Lektion #1: Man muss kein Profikoch sein, um zu Hause wie einer zu kochen.
Wenn ich jemandem erzähle, dass ich eine Kochschule besucht habe, ist die typische Antwort: „Den ganzen Tag zu kochen klingt nach Spaß!“ Die Wahrheit ist, ja, es kann Spaß machen – aber es kann auch die absolute Hölle sein. Leider waren die ersten Monate der Kochschule für mich die Hölle.
Am ersten Unterrichtstag haben wir französische Zwiebelsuppe gekocht. Beim Schneiden der Zwiebeln schnitt ich mir in den Finger. Um die Blutung zu stoppen, ließ mich mein Kochausbilder (wir nannten ihn „Chef“) einen Fingerverband aus elektrisch blauem Latex tragen. In der Kochschule war das das Äquivalent zur Narrenkappe.
Am Ende des Unterrichts kostete der Chef meine fertige Suppe. Sofort wich die Farbe aus seinem Gesicht. Er forderte mich auf, die Suppe zu probieren, während die ganze Klasse zusah. Beschämt stellte ich fest, dass ich vergessen hatte, Salz hinzuzufügen – praktisch ein Kapitalverbrechen in jeder professionellen Küche.
Als frischgebackener College-Absolvent hätte ich mich nicht mehr fehl am Platz fühlen können. Ich hatte Schreiben studiert und wollte in der Gastronomie Fuß fassen, also hatte ich mich an der Kochschule eingeschrieben, um erst einmal kochen zu lernen. Trotz des holprigen Starts konnte ich nach meinem Abschluss nicht mehr darüber nachdenken, wie oft ich Butterschmalz oder den Unterschied zwischen französischem, schweizerischem und italienischem Baiser verwechselt hatte. Noch wichtiger ist, dass ich gelernt habe, dass Fehler einfach zum Kochen dazugehören.
Wenn Sie darüber nachdenken, sich an einer Kochschule einzuschreiben, sollten Sie wissen, dass es eine Herausforderung sein wird – aber Sie werden auch unzählige Lektionen lernen. Ich koche nicht mehr beruflich, aber ich nutze die Fähigkeiten, die ich gelernt habe, um heute zu Hause besser zu kochen. Im Folgenden finden Sie 10 wertvolle Lektionen, die ich in der Kochschule gelernt habe – nehmen Sie sie sich zu Herzen, und nutzen Sie sie, um Ihre eigenen Kochkünste zu Hause zu verbessern.
- Mise en place.
- Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer.
- Sie müssen kein Vermögen für grundlegende Küchengeräte ausgeben.
- Erstellen Sie einen Angriffsplan, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
- Putzen Sie während des Kochens – und nicht am Ende.
- Lernen Sie, wie man ein ganzes Huhn zerlegt.
- Liebe das Bouquet garni.
- Hängen Sie diese Lebensmittelreste auf.
- Wenn Sie nur eine Zutat in Ihrem Kühlschrank haben, dann diese.
- Schmecken Sie alles!
- Beliebt in Kochen 101
Mise en place.
Das ist französisch für „alles an seinem Platz“. Es ist die erste Lektion, die ich in der Kochschule gelernt habe, und sie ist eine der wichtigsten. So funktioniert Mise en Place: Man wählt ein Gericht aus, das man zubereiten möchte, und überlegt sich dann alle Zutaten und Geräte, die man dafür braucht. Vergewissern Sie sich dann, dass Sie alles, was Sie brauchen, zur Hand haben, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Auf diese Weise werden Sie nicht mitten in der Zubereitung Ihres Essens überrascht und können jedes Rezept schnell und effizient zubereiten.
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Sie können auch Mise en Place praktizieren, wenn Sie Ihre Küche organisieren. Legen Sie Zutaten und Werkzeuge, die Sie häufig verwenden, an leicht zugängliche Stellen (z. B. stellen Sie Ihr Salz nicht auf das oberste Regal in Ihrem Schrank). Ich bewahre mein Salz und meinen Pfeffer auf einem kleinen Tablett neben dem Herd auf, und meine Speiseöle und Essige lagere ich im Schrank direkt darüber. Ich ordne meine Gewürze nach Verwendungszweck und bewahre diejenigen, die ich am häufigsten verwende, vorne auf und die weniger bekannten hinten.
Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer.
Das haben Sie wahrscheinlich schon eine Million Mal gehört, aber es ist wichtig (und es lohnt sich, es noch einmal zu sagen). Ein stumpfes Messer braucht mehr Kraft, um das Essen zu schneiden, als ein scharfes Messer, was bedeutet, dass Ihre Hände dabei eher abrutschen können. Ein scharfes Messer hilft Ihnen, Ihre Vorbereitungen zu beschleunigen und gleichmäßige Schnitte zu machen, so dass Eiweiß und Gemüse gleichmäßiger garen. Letztlich bedeutet dies, dass das Essen besser aussieht und besser schmeckt. Möchten Sie lernen, wie Sie Ihre eigenen Messer scharf halten können? Lesen Sie diesen Leitfaden zum Schärfen von Messern, um die Grundlagen zu lernen.
