Leçon n°1 : vous n’avez pas besoin d’être un chef professionnel pour cuisiner comme tel à la maison.
Chaque fois que je dis à quelqu’un que j’ai fait une école culinaire, la réponse typique est : « Cuisiner toute la journée semble amusant ! » La vérité est que, oui, ça peut être amusant – mais ça peut aussi être l’enfer absolu. Malheureusement pour moi, les premiers mois de l’école culinaire étaient ce dernier.
Le premier jour de cours, nous avons fait de la soupe à l’oignon française. En coupant des oignons, je me suis coupé le doigt. Pour arrêter le saignement, mon chef instructeur (on l’appelait « Chef ») m’a fait porter un doigtier en latex bleu électrique. À l’école culinaire, c’était l’équivalent du bonnet d’âne.
À la fin du cours, Chef a goûté ma soupe terminée. Immédiatement, la couleur a disparu de son visage. Il m’a demandé de goûter la soupe sous le regard de toute la classe. Mortifiée, j’ai réalisé que j’avais oublié d’ajouter du sel – pratiquement un crime capital dans toute cuisine professionnelle.
En tant que jeune diplômée de l’université, je n’aurais pas pu me sentir plus déplacée. J’étais un étudiant en écriture désireux de percer dans l’écriture alimentaire, alors je me suis inscrit dans une école culinaire pour apprendre à cuisiner d’abord. Malgré des débuts difficiles, lorsque j’ai obtenu mon diplôme, je ne perdais plus le sommeil à m’inquiéter du nombre de fois où j’avais raté le beurre clarifié ou de la différence entre une meringue française, suisse et italienne. Plus important encore, j’ai appris que les erreurs font simplement partie de la cuisine.
Si vous envisagez de vous inscrire dans une école culinaire, sachez qu’elle vous mettra au défi – mais qu’elle vous apprendra aussi d’innombrables leçons. Je ne fais plus de cuisine professionnelle, mais j’utilise les compétences que j’ai acquises pour devenir un meilleur cuisinier à la maison aujourd’hui. Ci-dessous, vous trouverez 10 leçons précieuses que j’ai apprises à l’école culinaire – prenez-les à cœur, puis utilisez-les pour stimuler votre propre jeu de cuisine à la maison.
- Mise en place.
- Un couteau aiguisé est un couteau sûr.
- Vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour des outils de cuisine de base.
- Créez un plan d’attaque avant de commencer à cuisiner.
- Nettoyez au fur et à mesure – et non à la fin.
- Apprenez à décomposer un poulet entier.
- Embrassez-vous du bouquet garni.
- Accrochez-vous à ces restes alimentaires.
- Si vous ne stockez qu’un seul ingrédient dans votre réfrigérateur, faites-en sorte que ce soit ceci.
- Goutez à tout !
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Mise en place.
Ceci signifie en français « chaque chose à sa place ». C’est la première leçon que j’ai apprise à l’école culinaire, et c’est l’une des plus importantes. Voici comment fonctionne la mise en place : choisissez un plat à préparer, puis considérez tous les ingrédients et le matériel dont vous aurez besoin. Ensuite, assurez-vous d’avoir tout ce dont vous avez besoin à portée de main avant de commencer à cuisiner. De cette façon, vous ne serez pas pris au dépourvu au milieu de la cuisson de vos aliments et vous pourrez survoler n’importe quelle recette rapidement et efficacement.
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Vous pouvez également pratiquer la mise en place lorsque vous organisez votre cuisine. Placez les ingrédients et les outils que vous utilisez souvent dans des endroits où ils sont facilement accessibles (par exemple, ne mettez pas votre sel sur l’étagère supérieure de votre armoire). Je garde mon sel et mon poivre sur un petit plateau à côté de la cuisinière, et je range mes huiles et vinaigres de cuisson dans l’armoire juste au-dessus. Je regroupe mes épices par usage, en gardant celles que je saisis le plus souvent à l’avant, et les plus obscures à l’arrière.
Un couteau aiguisé est un couteau sûr.
