Fleischalternativen werden immer beliebter
Immer mehr Verbraucher hinterfragen den Fleischkonsum und die Auswirkungen, die unsere Ernährung auf Tiere, Umwelt und unsere Gesundheit hat. Dies spiegelt sich auch in der steigenden Nachfrage nach Fleischalternativen wider. Alle namhaften Supermärkte bieten inzwischen eine breite Palette an pflanzlichen Burgern, Würstchen und anderen Fleischersatzprodukten an, die auf Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide und anderen Zutaten basieren. Fleischalternativen bieten im Vergleich zu Fleisch mehrere Vorteile. Vegane Versionen von Burgern sind beispielsweise cholesterinfrei und enthalten in der Regel weniger Kalorien und weniger Fett als vergleichbare Burger aus Fleisch.
Tofu
Tofu ist die klassische Fleischalternative und gehört in Asien seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln. Geschätzt wird er vor allem als kalorienarme Eiweißquelle. Tofu ist außerdem vielseitig einsetzbar, da er die Aromen von Gewürzen und Marinaden leicht aufnimmt. Heute gibt es Tofu in unzähligen Variationen, darunter aromatische, geräucherte und marinierte Varianten, die mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisiert sind.
Tofu wird aus eingeweichten Sojabohnen hergestellt, die mit Wasser zu einem glatten Püree püriert werden. Anschließend wird das Püree gefiltert, wodurch die festen, faserigen Bestandteile vom flüssigen Inhalt getrennt werden. Die Flüssigkeit wird dann bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt und gerinnt, wodurch der flüssige Inhalt ähnlich wie bei der Herstellung von Käse verfestigt wird. Der Tofu wird dann in Platten gepresst, während die verbleibende feste Masse, allgemein als Okara oder Soja bekannt, dehydriert und als Hackfleisch, Stücke oder Schnitzel verwendet wird.
Sojaprotein
Sojastücke und -hackfleisch sind sehr preiswerte Zutaten, die leicht zuzubereiten sind. Sie bestehen aus dehydriertem Soja, das, mit Wasser vermischt, als Fleischersatz in fast allen Gerichten verwendet werden kann. Soja wird meist als Hackfleisch, Schnitzel oder Bällchen verkauft. Wie bei Tofu können Marinaden und Gewürzmischungen hinzugefügt werden, um praktisch jedes Aroma und jeden Geschmack zu erzielen. Dadurch eignet sich Soja ideal für vegetarische Burger, Frikadellen, Schnitzel, Bolognesesauce oder Chili sin Carne.
Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Nahrungsmittel, das aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Ähnlich wie bei der Herstellung von Käse macht man sich bei Tempeh die Wirkung spezieller Bakterienkulturen zunutze, die das Eiweiß in den Bohnen aufspalten und für das menschliche Verdauungssystem besonders zugänglich machen. Mit einem durchschnittlichen Proteingehalt von 20 % und einem hohen Anteil an Ballaststoffen ist Tempeh ideal für eine ausgewogene Ernährung. Dank seiner Vielseitigkeit sind der kulinarischen Kreativität bei der Verwendung von Tempeh keine Grenzen gesetzt.
Seitan/Weizeneiweiß
Seitan ist das im Weizen enthaltene Eiweiß. Seitan lässt sich leicht würzen und zubereiten und hat eine fleischähnliche Konsistenz. Er ist ein beliebter Fleischersatz, der in der asiatischen Küche seit Jahrtausenden ein fester Bestandteil ist. Er wird hergestellt, indem Weizenmehlteig mit Wasser gewaschen wird, bis alle Stärkekörner entfernt sind und nur noch der Weizengluten übrig bleibt. Seine fleischige Konsistenz erhält er durch Kochen, Backen oder Dämpfen des rohen Teigs. Seitan wird für eine breite Palette von Produkten verwendet, darunter Aufschnitt, Würstchen und Koteletts. Seitanpulver ist in vielen Ländern in Form von vitalem Weizengluten weit verbreitet und günstig erhältlich und eignet sich ideal für die Herstellung von veganen Würsten oder Aufschnitt zu Hause. Vitales Weizengluten kann zu Hause aus Weizenmehl hergestellt werden, allerdings ist dies ein zeitaufwändiger Prozess. Da Seitan im Wesentlichen aus Weizengluten besteht, ist es für Menschen mit Zöliakie oder für Menschen, die sich glutenfrei ernähren, nicht geeignet.
Lupinenprotein
Wie Sojabohnen sind auch Lupinen eiweißreiche Hülsenfrüchte. Sie gelten als eine der Fleischalternativen der Zukunft. Der Anbau von Lupinen ist besonders nachhaltig und in Europa mit seinem idealen Klima leicht möglich. Zu den Produkten, die Lupinenprotein enthalten, gehören Schnitzel, Döner und Würstchen. Sie sind in den meisten Bioläden, veganen Supermärkten und Online-Shops erhältlich.
Grünkern
Dinkel ist eine Weizenart und gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Grünkern ist die Bezeichnung für Dinkelkorn, das im halbreifen Zustand geerntet wird. Nach der Ernte wird es geröstet und getrocknet, um seine Haltbarkeit zu verbessern. Dieses Verfahren verleiht dem Dinkel einen besonders intensiven Geschmack und macht ihn leicht verdaulich. Grünkern hat einen besonders hohen Gehalt an B-Vitaminen sowie bedeutende Mengen an Magnesium und Phosphor. Schrot und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für vegetarische/vegane Frikadellen, Schnitzel und Fleisch(frei)bällchen. Grünkern ist in Bioläden und Supermärkten in Form von teilvorbereiteten Schnitzeln, Schrot oder Grieß erhältlich.
