El crecimiento del té

Alrededor del año 500, según la leyenda, el monje budista Bodhidharma pasó nueve años frente a la pared de una cueva, meditando en silencio pero permaneciendo despierto y concentrado. Sin embargo, al final se quedó dormido y, cuando despertó, estaba tan enfadado consigo mismo que se arrancó los párpados y los tiró al suelo con asco. De esta carne desechada creció una planta de la que los seguidores de Bodhidharma podían hacer una bebida que estimulaba sus mentes y calmaba sus nervios. Fue la primera planta de té, y la bebida era perfecta para los monjes que meditaban.

Sin embargo, el genoma de la planta, recientemente secuenciado, cuenta una historia diferente, lo que significa que los científicos tendrán que construir un relato más plausible de la transformación del té, que pasó de ser una planta que crecía de forma silvestre en China a un cultivo que es la base de la segunda bebida más popular del mundo, después del agua. La población mundial consume cada día más de 2.000 millones de tazas de té. El té se cultiva comercialmente en más de 60 países y produce una cosecha anual de más de 5 millones de toneladas de hojas, que se arrancan o cortan del crecimiento más fresco de las plantas.

El viaje de la planta del té se refleja en su nombre, Camellia sinensis. Camellia indica que el té es una planta leñosa, estrechamente relacionada con los arbustos ornamentales que se han ganado un lugar en innumerables jardines debido a sus flores, y sinensis significa sus orígenes chinos.

La difusión de la producción y el consumo de té desde China al resto del mundo está bien documentada. El té fue llevado a Japón por otro sacerdote budista alrededor del año 1200. Los holandeses llevaron el té a Europa en 1610, y los ingleses desarrollaron el gusto por él unos 50 años después. Hasta mediados del siglo XIX, China abastecía de té a Occidente, pero tras décadas de tensiones, que desembocaron en las Guerras del Opio, Gran Bretaña trató de cultivar té para sí misma en la India. A partir de ahí, el cultivo del té se extendió por el Imperio Británico y más allá.

Pero es más difícil determinar cuándo, dónde y por qué se domesticó el té por primera vez, ya que eso ocurrió antes de que se empezaran a llevar registros escritos fiables. Se cree que se utilizó por primera vez en China como hierba medicinal, probablemente favorecida por sus suaves propiedades estimulantes, antes de convertirse en una bebida venerada por sus delicados sabores. Las estimaciones actuales sitúan este primer uso entre 3.500 y 4.000 años atrás. Pero «la primera mención inequívoca del té en un texto procede de un contrato de trabajo de hace unos 2.000 años», afirma Lawrence Zhang, historiador de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Hong Kong. «Una de las cosas que debía hacer el sirviente era ir al mercado y comprar esta planta para su amo».

Las primeras evidencias arqueológicas del consumo de té se sitúan en un marco temporal similar. En 2016, se encontraron los componentes moleculares distintivos del té en materia vegetal recogida en el noreste de China y el Tíbet, y luego se dataron con carbono con una antigüedad de unos 2.100 años1. Pero para ir más atrás, hasta la primera historia doméstica del té, los biólogos buscan pistas en el ADN de las plantas de té actuales.

Elegir rasgos

Es demasiado simplista imaginar que hay un momento en el que una planta silvestre se transforma en un producto agrícola. «Normalmente hay una domesticación inicial seguida de un largo periodo de mejora», dice Jonathan Wendel, genómico evolutivo de plantas de la Universidad Estatal de Iowa en Ames. «Y esa mejora sigue en muchas de nuestras plantas y animales».

Para cada planta cultivada actualmente por los humanos, esa domesticación inicial implicó que los humanos se interesaran por las plantas silvestres -al principio recogiendo frutos u hojas, por ejemplo- y luego empezaran a cultivarlas para su propio uso. Conscientemente o no, el hecho de que los cultivadores propaguen preferentemente las plantas que mejor proporcionan las cualidades que desean expone a esa especie a la selección artificial.

Con el tiempo, esto suele dar lugar a grandes cambios en la especie. Por ejemplo, el teosinte, el ancestro silvestre del maíz, es una hierba silvestre muy ramificada que produce muchas mazorcas diminutas, lo que difiere notablemente de los robustos tallos individuales del maíz cultivado que producen sólo unas pocas mazorcas grandes. En cambio, las nueces de Brasil cultivadas son casi indistinguibles de sus antepasados silvestres.

Los orígenes del té se ven empañados por el hecho de que las plantas silvestres de C. sinensis nunca han sido identificadas de forma inequívoca. Primos cercanos de C. sinensis crecen hoy en día de forma silvestre en China y en los países vecinos, pero es evidente que pertenecen a especies diferentes. Y allí donde se ha encontrado C. sinensis en estado silvestre, la mayoría de los científicos piensan que esas plantas son asilvestradas que descienden de los cultivos.

