøf usikker?

Jamen, nej. Som Harold McGee, en fødevareforsker over på Food Network, påpeger:

“Ikke hvis udskåret er et intakt stykke sundt muskelvæv, som f.eks. en bøf eller kotelet, og hvis overfladen er blevet grundigt tilberedt: Bakterier findes på kødets overflade, ikke indeni.”

Harold McGee – Food Network

Da du alligevel opvarmer din stegeflade godt og grundigt for at få den vigtige Maillard-reaktion, bør du ikke være bekymret for de sundhedsmæssige konsekvenser af at spise saftigt, rosa/rødt kød.

Sådan tilbereder du en bøf til den ønskede gennemstegthed

Hvor vi begynder at se på tilberedningsteknikker til bøffer, er det vigtigt at forstå præcis, hvad tilberedning gør ved din bøf.

Når du forstår tilberedningsprocessen, kan du pille ved den for at få det resultat, du virkelig ønsker. Husk, at viden er magt, eller i dette tilfælde, smag.

Hvis du vil have en vejledning i, hvordan vi anbefaler at tilberede bøf, kan du se vores opskrift på bøf med reverse sear.

Hvad sker der med din bøf, mens den tilberedes?

Som de store hjerner hos Chicago Steak Company siger, er det en proces i to dele at få din bøf helt perfekt:

1. Tilberedning

Den første del er selve tilberedningen af kødet, hvor du bringer din bøf op til en ensartet indre temperatur. Hvad der præcist sker, når du tilbereder kød, afhænger af, hvordan du gør det, men de fleste tilberedningsmetoder har tre ting til fælles:

1. Nedbrydning af protein – Ved tilberedning af kødet nedbrydes de normalt stramt viklede muskelproteiner. Denne proces kaldes denaturering, og nedbrydningen af disse proteiner er grunden til, at en rare bøf generelt er mere tygget end en mediumstegt bøf.
2. Fjernelse af vand – Pattedyr består hovedsageligt af vand, og omkring 75 % af din bøfs muskelfibre består af vand. Under tilberedningsprocessen fordamper vandet, hvorved kødet skrumper og udtørrer.
3. Smeltning af fedt – Når din bøf tilberedes, smelter fedtlommerne i kødet og absorberes i kødet, hvilket øger dets smag. Grunden til, at marmorering er så værdsat i en bøf, er på grund af den smag, den giver under tilberedningsprocessen.

2. Stegning

Den anden del af processen er at stege kødet. Dette indebærer, at ydersiden af din bøf udsættes for ekstremt høje temperaturer i en kort periode. Dette pludselige varmeudbrud forårsager Maillard-reaktionen.

Maillard-reaktionen bruner kødet og øger smagen ved at fordampe vand og omarrangere din bøfs sukkerstoffer og aminosyrer.

Du skal bringe din stegeflade op til en høj temperatur for at fremkalde Maillard-reaktionen, mellem 300 og 500°F.

Adam Savage fra MythBusters er gået sammen med J. Kenji López-Alt fra SeriousEats.com for at afprøve den bedste måde at stege en bøf på.

Videoen er over en halv time lang, men de viser, at ekstreme temperaturer faktisk ikke er den bedste måde at stege en bøf på.

Sådan ved du, hvornår din bøf er gennemstegt

Som du sikkert har gættet nu, er nøglen til at forstå præcis, hvornår din bøf er gennemstegt, dens indre temperatur. På grund af dette er et af de vigtigste stykker udstyr, som en pitmaster kan have, et termometer med øjeblikkelig aflæsning.

Husk, forskellen mellem de fleste grader af bøfens gennemstegthed er mellem 5 og 10°F.

Disse små variationer i temperaturen kan være enormt udfordrende at måle med bare fingrene og kan gøre en reel forskel for din bøf.

Kan jeg se det på kødets farve?

Nej, ikke rigtig.

Kogningsprocessen stopper ikke, når du tager din bøf af varmen. Det er derfor, vi anbefaler, at du steger til 5-10°F under din måltemperatur. Det betyder, at farven på en nytilberedt bøf kan ændre sig, når du får den på bordet.

Masser af ting kan påvirke farven på tilberedt kød, lige fra racen og udskæringen af din bøf til hvilke pærer du bruger, så det er ikke en god idé at gå efter øjet alene.

Undgå fingertesten for at kontrollere bøffens gennemstegthed

Tjekke din bøfs gennemstegthed ved at sammenligne den med en del af din krop, f.eks. din hånd eller dit ansigt, er en af de stædige madmyter, som ikke vil forsvinde.

Virkeligheden er, at din hånd og dit ansigt ikke er det samme som andres. Det gør dem til en forfærdelig måde at måle stort set alt på.

Hvis du laver meget bøf, kan du helt sikkert udvikle en god fornemmelse for, hvornår den er gennemstegt, men din hånd er ikke præcis nok til at se forskel på rare og medium rare med nogen som helst pålidelighed.

Hvis du vil sikre dig, at du tilbereder din bøf til præcis den mørhedsgrad, du har brug for, skal du holde op med at stikke dig selv i ansigtet og investere i et godt termometer til øjeblikkelig stegning.

Vi er fans af Thermapen MK4, men hvis prisskiltet afskrækker dig, laver det samme firma et meget billigere kødtermometer, som er næsten lige så godt, nemlig ThermoPop.

Det vil gøre det meget meget nemmere at vide, hvornår din bøf er tilberedt.

Tip – Tag din bøf af varmen tidligt for at undgå at overtilberede den

Som du kan se, er temperaturen nøglen til at få din bøf tilberedt til den grad af gennemstegthed, du virkelig ønsker. En anden vigtig ting at huske på er, at din bøf ikke straks stopper tilberedningen i det øjeblik, du tager den af grillen.

Når du stopper tilberedningsprocessen, vil temperaturen på dit kød fortsætte med at stige. For at undgå overskridelser er det bedst at tage din bøf af varmen, når den er ca. 5°F under din måltemperatur.

Du kan lade din bøf hvile i et par minutter, så vil den indre temperatur stige de sidste 5°F af sig selv.

Dette er ikke så vigtigt, som de fleste tror, men jeg oplever, at jeg normalt lader min bøf hvile et par minutter, mens jeg anretter og gør det hele klar.

Og hvis du ender med at tilberede for meget bøf, har vi et helt indlæg dedikeret til den sikreste måde at opbevare en tilberedt bøf på.

Kog til temperatur, ikke til berøring

Oprettelse af flere bøffer til forskellige grader af gennemstegthed til et kræsne publikum er en af de sværeste ting for en grillmester at få det til at gå rigtigt til.

Det bliver kun sværere, hvis man forsøger at måle den rette mørhedsgrad ved at prikke til bøffen med en finger eller sammenligne den med dit ansigt.

Hvis du vil have din bøf tilberedt helt rigtigt, skal du investere i et termometer til øjeblikkelig stegning. Dine bøffer vil blive bedre for det, og du vil brænde dine fingre mindre.