Haferflocken
Aus Haferflocken lassen sich leckere Schnitzel zubereiten. Diese bestehen aus gebratenem Haferteig, der mit Gemüsebrühe, etwas Fett, geriebenen Karotten oder Zucchini und meist auch anderen pflanzlichen Proteinen kombiniert wird. Haferflocken sind eine ideale Zink- und Eisenquelle und in jedem Supermarkt oder Discounter zu einem günstigen Preis erhältlich. Haferflocken sorgen für eine langsame und stetige Zufuhr komplexer Kohlenhydrate, die Hungergefühle verhindern und so den Fettabbau fördern können. Hafer ist eine immer beliebtere Eiweißquelle und wird sogar in Form von „Pulled Oats“ angeboten, die eine Alternative zu Pulled Pork sind.
Schwarze Bohnen
Burger aus schwarzen Bohnen sind eine beliebte, gesunde und leckere Alternative zu Fertigprodukten und Fastfood-Restaurants. Schwarze Bohnen sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen. Je dunkler die Bohne ist, desto mehr Anthocyane enthält sie. Dieser natürliche Pflanzenfarbstoff ist ein starkes Antioxidans.
Kichererbsen
Kichererbsen sollten aufgrund ihrer vorteilhaften Nährstoffzusammensetzung ein fester Bestandteil jeder Ernährung sein. Sie enthalten mehr Eiweiß als viele Fleischsorten, liefern eine beträchtliche Portion Eisen und haben einen Kalziumgehalt, der dem von Milch ähnelt. Die ballaststoffreichen Kichererbsen sind sehr sättigend und bilden die Grundlage für verschiedene Gerichte des Nahen Ostens, darunter Falafel und Hummus.
Erbsenprotein
Die einfache Erbse ist eine von mehreren pflanzlichen Proteinquellen, die sich in letzter Zeit als Fleischalternativen etabliert haben. Die derzeit auf dem Markt erhältlichen Produkte auf Erbsenbasis werden aus einer Kombination von Gemüse, Erbsenprotein und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Sie enthalten viel Eiweiß und Eisen und sind fett- und kohlenhydratarm. Obwohl Fleischersatzprodukte aus Erbsenprotein zunehmend erhältlich sind, findet man sie derzeit vor allem in vegan-freundlichen Supermärkten.
Die Risiken des Fleischkonsums
Die weltweite Fleischproduktion und der Fleischkonsum steigen weiter an. Weltweit werden jedes Jahr mehr als 74 Milliarden Tiere gezüchtet, gemästet und geschlachtet.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). FAOSTAT Statistics Database. Verfügbar unter http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL Die meisten von ihnen sind Hühner und Schweine. Im Jahr 2013 wurden 95 Pfund Fleisch pro Person konsumiert, wobei mehr als 20 % dieses Fleisches als Lebensmittelabfälle enden.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Verluste, Ineffizienzen und Verschwendung im globalen Lebensmittelsystem. Agricultural Systems. 153, S.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Globale Lebensmittelverluste und Lebensmittelverschwendung: Ausmaß, Ursachen und Vermeidung. FAO, Rom: In den USA lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch bei 253 Pfund, in Europa bei etwa 176 Pfund.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). FAOSTAT Statistics Database. Verfügbar unter http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Prognosen zufolge wird die Fleischproduktion zwischen 2017 und 2026 um weitere 13 % steigen.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OECD Publishing, Paris. Verfügbar unter http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Regelmäßig auftretende Lebensmittelskandale wie Schweinegrippe und Gammelfleisch sowie das zunehmende Auftreten multiresistenter Krankheitserreger, das durch den hohen Einsatz von Antibiotika noch verstärkt wird, sind nur einige Beispiele für die Gesundheitsrisiken, die von tierischen Lebensmitteln ausgehen können. Fleischkonsum ist auch ein Risikofaktor für Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems. Eine US-amerikanische Studie mit mehr als 500 000 Teilnehmern hat gezeigt, dass Männer mit dem höchsten Fleischkonsum im Vergleich zu Menschen mit dem geringsten Fleischkonsum ein um 27 % höheres Risiko haben, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben, während das Risiko bei Frauen um 50 % erhöht ist.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Fleischkonsum und Sterblichkeit: eine prospektive Studie mit über einer halben Million Menschen. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Je mehr rotes und verarbeitetes Fleisch verzehrt wurde, desto größer wurde das Risiko.
ProVeg unterstützt die Verfügbarkeit von pflanzlichen Fleischalternativen
ProVeg weist nicht nur auf gesunde, tierleidfreie Alternativen hin, sondern macht sie auch leichter verfügbar. 2011 lieferte ProVeg die Idee für die VeggieWorld – Europas erste und größte Messe zur Förderung eines pflanzlichen Lebensstils – und unterstützt die Veranstalter weiterhin beim Kernprogramm und bei der Auswahl der Aussteller. Außerdem berät und unterstützt ProVeg innovative Unternehmen, die den Veggie-Markt mit ihren Produkten bereichern wollen.