Sie müssen kein Vermögen für grundlegende Küchengeräte ausgeben.
Beim Kauf von grundlegenden Küchenwerkzeugen – wie Löffel, Pfannenwender, Schneebesen, Zangen, Siebe, Pfannenwender und Rührschüsseln – sollten Sie vor allem auf Funktionalität und Haltbarkeit achten. Ja, es macht Spaß, sich in Küchengeschäften wie Williams-Sonoma oder Sur La Table umzusehen, aber der Geldbeutel wird dabei oft strapaziert. Außerdem: Müssen Sie wirklich 40 Dollar für einen einzigen Schaumlöffel ausgeben? Oder 100 Dollar für einen schick aussehenden Weinöffner? Ich glaube nicht. Ich weiß es sogar.
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Wenn Sie Küchenutensilien für den Arbeitsalltag suchen, finden Sie die besten Angebote in Ihrem örtlichen Geschäft für Gastronomiebedarf. Profiköche schwören auf diese Läden, weil sie dort eine Fundgrube an zuverlässigen, preisgünstigen Geräten finden. Diese Produkte sind vielleicht nicht die schönsten, aber ich garantiere Ihnen, dass sie Ihnen an einem hektischen Wochentag, an dem Sie einfach nur das Abendessen auf den Tisch bringen müssen, weitaus nützlicher sein werden.
Erstellen Sie einen Angriffsplan, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
An jedem Tag der Kochschule bereiteten wir ein Tagesmenü vor, das aus einer Vorspeise, einem Hauptgericht und einem Dessert bestand. Wir hatten nur eine begrenzte Zeit, um diese Gerichte zuzubereiten (und diese Zeit reichte nie aus). Um also alles zu schaffen, haben wir jedes Menü in eine Reihe von Aufgaben unterteilt, die nach Priorität geordnet waren. Für eine Küche zu Hause gilt im Grunde das gleiche Prinzip. Wenn Sie eine Mahlzeit mit mehreren Komponenten zubereiten, überlegen Sie, wie Sie alles gleichzeitig auf den Tisch bringen können. Beginnen Sie mit den Speisen, die am längsten zum Kochen brauchen, und erledigen Sie Aufgaben, die Sie im Voraus erledigen können, z. B. die Zubereitung des Salatdressings.
Putzen Sie während des Kochens – und nicht am Ende.
Ein großer Teil unserer Note in der Kochschule beruhte auf der Organisation. So sehr ich mich auch bemühte, meinen Arbeitsplatz sauber zu halten, so war es doch fast unmöglich, dies zu tun, während ich unter Zeitdruck ein Drei-Gänge-Menü kochte – und oft beendete ich den Unterricht mit einem Berg schmutziger Vorbereitungsschüsseln vor mir.
Im Grunde ist es viel einfacher, während des Kochens zu putzen, um organisiert zu bleiben und effizienter zu arbeiten. Wischen Sie Arbeitsflächen und Schneidebretter häufig ab (vor allem, wenn Sie mit rohem Fleisch arbeiten), halten Sie die Spüle frei von schmutzigem Geschirr und nutzen Sie jede freie Minute (z. B. während Sie darauf warten, dass das Gemüse im Ofen brät), um sich einen Vorsprung beim Putzen zu verschaffen. Auf diese Weise können Sie sich entspannen und Ihre Mahlzeit genießen, anstatt sich über den Turm von Geschirr Gedanken zu machen, den Sie später zu bewältigen haben.
Lernen Sie, wie man ein ganzes Huhn zerlegt.
Wenn du dir jemals eine knallharte Schlachttechnik beibringen solltest, dann diese. Du wirst nicht nur deine Freunde beeindrucken, sondern auch Geld sparen, wenn du ein ganzes Huhn kaufst, anstatt die einzelnen Teile. Wenn Sie verschiedene Teilstücke im Kühlschrank haben, eröffnen sich Ihnen unendlich viele Kochmöglichkeiten – braten Sie die Brüste an, machen Sie aus den Schenkeln einen Eintopf, grillen Sie die Flügel, und heben Sie die Karkasse für eine leckere selbstgemachte Hühnerbrühe auf. Um zu üben, kaufen Sie mehrere ganze Vögel, schauen Sie sich ein Video im Internet an und machen Sie sich keine Gedanken darüber, wie Sie es hübsch machen. Im schlimmsten Fall kannst du das Fleisch für Spieße aufspießen oder es in eine Suppe geben.
Liebe das Bouquet garni.
