Das beste Mehl zum Brotbacken – und wie man es verwendet

In diesem umfassenden Leitfaden zeigt Rose Levy Beranbaum, Autorin zahlreicher Bücher über das Backen, darunter Die Brotbibel, wie man von Anfang bis Ende ein vorzügliches Brot backt. Im ersten Teil geht sie auf die Grundlagen des Abmessens, Knetens und Gärens sowie auf das Formen, Verzieren und Backen der fertigen Brote ein.

Im zweiten Teil stellt Beranbaum die besten Mehle für Brot vor.

Basisbrot enthält nur wenige Zutaten – oft nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz, manchmal auch Öl oder Butter, Eier, Samen, Körner und Nüsse. Bei so wenigen Zutaten ist es sehr wichtig, die beste Qualität zu verwenden und sie richtig zu lagern.

Mehl

Mehl besteht aus zwei verschiedenen Arten von Proteinen, die dem Brot seine Struktur verleihen: Glutenin, das für die Elastizität und damit für den Biss sorgt, und Gliaden, das für die Dehnbarkeit sorgt, d. h. für die Fähigkeit des Proteins, sich zu dehnen, um ein höheres Wachstum zu erreichen. Diese Proteine benötigen Wasser, um sich zu verbinden und Gluten, die tragende Struktur des Brotes, zu bilden. Die bei der Gärung entstehenden Kohlendioxidblasen werden von den Glutensträngen bis zum Backen an Ort und Stelle gehalten, wenn die Stärke verkleistert und fest wird.

BackmehlDie verschiedenen Weizenmehlsorten enthalten unterschiedliche Mengen an Eiweiß. Ungebleichtes Allzweckmehl hat den geringsten Eiweißgehalt, in der Regel etwa 10,5 %. Brotmehl enthält etwa 12 bis 12,7 %. Mehl mit hohem Glutengehalt und Vollkornmehl haben etwa 14 % Eiweiß.

Mehle mit unterschiedlichem Eiweißgehalt eignen sich für verschiedene Brotsorten. So ist ungebleichtes Allzweckmehl am besten für weiche Brotsorten wie Weißbrot geeignet, während Brotmehl am besten für rustikale oder herzhafte Brote geeignet ist. Butter- und eifaltige Brote (wie Brioche) können von Brotmehl im unteren Bereich profitieren, wie z. B. Gold Medal’s Better for bread flour. Es gibt dem Teig ein wenig mehr Halt und lässt ihn aufgehen, ohne seine weiche Textur zu beeinträchtigen. Hochglutenmehl, also Brotmehl mit zusätzlichem Eiweiß, ist ideal für zähe Brote wie Bagels.

Denken Sie daran, dass sich verschiedene Mehlmarken auch in ihrem Eiweißgehalt unterscheiden. Es gibt mehrere Möglichkeiten, damit umzugehen. Wenn Ihr Rezept eine Empfehlung für eine bestimmte Mehlmarke enthält, wissen Sie, dass der Proteingehalt des Mehls für das Rezept geeignet ist. Alternativ dazu führen einige Mehlhersteller den Eiweißgehalt ihrer Mehle auf, was Ihnen bei der Auswahl des richtigen Mehls für Ihr Brot helfen kann. Darüber hinaus erfordert die Arbeit mit verschiedenen Marken ein gewisses Maß an Versuch und Irrtum.