Esta situación no es particularmente inusual. «Se ha convertido en un tópico que las formas silvestres de la mayoría de nuestros cultivos domesticados no existen, no se pueden encontrar», dice Wendel. Hay muchas razones para ello, explica. La planta podría haber sido rara y haberse extinguido, por ejemplo. Pero, sea como sea, esto significa que los investigadores no conocen el punto a partir del cual se produjo la domesticación del té. No han visto la planta que fue explotada por primera vez por los humanos, así que no saben qué rasgos de la planta moderna fueron introducidos por el hombre. En lugar de ello, deben tratar de deducir esta información a partir de indicios en el ADN de la planta y su biología.

La cría del té probablemente seleccionó rasgos como un mayor rendimiento, quizás eligiendo plantas con uniformidad estacional en el crecimiento y resistencia al frío y las enfermedades. Pero, casi con toda seguridad, también habría habido una selección para la producción de compuestos que hacen que beber té sea una experiencia placentera. «La calidad del té se debe principalmente a sus metabolitos secundarios», afirma Colin Orians, ecólogo de la Universidad de Tufts en Medford (Massachusetts). Pero estas sustancias químicas «no están ahí para hacer que el té tenga un buen sabor para los humanos», dice. Por el contrario, son productos de vías bioquímicas que ayudan a la supervivencia de la planta del té.

No podemos estar seguros de por qué evolucionó cada uno de los componentes del té, dice Orians, pero algunos principios generales ofrecen pistas. La cafeína que da al té sus efectos estimulantes es una neurotoxina para los insectos y otros invertebrados, y podría tener beneficios antimicrobianos. Las catequinas -compuestos que contribuyen al amargor del té y a los que se atribuye la mediación de los posibles beneficios para la salud del consumo de té- son flavonoides, que son una serie de moléculas antioxidantes que ayudan a las plantas a hacer frente al estrés oxidativo. Algunos también protegen a la planta de los herbívoros o la protegen de la radiación ultravioleta. Y la teanina -la sustancia química vinculada a los posibles efectos calmantes del té- es un aminoácido que probablemente contribuye a la bioquímica del nitrógeno y a la síntesis del material vegetal.

Alguna combinación de estos compuestos atrajo por primera vez a la gente a las plantas de té silvestres, pero desde entonces, su abundancia relativa probablemente se ha visto modificada por la selección artificial. «No me cabe duda de que nos empezó a gustar el té por la cafeína», dice Orians, «pero también nos gusta que nuestros estimulantes sepan bien». Los primeros textos sobre el té, que datan del siglo VIII, muestran que a menudo se preparaba con aromatizantes adicionales, como cebolla, jengibre, sal o naranja, lo que sugiere que el té por sí solo era poco apetecible. El sabor mejoró gracias a las innovaciones en el procesamiento de las hojas -estos métodos permitieron la producción de té verde, blanco, negro y oolong a partir de la misma planta-, pero también es probable que el té se criara para mejorar su sabor. No cabe duda de que, incluso hoy en día, se experimenta mucho con el cultivo de variedades de té -creadas mediante la cría selectiva- con nuevos perfiles de sabor. Pero no está claro cuándo el sabor comenzó a impulsar la selección.

A, C, G y el té

En las últimas dos décadas, los análisis genéticos han transformado la comprensión de los orígenes de muchos cultivos, como el maíz, las aceitunas y el arroz. Ahora, el té se une a ellos.

A medida que las plantas se domestican, se diferencian cada vez más genéticamente de sus ancestros silvestres. Acumulan mutaciones que subyacen a los rasgos que los cultivadores seleccionan, y las variantes que se encuentran en regiones de los cromosomas cercanas a esas mutaciones pueden extenderse junto a ellas. Con el paso del tiempo, también se acumulan diferencias genéticas aleatorias. Por lo tanto, las especies cambian genéticamente, y cada cepa de la planta que los cultivadores mantienen separada de otras cepas también desarrollará su propio perfil genético. Sin un ancestro silvestre que caracterizar, estos cambios no pueden observarse directamente, pero la catalogación de los genotipos de las cepas actuales permite a los genetistas inferir parte de esta historia.

El análisis de las diferencias genéticas entre las cepas cultivadas revela con mayor fiabilidad el grado de parentesco de las cepas. Cuanto más relacionadas resulten estar dos cepas, más recientemente habrán compartido un ancestro común. Por lo tanto, los genetistas pueden analizar los cultivos actuales para trazar árboles genealógicos que describan sus relaciones. Derivar tales historias evolutivas para las plantas cultivadas es complicado por los cruces entre cultivares, pero los híbridos resultantes suelen tener genotipos que son claramente una mezcla de dos conjuntos distintos de genes parentales.