Wir fügen dieses kleine Geschmacksbündel zu allem hinzu, von Hühnerbrühe bis Boeuf Daube Provencal. Ein klassischer französischer Kochbegriff, ein Bouquet garni, ist ein Käsetuch, das mit Kräutern, Gewürzen und manchmal gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln (bekannt als Mirepoix) gefüllt ist. Fügen Sie ein Bouquet garni zu köchelnden Brühen, Soßen und Suppen hinzu, um ihnen einen aromatischen Geschmack zu verleihen, und entfernen Sie es, wenn Sie bereit zum Servieren sind.
Hängen Sie diese Lebensmittelreste auf.
Hier ist eine Lektion, die wir sehr schnell gelernt haben – in einer Restaurantküche bedeuten verschwendete Lebensmittel verlorene Einnahmen. Ein kluger Koch wird alles tun, um dies zu verhindern, auch wenn das bedeutet, dass er selbst für die obskursten Zutaten eine Verwendung findet. Im Unterricht haben wir beim Zerlegen von Hühnern, beim Filetieren von Fisch oder beim Entbeinen einer Lammkeule immer die Knochen für eine Brühe aufgehoben. Außerdem haben wir Saucen mit Resten wie Pilzstielen und Krabbenschalen gewürzt und Sellerieblätter und Karottenspitzen in den Salat geworfen (glauben Sie mir, es schmeckt köstlich).
Wenn die Abfallvermeidung Restaurants Geld spart, warum sollte sie das nicht auch bei Ihnen tun? Fordern Sie sich in Ihrer eigenen Küche selbst heraus, neue Verwendungsmöglichkeiten für Zutaten zu finden, die Sie normalerweise in den Müll werfen würden. Das reduziert den Abfall, spart Geld und zwingt Sie dazu, kreativer und einfallsreicher zu kochen. Suchen Sie nach Möglichkeiten, übrig gebliebene Gemüsespitzen und -stängel zu verwenden? Lassen Sie sich von diesem Leitfaden für eine abfallfreie Küche inspirieren.
Wenn Sie nur eine Zutat in Ihrem Kühlschrank haben, dann diese.
Ich habe einen großen Ordner, der alle Rezepte enthält, die ich in der Kochschule je gekocht habe. Er ist in Kapitel wie heiße Vorspeisen, Geflügel und Torten unterteilt. Das mit Abstand größte Kapitel sind Eier. Hier finden Sie mindestens 30 verschiedene Eierrezepte, vom klassischen französischen Omelett über Quiche bis hin zum Soufflé.
Wie der Chefkoch sagte, ist keine Zutat so vielseitig wie das Ei. Aus diesem Grund versuche ich, immer eine Packung Eier im Kühlschrank zu haben. Wenn Sie einmal ein schnelles, aber sättigendes Abendessen brauchen, ist eine Eierspeise der perfekte Weg, um Gemüse, gekochtes Fleisch, Käse und frische Kräuter zu kombinieren. Ein Ei steht auch für sich allein, vor allem, wenn es mit Toast gepaart wird (probieren Sie diese köstlichen pochierten Eier, wenn Sie einen Beweis brauchen).
Schmecken Sie alles!
Während des Unterrichts forderte uns der Küchenchef auf, jedes Gericht zu probieren, das er uns in den verschiedenen Phasen der Zubereitung vorführte. Auf diese Weise bekamen wir ein Gefühl dafür, wie es von Anfang bis Ende schmecken sollte, und wir verstanden besser, wie wir es richtig würzen und anpassen konnten, wenn wir es selbst in Angriff nahmen. Machen Sie es sich in Ihrer Küche zur Gewohnheit, Ihr Essen während des Kochens zu probieren. Wenn Ihre Suppe, Ihr Eintopf oder Ihre Soße zu fade, zu süß oder zu bitter schmeckt, können Sie sie retten, bevor sie auf den Tisch kommt.
VERWEIST: Wie man Gerichte wie ein Profi abschmeckt und anpasst
Schliesslich sollten Sie eine Zutat nicht einfach abschreiben, nur weil Sie glauben, dass sie Ihnen nicht schmeckt – oder weil Sie sie in der Vergangenheit nicht gemocht haben. Manchmal reicht es schon aus, das Lebensmittel auf eine neue Art zuzubereiten oder es mit einer bestimmten Zutat zu kombinieren. Rosenkohl zum Beispiel stinkt, wenn man ihn dünstet, aber wenn man ihn röstet, wird er zu einem knusprigen, unwiderstehlichen Genuss. Oder wenn Sie den scharfen Biss von Zwiebeln nicht mögen, versuchen Sie, sie zu karamellisieren, um ihnen einen weicheren, süßeren Geschmack zu entlocken. Anchovis schließlich mögen für manche zu schleimig sein, aber man kann ihr Umami perfekt einfangen, indem man sie zu Nudelsaucen oder Salatdressings hinzufügt.
So, ob zu Hause oder in einem Restaurant, bleiben Sie offen, wenn es darum geht, Lebensmittel zu probieren. Du wirst deinen Gaumen erweitern, du wirst als Koch wachsen, und vielleicht entdeckst du sogar ein neues Lieblingsgericht.
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