Der erste französische Starkoch Marie Antoine (Antonin) Carême wurde am 8. Juni 1784 geboren. Es ist erstaunlich, dass Carême so erfolgreich wurde, denn seine Anfänge schienen nicht auf eine glanzvolle Zukunft hinzuweisen. Er war eines von fünfzehn Kindern und wurde 1794, auf dem Höhepunkt der Französischen Revolution, von seinem Vater auf den Straßen von Paris ausgesetzt, mit der Aufforderung, sein Glück zu suchen. Hungrig und verzweifelt bettelte Carême um eine Unterkunft. Am nächsten Tag wurde er in die Dienste eines Mannes aufgenommen, der ein billiges Speisehaus besaß, und von da an arbeitete er als Küchenjunge.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Mit freundlicher Genehmigung von Wikipedia.
Im Jahr 1798 ging er bei Sylvain Bailly in die Lehre, einem berühmten Pâtissier mit einem Geschäft in der Nähe des Palais-Royal. Bailly erkannte sofort das Talent von Carême, der durch seine Werke, die er im Schaufenster von Bailly ausstellte, schnell berühmt wurde. Es handelte sich um kunstvolle Tafelaufsätze aus Marzipan, Gebäck und Zucker, die manchmal mehrere Meter hoch waren. Die so genannten Pièces montées waren Tempeln, Pyramiden oder antiken Ruinen nachempfunden, die Carême in Büchern zur Architekturgeschichte fand, die Bailly ihm in der Bibliothèque Nationale zum Studium überließ. Mit konzentrierter Aufmerksamkeit und gewissenhaften Studien verdiente sich Carême bald den Titel „der Palladio des Gebäcks“.
Vier Proben aus Carêmes Le Patissier Pittoresque, (im Uhrzeigersinn von oben links) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine und Rontonde parisienne. Mit freundlicher Genehmigung der Bibliothèque nationale de France.
Während seiner Lehrzeit widmete sich Carême der Verbesserung seiner Kunst. Er war ein früher Verfechter der Grande Cuisine, einer Kochkunst, die von den internationalen Königshäusern und den Neureichen von Paris bevorzugt wurde. Er brach auch mit der alten Pâtisserie-Schule und führte wertvolle Verbesserungen ein, wie z. B. leicht geblähte und verzierte Pasteten. Tatsächlich stellte jemand fest, dass „einige der prächtigsten Abendessen der Neuzeit ihre Perfektion im Detail und ihre künstlerische Verzierung dem phantasievollen Genie von Carême zu verdanken haben.“
Carême war auch für einige bemerkenswerte Gewohnheiten beim Kochen bekannt. Zum Beispiel notierte er täglich alle Änderungen, die er an seinen Gerichten vornahm. Dazu schrieb er:
„Das macht meinen Fortschritt in der Kunst aus. Es gibt in allem immer eine Art und Weise, die im Augenblick die beste und bequemste ist; die Klugheit eines scharfen Verstandes wird dies erkennen. In einer Periode meines Lebens war ich in den aktivsten und ausgedehntesten Dienst geworfen, aber ich verzichtete nicht auf meine Gewohnheit, jeden Abend aufzuschreiben, was ich während des Tages geändert oder modifiziert oder überarbeitet hatte, um dadurch jene Ideen und Kombinationen zu fixieren, die sonst meinem Gedächtnis entgangen wären.“
Im Alter von zwanzig Jahren erhielt Carême eine seiner wichtigsten Positionen als Mitarbeiter von Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, einem Politiker und Diplomaten, der besser als Prinz Talleyrand bekannt ist. Bevor Carême die Stelle erhielt, musste er jedoch eine Prüfung bestehen, bei der er ein Jahresmenü erstellen musste, ohne ein Gericht zu wiederholen und nur saisonale Produkte zu verwenden. Carême bestand die Prüfung und begann seine Arbeit als Küchenchef. In dieser Funktion entwickelte er neue, einfache Gerichte, die aus frischen Kräutern, Gemüse und einfachen Soßen bestanden. Und obwohl viele seiner Zubereitungen heute komplex und extravagant erscheinen mögen, vereinfachte er frühere und komplexere Küchen.