Los genetistas también pueden inferir qué regiones del genoma han sido seleccionadas por los cultivadores de té. Cuando un rasgo genético favorable se propaga rápidamente en una población -debido a que los agricultores deciden criar sólo las plantas de té que lo tienen-, toda una región cromosómica se engancha. Esto significa que otras versiones de la región genómica son desterradas, y que el tramo del genoma no variará mucho entre las cepas y las plantas individuales – una señal segura para los genetistas de que la región contiene uno o más genes relacionados con un rasgo valioso.

Los investigadores han estado utilizando la genética para tratar de determinar las relaciones entre las cepas de té durante 20 años, y han aplicado herramientas genéticas cada vez más sofisticadas. En la actualidad existen aproximadamente 1.500 cultivares, que se han agrupado convencionalmente de determinadas maneras. La división más obvia es entre el té chino (C. sinensis var. sinensis) y el té de Assam (C. sinensis var. assamica), que recibe su nombre de la región de Assam, en la India, donde se cultivó por primera vez. El té chino tiene hojas más pequeñas que el té de Assam y tolera mejor los climas más fríos. El té de Assam representa sólo una pequeña fracción del té cultivado en China, pero se cultiva ampliamente en la India y otros países cálidos. Sin embargo, la relación entre estas dos variedades ha sido incierta durante mucho tiempo, y tampoco ha estado claro el parentesco con otros subtipos importantes, como el té Khmer.

El trabajo dirigido por Lian-Ming Gao, un genetista evolutivo de plantas del Instituto de Botánica de Kunming de la Academia China de Ciencias, sugiere que hay tres linajes genéticos distintos de plantas de té. Y, provocativamente, el equipo de Gao propone que este hallazgo indica que el té fue domesticado en tres ocasiones distintas. El primer tipo es el té chino, que, según los autores, procede probablemente del sur de China. Pero encuentran dos tipos distintos de té de Assam: uno chino, procedente de la provincia suroccidental de Yunnan, y otro indio, de la región de Assam. Sus análisis también muestran que el té khmer no es un linaje separado por derecho propio, sino un híbrido de los cultivares assamica y sinensis.

Los hallazgos iniciales se basaron en fragmentos genómicos de 300 muestras de té de China y 92 de la India. Otros dos estudios del equipo de Gao, en los que se utilizó ADN de cloroplastos y técnicas de secuenciación más sofisticadas, han respaldado posteriormente estas agrupaciones. Durante mucho tiempo se ha sugerido que el té chino y el de Assam podrían tener orígenes distintos, pero la idea de que el té de Assam consiste en dos linajes distintos que fueron domesticados por separado es más controvertida.

El equipo de Gao utilizó entonces sus datos genéticos para estimar cuándo divergieron los tres linajes. Tomando las diferencias genéticas entre las cepas y estimando después el ritmo al que se acumulan los cambios genéticos en dichas plantas, los investigadores pueden calcular cuándo fue la última vez que los linajes compartieron un ancestro común. Dichos cálculos sugieren que las variedades sinensis y assamica divergieron hace 22.000 años, mucho antes de cualquier fecha sugerida para la domesticación del té, y consistente con dos poblaciones silvestres que fueron domesticadas independientemente.

La fecha de separación de las líneas china e india de assamica es mucho más reciente, hace 2.770 años, después de que el té fuera domesticado por primera vez. Por lo tanto, se puede debatir si estos linajes se domesticaron de forma independiente. Posiblemente, la variedad assamica se domesticó una sola vez y fue transportada por la gente de una región a otra, lo que le permitió evolucionar por separado en los dos lugares. «Se ha demostrado la existencia de tres acervos genéticos diferentes», dice Wendel, «pero eso está muy lejos de tres domesticaciones diferentes».

Xiao-Chun Wan, bioquímico del Laboratorio Estatal Clave de Biología y Utilización de Plantas de Té de la Universidad Agrícola de Anhui, en China, también es escéptico sobre esta conclusión. En 2016, el grupo de Wan publicó un estudio2 sobre las relaciones evolutivas del té, utilizando también fragmentos genómicos, que demostró una clara separación entre las especies de té domesticadas C. sinensis y las silvestres, y demostró que la variedad sinensis forma un grupo genético aparte de la variedad assamica, aunque no comparó las formas india y china de assamica.