Vous l’avez probablement entendu un million de fois, mais c’est important (et ça vaut la peine de le répéter). Un couteau émoussé nécessite plus de force pour trancher les aliments qu’un couteau aiguisé, ce qui signifie que vos mains sont plus susceptibles de glisser dans le processus. Un couteau aiguisé vous aide à accélérer votre travail de préparation et à faire des coupes de taille égale, ce qui permet aux protéines et aux légumes de cuire plus uniformément. En fin de compte, les aliments sont plus beaux et plus savoureux. Vous voulez apprendre à garder vos propres couteaux aiguisés ? Lisez ce guide d’affûtage des couteaux pour apprendre les bases.
Vous n’avez pas besoin de dépenser une fortune pour des outils de cuisine de base.
Lorsque vous achetez des outils de cuisine de base – comme des cuillères, des spatules, des fouets, des pinces, des passoires, des plaques à pâtisserie et des bols à mélanger – considérez la fonctionnalité et la durabilité avant l’esthétique. Oui, les magasins de cuisine comme Williams-Sonoma ou Sur La Table sont agréables à parcourir, mais votre portefeuille en prend souvent un coup. D’ailleurs, avez-vous vraiment besoin de dépenser 40 $ pour une simple cuillère à rainures ? Ou 100 $ pour un ouvre-bouteille fantaisie ? Je ne le pense pas. En fait, je le sais.
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Pour les outils de cuisine de travail, vous trouverez les meilleures affaires dans votre magasin de fournitures pour restaurants local. Les chefs professionnels ne jurent que par ces endroits pour trouver un trésor d’équipements fiables et bon marché. Ces produits ne sont peut-être pas les plus beaux, mais je vous garantis qu’ils vous seront bien plus utiles lors d’une soirée de semaine mouvementée où vous avez juste besoin de mettre le dîner sur la table.
Créez un plan d’attaque avant de commencer à cuisiner.
Chaque jour d’école culinaire, nous préparions un menu quotidien composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Nous disposions d’un temps limité pour réaliser ces plats (et ce temps n’était jamais suffisant), alors pour tout terminer, nous décomposions chaque menu en une série de tâches organisées par priorité. Pour une cuisine familiale, le principe directeur est fondamentalement le même. Lorsque vous préparez un repas composé de plusieurs éléments, pensez à la manière la plus efficace de tout mettre sur la table en même temps. Commencez par les aliments qui prennent le plus de temps à cuire et éliminez les tâches que vous pouvez faire à l’avance, comme la préparation de la vinaigrette.
Nettoyez au fur et à mesure – et non à la fin.
Une grande partie de notre note à l’école culinaire était basée sur l’organisation. Autant j’essayais de garder mon espace de travail propre, le faire tout en cuisinant un repas de trois plats dans un temps limité était presque impossible – et je finissais souvent la classe avec une montagne de bols de préparation sales devant moi.
En fait, nettoyer pendant que vous cuisinez vous permet de rester organisé et de travailler plus efficacement. Essuyez fréquemment les comptoirs et les planches à découper (surtout si vous travaillez avec de la viande crue), gardez l’évier libre de toute vaisselle sale et profitez des moments libres (comme lorsque vous attendez que les légumes rôtissent dans le four) pour prendre de l’avance sur le nettoyage. Ainsi, vous pourrez vous détendre et profiter de votre repas, au lieu de vous inquiéter de la tour de vaisselle à laquelle vous devrez faire face plus tard.
Apprenez à décomposer un poulet entier.
S’il y a une compétence de boucherie badass que vous enseignez jamais, que ce soit celle-ci. Non seulement vous impressionnerez vos amis, mais vous économiserez également de l’argent en achetant un poulet entier au lieu de ses parties individuelles. Le fait de disposer d’une variété de morceaux différents dans votre réfrigérateur vous ouvre également des possibilités de cuisson infinies : faites sauter les poitrines à la poêle, préparez un ragoût avec les cuisses, faites griller les ailes et conservez la carcasse pour obtenir un savoureux bouillon de poulet maison. Pour vous entraîner, achetez plusieurs volailles entières, regardez une vidéo en ligne et ne vous souciez pas de faire joli. Dans le pire des cas, vous pouvez embrocher la viande pour des brochettes ou la jeter dans une soupe.
Embrassez-vous du bouquet garni.
Nous ajouterions ce petit paquet de saveur à tout, du bouillon de poulet au bœuf daube provençal. Un terme classique de la cuisine française, un bouquet garni est une étamine remplie d’herbes, d’épices et parfois de carottes, de céleri et d’oignon hachés (connus sous le nom de mirepoix). Ajoutez un bouquet garni aux bouillons, sauces et soupes qui mijotent pour leur conférer des saveurs aromatiques, puis retirez-le lorsque vous êtes prêt à servir.
