Mise à jour : Novembre 2020
L’achat d’une côte de bœuf est un moyen très économique d’acheter des viandes pour une famille. Selon les coupes que vous sélectionnez, vous vous retrouverez avec environ 150 à 200 livres de bœuf qui dureront dans le congélateur pendant un an ou plus.
À Monnett Farms, nous vendons notre bœuf au poids suspendu – qui est le poids d’une côte de bœuf, suspendue dans la glacière du boucher après que la tête, les pieds et les organes ont été enlevés, mais avant qu’elle soit dépecée en coupes utilisables. Nous vendons une côte de bœuf à 5,50 $ la livre (un quart de bœuf est à 6 $), une côte de notre bœuf nourri à l’herbe pèse environ 200 – 300lbs.
Le rendement après le dépeçage de la côte est généralement autour de 60-70% du poids suspendu, selon les coupes que vous sélectionnez. Vous pouvez vous attendre à recevoir environ 150lbs à 200lbs de viande pour votre congélateur pour un côté de bœuf. La réduction de poids est le résultat de la perte d’humidité pendant le processus de vieillissement, du désossage et des coupes que vous avez demandées. Nos viandes sont emballées sous vide et scellées pour un stockage à long terme au congélateur.
Une côte de bœuf nourrit notre famille de quatre personnes pendant un an. Cela se conservera dans un congélateur coffre de taille moyenne. Vous aurez besoin de deux ou trois glacières de taille moyenne/grande pour le transporter à la maison.
Combien cela coûte-t-il ?
Comme mentionné plus haut, à 5,50 $ la livre, une côte de bœuf coûtera entre 1 100 $ et 1 650 $.
Vous obtiendrez un mélange de coupes de bœuf – du bœuf haché, qui se vend au marché pour 8 $ la livre, aux steaks de première qualité, qui se vendent au marché pour 15 $ à 28 $ la livre. Lorsque vous regardez de cette façon, les économies sont évidentes.
Qu’OBTENEZ-VOUS ?
Lorsque vous achetez une côte de bœuf, elle sera coupée sur mesure selon vos spécifications. Une fois que votre dépôt a été reçu, nous vous fournirons notre formulaire de commande de bœuf nourri à l’herbe – il est facile à suivre et vous guidera à travers chaque section de bœuf. Si c’est la première fois que vous commandez une section de bœuf, n’hésitez pas à nous appeler pour obtenir de l’aide. Nous serons heureux de vous faire des recommandations et de vous aider à personnaliser votre commande.
Guide du boucher pour une côte de bœuf
Nous utilisons Faquier’s Finest Meat Processing comme boucher de l’USDA. Le guide suivant concerne les côtés de bœuf – si vous commandez un quart de bœuf, veuillez noter qu’il existe une commande standard. Cela est dû au fait que le bœuf doit être coupé de la même façon dans chaque section. Notre formulaire de commande comporte une liste des coupes auxquelles vous pouvez vous attendre.
Découpe de bœuf
Il y a quatre sections spécifiques (deux de chaque, une par côté) de bœuf et quelques articles divers. Le bœuf haché (hamburger) est toujours une donnée juste la quantité est déterminée par la façon dont chaque section est coupée.
Choisir l’épaisseur du steak &Taille du rôti
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L’épaisseur du steak est à votre préférence (la moyenne est de 1″).
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La taille des rôtis en livres est également à votre préférence (la moyenne est de 3 à 4lbs)
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Le bœuf haché peut être conditionné en paquets de 1lb, 2lb, 6lb et 10lb
Sections de bœuf
La côte
Il y a sept côtes par côté pour cette section. Le boucher peut couper des biftecks de côtes avec os, des biftecks Delmonico/Ribeye désossés ou des rôtis de côtes.
Les rôtis de côtes peuvent être faits de deux façons : par côte ou par livre. Par exemple, un rôti de 3 côtes est plus lourd en poids qu’un rôti de 3 livres. Pour une côte de bœuf, vous pouvez choisir deux des trois options de coupe.
Le paleron
Le paleron est la plus grande section de chaque côté de tout bœuf. Elle est composée du bras et de la lame. Pour cette section, vous pouvez choisir deux options de coupe parmi les suivantes :
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Steaks (avec ou sans os)
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Rôtis (avec ou sans os, roulés & liés pour un supplément de 1.50/lb)
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Viande à ragoût (pour un supplément de 1,50 $/lb)
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ou boeuf haché
La longe
Les steaks les plus populaires proviennent de la section de la longe. Pour une côte de bœuf, vous pouvez fermer la faire couper de deux façons :
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Coupe standard – comprend les steaks avec os de T-Bone, Porterhouse et Sirloins (c’est ainsi que Benson et moi commandons personnellement notre bœuf)
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Coupe optionnelle – comprend les coupes désossées de Filets, NY Strips et Sirloin Strip (haut de surlonge)
The Round
La section de la ronde est divisée en quatre sections plus petites :
L’oeil de ronde : La plus petite section de la ronde peut être dépecée de l’une des trois façons suivantes :
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Le rôti de ronde, un rôti long en forme de tube qui peut être coupé en un ou deux rôtis par côté selon la taille choisie
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Le steak de ronde, une coupe ronde en médaillon
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ou haché
La ronde supérieure : Elle peut être coupée de quatre manières différentes :
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Rôtis
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Steaks
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London Broil (environ 2″ d’épaisseur et/ou 2lbs par pièce)
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ou hachée
La ronde inférieure : Cette section peut être coupée de l’une des trois façons suivantes :
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Rôtis
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Cubés (pour un supplément de 1,50 $/lb)
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ou hachés
La pointe de surlonge : Cette section peut également être coupée de l’une des trois façons suivantes :
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Rôtis
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Steaks
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ou hachés
Les articles divers
Ces articles peuvent être conservés tels qu’ils sont spécifiés dans les descriptions ci-dessous ou hachés pour être ajoutés au Hamburger. En choisissant ces coupes diverses, vous ne perdez rien des sections ci-dessus.
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Bifteck de flanc, un steak fin de chaque côté de la zone de l’aine
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Côtes courtes, provenant de l’assiette de l’animal et coupées en 1″ de large à 3″ de long
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Viande de ragoût (généralement des paquets de 1 lb), elle provient de l’animal entier. Ce sont de beaux morceaux de taille charnue qui sont trop bons pour être ajoutés au hamburger
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Brisket, ce morceau de viande provient de la zone de la poitrine et est merveilleux à mettre dans un fumoir pour une longue cuisson lente
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Soup Bones, notre boucher fait des os à soupe à partir des quatre jarrets en commençant par le haut en coupant des tranches d’environ 1″ d’épaisseur jusqu’à la fin. Les tranches de la partie supérieure ont plus de viande par rapport à la partie inférieure. La viande peut être enlevée et les os conservés – parfaits pour faire du bouillon ou comme friandises pour chiens
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Langue, il y en a une par vache – veuillez nous demander pour la langue si vous êtes intéressé
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Organes, encore une fois, réservés sur demande spéciale
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Steak de Sanglier, il y en a un par vache – nous le réservons généralement et le vendons au marché, veuillez nous demander cette coupe si vous êtes intéressé
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Instructions spéciales
S’il y a quelque chose de spécifique qui n’est pas couvert dans cette fiche de coupe, veuillez nous le faire savoir. Le boucher peut répondre à la plupart des demandes spéciales. Si vous désirez que votre boeuf haché soit transformé en galettes de hamburger, veuillez ajouter 0,75 $ de plus par livre et choisir la taille : galettes de 1/4 lb, 1/3 lb ou 1/2 lb en paquets de 1 ou 2 lb.
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