Rump og chuck roast er to billige udskæringer af oksekød, der ligner hinanden i udseende og konsistens. Chuck stege kaldes nogle gange engelske stege, mens rump stege kaldes stående rump stege, hvis de er med ben. Hvad gør disse udskæringer forskellige? Hvad er de bedste måder at bruge dem på? Vi vil overveje disse spørgsmål og flere nedenfor i vores BBQ Showdown:
Hvordan adskiller Chuck Roast og Rump Roast sig fra hinanden med hensyn til smag?
Hvor et stykke kød kommer fra på koen, har meget at gøre med dets smag og konsistens. Chuck roast kommer fra koens skulder. Chuck-grundstykkerne omfatter det første ribben hele vejen til det femte ribben. Det er en del af koen, der udfører meget arbejde, og derfor er denne udskæring hård. Denne del af koen har også meget fedt i forhold til mængden af kød, hvilket gør den perfekt til 80/20 hakket oksekød. Alt dette fedt giver chuck roasts en fyldig, kraftig smag af oksekød. Det giver også kødet en indre smag, hvilket gør det mørt.
Rumpestegen kommer fra den modsatte ende af koen; den er udskåret fra den runde urkrop. Nærmere bestemt skæres den fra den nederste del af den runde hovedkrop. Den del af koen, som indeholder rumpen, er en anden del af koen, som trænes regelmæssigt, hvilket betyder, at det også er et hårdt stykke kød. Det er en magre udskæring sammenlignet med chuck, hvilket betyder, at der er større mulighed for tørhed ud over en smag, der ikke er helt så stærk og smagen af chuck.
Hvis en opskrift kræver det ene, kan man så bruge det andet i stedet?
Både udskæringer er velegnede til tilberedning ved vådvarme, fordi de er så hårde, og fordi de indeholder så meget bindevæv. Du kan bruge en chuck stege i stedet for en rumpe til braiseret tilberedning. Du kan også bruge en bovsteg i stedet for en chuck til disse retter. Chuck vil være bedre på grund af det højere fedtindhold, men resultatet skulle være tilfredsstillende for hver af dem.
Brug rump i stedet for chuck til tilberedning ved tørvarme, hvis du ønsker magrere kød eller til at tilberede med tørvarme.
Hvilke retter passer godt til chuck-steg og hvilke passer godt til rump-steg?
Muskelfibrene, der udgør chuck-steg, er hårde, og de indeholder også meget bindevæv, som øger hårdheden. Det gør den perfekt til retter, hvor den braiseres til gryderet og gryderet. I begge disse retter smelter fedtet, og bindevævet nedbrydes og bliver geléagtigt, hvilket alt sammen gør kødet mørt.
Rumpesteg er et andet stykke kød, der egner sig godt til gryderetter og gryderetter. Husk på, at selv om rumperstegt kød er sejt, er det ikke helt så sejt som chuckstegt kød. Med andre ord er du ikke begrænset til at braisere; du har også mulighed for at bruge tørre varmemetoder som f.eks. stegning, især hvis kødet er af bedste kvalitet. Bemærk, at problemerne med tørhed og mangel på smag begge kan undgås med de rigtige tilberedningsmetoder; risikoen for at støde på dem er dog stadig større end ved chuck.