Prince Talleyrand, mit freundlicher Genehmigung von Wikipedia
Carême, der oft als „Vater der französischen Küche“ bezeichnet wird, wurde auch für seinen Erfindungsreichtum bekannt. Einer schrieb ihm die Erfindung der „großen Nougats und der großen Meringues zu … die so schön anzusehen und so gut zu essen sind!“ Auch die übliche Kochmütze, die sogenannte Kochmütze, war seine Idee. Außerdem gab es kaum eine Sauce oder ein Pottage, das nicht irgendwie mit seinem Namen verbunden war, und er veröffentlichte eine Klassifizierung aller Saucen, die in Gruppen auf der Grundlage von vier Muttersaucen eingeteilt wurden. Jahrhunderts.
Es gibt viele faszinierende Geschichten über Carême, aber eine interessante Geschichte ereignete sich, als er eine weinende Frau an der Tür eines Weinladens traf und sie fragte, warum sie weinte. Sie erzählte ihm, dass ihr Mann, der Silberschmied war, in der Weinhandlung war. Sie sagte, er habe sein ganzes Geld für Wein ausgegeben und behauptete, ihre Familie stehe kurz vor dem Hungertod. Durch weiteres Nachfragen erfuhr Carême, dass die Frau nur gekochtes Rindfleisch zubereitete. Er verstand sofort das Problem und rief am nächsten Tag an, um zu sagen, dass er einen Silberbecher zu reparieren habe. Während er dort war, kochte er eine Waldschnepfe und teilte sie mit der Familie, und als er das nächste Mal anrief, um sich über den Fortschritt der Reparatur des Bechers zu erkundigen, kochte er Wildente.
„In der Zwischenzeit machte die Frau rasche Fortschritte in der Kunst des Kochens. Der Ehemann hörte auf, sein Geld zu verschwenden … und schließlich erhielt Carême eines Tages eine Schatulle, die eine silberne, fein geschnitzte Waldschnepfe enthielt, die in ihrem Schnabel einen winzigen silbernen Becher trug, mit der Aufschrift: ‚Für Carême, von einem Freund, der durch gute Kochkunst gerettet wurde.'“
Das größte und prächtigste aller Mahlzeiten, die Carême je kreierte, war ein Militäressen in Paris für 10.000 Soldaten. Hier die Beschreibung:
„Zwei Tischreihen erstreckten sich vom Place de la Concorde bis zur Barrière de l’Étoile … Wir lesen von 6 Ochsen, 250 Schafen, 75 Kälbern, 800 Truthähnen, 4.000 Hühnern und Rebhühnern, 1.000 Schinken und Zungen, 2.000 Karpfen und Hechten und so weiter; dazu 18.000 Flaschen und 145 Fässer Macon.“
Nach dem Sturz Napoleon Bonapartes ging Carême nach London und diente zwei Jahre lang dem Prinzregenten, dem späteren Georg IV. als Küchenchef. Danach arbeitete er für die Prinzessin de Bagration, eine russische Prinzessin, die mit General Pjotr Bagration verheiratet und für ihre Schönheit und ihr unkonventionelles Verhalten bekannt war. Zar Alexander I. bat Carême, ihn in St. Petersburg zu besuchen, was er auch tat, aber er blieb nicht lange genug, um auch nur eine einzige Mahlzeit zuzubereiten. Nach seiner Rückkehr nach Paris wurde er Küchenchef des wohlhabenden Bankiers James Mayer de Rothschild.
Im Uhrzeigersinn von oben links: Georg IV, Prinzessin de Bagration, Zar Alexander I, James Mayer de Rothschild. Public domain.
Carême starb in Paris in seinem Haus in der Rue Neuve Saint Roche im Alter von 48 Jahren und wurde auf dem Friedhof Montmartre in Paris beigesetzt. Manche behaupten, dass das ständige Einatmen der giftigen Dämpfe, die er beim Kochen mit Holzkohle einatmete, zu seinem frühen Ableben beitrug. Angeblich richtete der berühmte Koch seine letzten Worte an einen Schüler, der an seinem Krankenbett stand und zu ihm sagte: „Schüttle die Pfanne!“