Vollkornmehl sorgt für ein weizenartiges und kräftiges Brot. Rezepte, in denen Weißmehl verwendet wird, können so angepasst werden, dass sie etwas Vollkornmehl enthalten. Für jede Tasse Weizenvollkornmehl fügen Sie 1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Wasser hinzu. Der Grund dafür ist, dass Vollkornmehl durch seine Kleie und den hohen Proteingehalt sehr saugfähig ist und daher mehr Wasser benötigt. Wenn Sie das gesamte Weißmehl durch Weizenvollkornmehl ersetzen möchten, fügen Sie am besten 2 Teelöffel vitales Weizengluten pro Tasse hinzu, da die im Weizenvollkornmehl enthaltene Kleie das Gluten durchtrennt und die Struktur des Brotes schwächt. Vitales Weizengluten hilft dabei, einen Teil der verlorenen Struktur wiederherzustellen. Für jeden Teelöffel vitalen Weizengluten fügen Sie 1 1/4 Teelöffel Wasser hinzu. (Dieses Wasser kommt zu den 1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Wasser pro Tasse Mehl hinzu, die Sie zum Ausgleich für die Verwendung von Vollkornmehl hinzufügen). Sobald Sie mehr als 50 % Weizenvollkornmehl verwenden, müssen Sie den Teig nach dem Kneten sehr klebrig und nach dem zweiten Aufgehen leicht klebrig halten und beim Formen nur noch nach Bedarf Mehl hinzufügen. Das liegt daran, dass die Kleie im Vollkornmehl die Feuchtigkeit langsamer aufnimmt.

Wenn Sie Brot mit Vollkornmehl backen, lassen Sie es nur bis zum 1 1/2-fachen seiner Größe aufgehen (und nicht bis zum Doppelten). Weizenvollkornmehl macht den Teig weniger dehnbar. Wenn Sie ihn also auf das Doppelte aufgehen lassen, kann er das Aufgehen nicht unterstützen und verliert viel von seiner Lockerheit.

Weizenvollkornmehl hat das höchste Eiweiß von allen Mehlen. Allerdings ist das Gluten, das sich bei Zugabe von Wasser bildet, nicht elastisch, so dass Hartweizenmehl in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden muss. Brot kann mit bis zu 26 % Hartweizenmehl hergestellt werden. Pugliesi ist ein Beispiel für ein Brot aus Hartweizenmehl.

Roggenmehl enthält keine glutenbildenden Proteine und wird daher in Verbindung mit mindestens 80 % weißem Weizenmehl verwendet (bei einem geringeren Anteil würde der Roggen das Brot gummiartig machen).

Pumpernickelmehl ist Roggenvollkornmehl, das grob gemahlen wird. Es muss mit mindestens 70 % weißem Weizenmehl verwendet werden.

Mehl kaufen und aufbewahren

Nationale Marken sind in der Regel am zuverlässigsten, aber es ist wirklich eine Frage der persönlichen Vorliebe. Achten Sie vor dem Kauf auf das Verfallsdatum, um sicherzustellen, dass das Mehl so frisch wie möglich ist, und kaufen Sie Mehl mit dem entsprechenden Proteingehalt für das Brot, das Sie backen möchten.

Mit zunehmendem Alter verliert das Mehl an Festigkeit, und im Falle von Vollkornmehl führt der Keim dazu, dass es ranzig und bitter wird. Bewahren Sie alle Mehle in luftdichten Behältern an einem kühlen, dunklen Ort auf – Licht bleicht die Farbe aus.

Weißes Weizenmehl hält sich in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur etwa 1 Jahr, bleibt aber länger frisch, wenn es gekühlt und viel länger, wenn es eingefroren wird.

Weizenvollkornmehl sollte in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt und innerhalb von 3 Monaten verbraucht oder im Gefrierschrank gelagert werden, wo es bis zu 1 Jahr haltbar ist.

Roggen- und Pumpernickelmehl können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 6 Monate oder im Gefrierschrank 1 Jahr aufbewahrt werden.

Organisches Mehl muss mindestens 72 Stunden in den Gefrierschrank gelegt werden, um Kornmottenlarven oder Rüsselkäfer abzutöten, bevor es verwendet werden kann. Danach lagern Sie es wie normales Mehl in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort.

Die verschiedenen Mehlsorten verändern die Struktur und den Geschmack Ihres Brotes. Aber es geht um mehr als nur Mehl, wenn man unter die Haube eines erfolgreichen Sauerteigbrotes schaut.