En el mismo estudio, el grupo de Wan también intentó identificar huellas genéticas que revelaran el proceso de selección que ha sufrido el té domesticado. Encontraron pruebas preliminares de selección para varias enzimas implicadas en la generación de metabolitos secundarios, incluida la cafeína. Su trabajo muestra el tipo de análisis que debería ser aún más potente ahora que se dispone de un genoma completo, dice Wendel.

El genoma de C. sinensis var. assamica3 se publicó en 2017, y el grupo de Wan publicó un borrador de la secuencia4 del genoma de C. sinensis var. sinensis en 2018. Estos datos permitieron conocer la evolución de la biosíntesis de la cafeína en el té. Wan dice que el genoma, que su grupo tardó una década en ensamblar, «proporciona una base sólida para la investigación de la domesticación en las plantas de té», lo que permite hacer estudios más detallados de las diferencias entre las cepas. Para empezar, la comparación de estos genomas completos indicó que las variedades assamica y sinensis divergieron mucho antes de lo sugerido por el equipo de Gao, con una primera estimación de hace 380.000-1.500.000 años4.

La sugerencia de que las variedades sinensis y assamica fueron domesticadas de forma independiente llama la atención sobre los acontecimientos del siglo XIX, cuando Gran Bretaña intentó cultivar té en la India por primera vez. Un avance crucial se produjo cuando, en la década de 1840, Robert Fortune, un botánico de Escocia, robó plantas de té de China para iniciar plantaciones en la India, y llevó consigo a los cultivadores de té chinos para hacerlo. El robo de Fortune es coherente con la idea de que C. sinensis se domesticó una sola vez, en China.

En el momento del robo, Gran Bretaña ya cultivaba algo de té en la India, pero era la variedad assamica. En 1823, Robert Bruce, también de Escocia, había viajado por el valle de Assam. Allí se enteró de la existencia de un té silvestre que era cosechado y consumido – a veces como verdura, otras veces como bebida fermentada – por los indígenas Singpho. Como la planta tenía hojas más grandes que el té chino con el que estaba familiarizado, Bruce no estaba seguro de que fuera un té auténtico. Después de su muerte, su hermano, Charles Bruce, comenzó a cultivar el té de Assam en la India – más de una década antes de las hazañas de Fortune.

Por lo tanto, el pueblo Singpho podría haber sido el responsable de una segunda domesticación independiente del té, aunque sigue existiendo la posibilidad de que tribus migratorias como el pueblo Shan del sudeste asiático trajeran este té a Assam desde otro lugar. También podría darse el caso de que el té de Assam se domesticara de forma independiente en China. Pero Yunnan, la principal provincia china en la que se cultiva este té, está a menos de 1.000 kilómetros de Assam. Por tanto, el intercambio agrícola parece posible.

Los análisis genéticos dilucidarán las relaciones entre los cultivares de Assamica. Sin embargo, es mejor utilizar estos métodos junto con las pruebas históricas y arqueológicas.

Nuevos brebajes

El otro problema a la hora de definir la domesticación es que las variedades de té siguen perfeccionándose. Eric Scott, un estudiante de doctorado de la Universidad de Tufts que trabaja con Orians en los mecanismos de defensa de las plantas, pasó junio y julio de 2017 en la Compañía de Té Shanfu en Shaxian, China, estudiando cómo los cultivadores de té están utilizando diferentes variedades para hacer la mejor versión de un tipo de té recientemente popular.

La chicharrita del té verde (Empoasca onukii) es un insecto que se come las plantas de té, y la respuesta convencional a un ataque era descartar las hojas afectadas. Pero en la década de 1930, los agricultores de Taiwán descubrieron que las hojas que sobrevivían daban un té excelente. Cuando son atacadas por las chicharritas, las plantas de té responden produciendo una señal de alarma química que atrae a las arañas saltadoras, un depredador natural de las chicharritas. «Esas señales de alarma resultan ser deliciosas», dice Scott. «Tienen un aroma meloso y afrutado realmente agradable que acaba en el té procesado y aumenta realmente la calidad». Este té de belleza oriental está de moda en este momento, por lo que los agricultores están explorando qué variedades se transforman más favorablemente por su mecanismo de defensa contra este insecto.

Scott subraya que éste es sólo un ejemplo de los agricultores que exploran nuevas variedades para hacer un mejor té, junto con los mutantes albinos ricos en teanina y pobres en catequina y las variedades de hoja púrpura. Zhang está de acuerdo y afirma que la producción de té en la India se centra en «grandes plantaciones, un procesamiento industrializado y un control de calidad más centralizado», mientras que en el este de Asia el té se cultiva sobre todo en pequeñas explotaciones y con más diversificación. «El té está en constante movimiento», dice.

Debido a que la fuerza selectiva de las personas nunca se queda quieta, la genética siempre estará cambiando, dice Orians. «La domesticación nunca termina».