Viele der Gebäcke in einer traditionellen französischen Bäckerei haben eine äußere Schicht aus glänzender Glasur. Diese wird glaçage miroir oder Spiegelglasur genannt. Diese Glasur sieht nicht nur wunderschön aus, sondern versiegelt auch das Innere des Kuchens. So können Sie Ihren Kuchen unbedeckt im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Beim Glasieren sollte man immer einen Überschuss an Glasur haben. Wenn sie ausgeht oder das letzte Stückchen herausgekratzt werden muss, entsteht ein ungleichmäßiges Ergebnis. Da Glacé immer wieder aufgewärmt werden kann, sollten Sie eine größere Menge herstellen und die Reste für künftiges Gebäck aufheben. Dieses Rezept sollte ausreichen, um mindestens ein Dutzend 10-Zoll-Entremets zu glasieren. Sie können dunkle Schokolade für Schokoladenglasur oder weiße Schokolade für weiße oder farbige Glasur verwenden.
Bitte beachten Sie, dass es einige Zeit dauert, bis die Glasur auf Gießtemperatur abgekühlt ist (bis zu 2 Stunden), daher sollten Sie die Glasur im Voraus herstellen.
Spezielle Ausrüstung
Macht Glasur für ein Dutzend 10-Zoll-Kuchen. Sie können das Rezept für eine geringere Menge halbieren oder vierteln.
- 700 Gramm Schokolade, weiß oder dunkel (24.5 Unzen)
- 400 Gramm Wasser (14 Unzen, 1 3/4 Tassen)
- 600 Gramm Zucker (21 Unzen, 2 2/3 Tassen)
- 400 Gramm Kondensmilch (14 Unzen, 1 3/4 Tassen)
- 1 Esslöffel Vanilleextrakt
- 38 Gramm Gelatinepulver (ja, das ist eine ziemlich große Menge)
Wenn Sie eine dunkle Schokoladenglasur herstellen, können Sie etwa 100 g Kakaopulver hinzufügen, was eine dunklere Farbe und einen reicheren Schokoladengeschmack ergibt.
Methode
Löse die Gelatine in kaltem Wasser auf. Das ist eine ziemliche Menge Gelatine, also nicht auf das kalte Wasser streuen, sondern schnell zusammenrühren. Es sollte ein dicker Brei sein.
Wasser, Zucker und Kondensmilch in einem Topf erhitzen, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Vanille und die aufgelöste Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Die Schokolade in eine Schüssel geben und mit der heißen Flüssigkeit übergießen. Die Mischung ein paar Minuten stehen lassen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Mit einem Stabmixer (oder in einen Mixer gegossen) verarbeiten, bis sie sehr glatt ist. Achten Sie darauf, dass nicht zu viele Luftblasen entstehen, da jede kleine Unregelmäßigkeit an der Oberfläche sichtbar wird. Aus demselben Grund sollten Sie die Glacé durch ein Sieb streichen, um alle verstreuten Partikel zu entfernen.
Wenn die Glacé auf 32°C (90°F) abgekühlt ist, können Sie sie über Ihre Entremets gießen. Verwenden Sie einen Ständer oder ein Kühlgestell, um das Entremet zu positionieren und den Überschuss unten aufzufangen. Sie können diesen aufbewahren und für zukünftige Güsse verwenden.
Nach dem Gießen über gefrorene Entremets kühlt die Glacé schnell ab. Es dauert etwa 15 Minuten, bis sie vollständig abgekühlt und erstarrt ist. Sie sollte eher wie ein weiches ganacheartiges Gel als eine harte Schale sein.
Dieses Rezept kann auch für weiße Schokoladen-Spiegelglasur verwendet werden.
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