Accrochez-vous à ces restes alimentaires.
Voici une leçon que nous avons apprise très rapidement – dans la cuisine d’un restaurant, le gaspillage de nourriture signifie une perte de revenus. Un chef intelligent fera tout son possible pour éviter cela, même si cela signifie trouver une utilisation pour les ingrédients ayant l’air les plus obscurs. En classe, lorsque nous décomposions un poulet, découpions un filet de poisson ou désossions un gigot d’agneau, nous gardions toujours les os pour en faire un bouillon. Nous aromatisions aussi les sauces avec des restes comme les pieds de champignons et les carapaces de crevettes, et nous jetions aussi des feuilles de céleri et des fanes de carottes dans les salades (croyez-moi, c’est délicieux).
Si la réduction des déchets permet aux restaurants d’économiser de l’argent, pourquoi ne le ferait-elle pas pour vous ? Dans votre propre cuisine, mettez-vous au défi de trouver de nouvelles utilisations pour les ingrédients que vous jetteriez normalement à la poubelle. Cette pratique réduit les déchets, vous fait économiser de l’argent et vous oblige à être un cuisinier plus créatif et ingénieux. Vous cherchez des façons d’utiliser les fanes et les tiges de légumes restantes ? Inspirez-vous de ce guide pour une cuisine sans déchets.
Si vous ne stockez qu’un seul ingrédient dans votre réfrigérateur, faites-en sorte que ce soit ceci.
J’ai un grand classeur qui contient toutes les recettes que j’ai cuisinées à l’école culinaire. Il est divisé en chapitres comme les entrées chaudes, la volaille et les tartes. Le plus grand chapitre, et de loin, est celui des œufs. Vous y trouverez au moins 30 recettes d’œufs différentes, allant de l’omelette française classique à la quiche en passant par le soufflé.
Comme nous l’a dit le chef, aucun ingrédient n’est plus polyvalent que l’œuf. Pour cette raison, je vise à garder un carton d’œufs dans mon réfrigérateur en tout temps. Si vous avez besoin d’un dîner rapide, mais satisfaisant, sur le pouce, un plat d’oeufs est le moyen parfait d’unir des légumes aléatoires, des viandes cuites, des fromages et des herbes fraîches. Un œuf se suffit également à lui-même, surtout lorsqu’il est associé à des toasts (essayez ces délicieux œufs pochés peu profonds si vous en avez besoin).
Goutez à tout !
Pendant les cours, le chef nous demandait de goûter chaque plat dont il faisait la démonstration à travers ses différentes étapes de cuisson. Ainsi, nous avions une idée du goût qu’il devait avoir du début à la fin, et nous comprenions mieux comment l’assaisonner et l’ajuster correctement lorsque nous nous y attaquions nous-mêmes. Dans votre cuisine, prenez l’habitude de goûter vos aliments pendant que vous cuisinez. De cette façon, si votre soupe, votre ragoût ou votre sauce a un goût trop fade, trop sucré ou trop amer, vous serez en mesure de le sauver avant qu’il n’atteigne la table du dîner.
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Enfin, ne faites pas une croix sur un ingrédient simplement parce que vous pensez que vous ne l’aimerez pas – ou parce que vous ne l’avez pas aimé dans le passé. Parfois, il suffit de préparer ledit aliment d’une nouvelle manière ou de l’associer à un certain ingrédient. Par exemple, la cuisson à la vapeur des choux de Bruxelles les rend puants, mais le rôtissage les transforme en un mets croustillant et irrésistible. Ou, si vous n’aimez pas le goût piquant des oignons, essayez de les caraméliser pour leur donner une saveur plus douce et sucrée. Enfin, les anchois peuvent être trop visqueux pour certains, mais vous pouvez parfaitement capturer leur umami en les ajoutant aux sauces pour pâtes ou aux vinaigrettes.
Donc, que ce soit à la maison ou au restaurant, gardez l’esprit ouvert lorsqu’il s’agit de goûter des aliments. Vous élargirez votre palais, vous grandirez en tant que cuisinier, et vous pourriez même découvrir un nouveau plat préféré.
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