La saucisse viennoise artisanale des Pouilles : qu’est-ce que c’est ? De quoi sont-elles faites ? Comment les manger ?

Hot dogs, amuse-bouches, pâtés en croûte et finger food : les wurstel sont les alliés parfaits en cuisine, surtout quand on a peu de temps. Oubliez les produits standards que l’on trouve sur les marchés et préparez-vous à déguster les saucisses de Vienne artisanales qui sont devenues encore plus tendance. Elles sont fabriquées à partir d’ingrédients de haute qualité et des meilleurs morceaux de viande par les charcuteries italiennes. Jetez un coup d’œil au guide suivant : nous vous dirons de quoi est faite une bonne saucisse viennoise artisanale et comment elle est produite. Alors, préparons votre poêle pour les cuire ! Vous obtiendrez sur la table l’un des aliments les plus appréciés de tous, notamment des enfants : seuls les curieux sont autorisés !

Qu’est-ce que les saucisses viennoises ?

Par définition, les saucisses viennoises sont des sortes de fines saucisses étuvées qui contiennent beaucoup d’eau et sont traditionnellement composées de viande de porc, de bœuf ou de cheval. Ce produit alimentaire vient d’Allemagne et il est typique des pays du nord de l’Europe. Il est considéré comme un type de saucisse surtout en Italie, où il a pris sa propre personnalité, notamment dans les méthodes de production. En Italie, maintenant, les saucisses artisanales de Vienne, également connues sous le nom de wurstel, sont promues sur le marché comme une véritable saucisse traditionnelle grâce aux aliments de la matière première.

Le mot « wurstel » a des origines allemandes et en anglais peut être traduit par « saucisses » : les pays du nord de l’Europe en mangent beaucoup et ils distinguent deux sortes de wurstel : les Wiener würstchen et les Frankfurter würstchen (ou saucisse de Francfort). Aux États-Unis, ces variétés de saucisses sont appelées hot dogs, assaisonnées de moutarde, de ketchup et de toute sorte de sauce. La différence entre la saucisse de Vienne et la saucisse de Francfort réside dans les ingrédients et la forme : la première est plus courte et est composée de viande porcine ou bovine ; la seconde est plus longue et composée uniquement de viande porcine. Au fil du temps, les Italiens ont également commencé à produire des saucisses artisanales en imitant la gastronomie traditionnelle autrichienne ou allemande. Les saucisses de Vienne sont la nourriture de rue la plus commune, qui, avec la bière et la choucroute, sont les protagonistes dans les rues des villes autrichiennes et allemandes.

En dépit de l’opinion de beaucoup, qui pensent que les saucisses de Vienne sont des produits industriels malsains, la tendance actuelle est de faire des saucisses de haute qualité. Notre salumificio Santoro est spécialisé dans la fabrication de salumi des Pouilles de qualité artisanale, que vous pouvez également acheter dans notre e-shop. Nous avons créé les saucisses viennoises artisanales : saines, bonnes et faites à partir des ingrédients de haute qualité de notre territoire. Voyons comment elles sont fabriquées, comment elles sont produites et comment vous pouvez les manger.

Production et ingrédients : de quoi sont faites les saucisses viennoises ?

Pour sa production et sa transformation, la saucisse de Vienne nécessite de la viande porcine, bovine ou équine, à laquelle on ajoute un peu de glace, de la graisse dure de porc et des assaisonnements comme du poivre, du paprika et des additifs, autorisés par la loi. Le succès du produit alimentaire final dépend du bon équilibre entre les saveurs et la quantité des morceaux de viande. Les wurstel les plus fins et de haute qualité nécessitent un pourcentage de 40-50% de porc, 20-30% de glace et 20-30% de graisse. Pour les saucisses au poulet ou à la dinde, le pourcentage peut varier en fonction des assaisonnements, comme les sauces et le fromage. Les saucisses de Vienne moins chères sont fabriquées avec des coupes de viande moins fines et ensuite traitées avec une méthode de production précise.

La méthode de fabrication des wurstel est très importante pour définir les caractéristiques de qualité des produits. En général, les wurstel de haute qualité, produits avec les meilleurs morceaux de viande, ne nécessitent pas beaucoup de traitements. Cependant, il y a quelques étapes communes qui sont utiles à la production de saucisses de Vienne. Voyons cela :

1. Le choix des matières premières et des ingrédients pour la fabrication des saucisses de Vienne, la préparation des morceaux de viande et le stockage à basse température
2. Le traitement des viandes dans des machines spécifiques dans un ordre prédéterminé : les morceaux de viande, la couenne ou la graisse, la glace, les assaisonnements et les additifs
3. La création d’un produit homogène
4. L’embossage dans un boyau naturel ou synthétique, selon la qualité des saucisses.
5. La cuisson et le fumage des saucisses de Vienne dans un four au bois de hêtre.
6. Après leur cuisson, les saucisses de Vienne sont aspergées d’eau et laissées au repos pendant au moins 12 heures dans nos caves à 2°C
7. Le pelage et le retrait du boyau
8. L’emballage dans des sacs sous vide, exactement comme nous les trouvons sur les marchés
9. Après l’emballage, parfois, il y a la pasteurisation qui est un processus dans lequel certains emballages sous vide de wurstel sont traités avec une chaleur moyenne, pour prolonger la durée de conservation également à une température supérieure à 0-4°C.

Les ingrédients du wurstel italien

En Italie, la production de saucisses viennoises est étendue également aux salaisons artisanales, qui ont apporté au marché des produits de qualité supérieure, ils sont fabriqués avec des viandes fraîches et non séparées mécaniquement qui sont choisies une par une avec la même attention impliquée dans la fabrication du salumi artisanal local. Lorsque le produit final est fabriqué à la main, il devient plus maigre et peut également être consommé par les enfants et les femmes enceintes. Il est recommandé de les cuire avant de les consommer. Par exemple, l’artisan préfère l’utilisation d’un boyau naturel et du bois de hêtre dans l’étape de fumage, alors que les wurstel industriels sont fumés avec une fumée liquide. Tout compte fait, les saucisses viennoises artisanales, fabriquées à partir de morceaux de viande de premier choix, ressemblent à un véritable steak, mais avec une forme différente. Notre conseil pour choisir les meilleures wurstel est de prêter attention à l’étiquette. Vous devez vérifier l’origine et le type de matières premières qui ont été utilisées. Si l’étiquette indique le type de viande utilisé et que vous lisez  » viande porcine/bovine « , vous pouvez être sûr : que les saucisses sont faites avec de la viande et de la viande hachée, exactement comme les meilleures wurstel bavaroises.

Si vous lisez sur l’étiquette  » viande séparée mécaniquement  » ou simplement VSM, cela signifie qu’il s’agit d’un produit de basse qualité, obtenu avec des déchets de viande ou des morceaux de viande de basse qualité. N’oubliez pas que lorsque le boyau est naturel, vous ne devez pas le décoller ! Faites attention au prix, car c’est un indice de qualité : choisissez bien la saucisse que vous mangez !

Comment comprendre si les saucisses de Vienne que vous avez achetées sont un produit de haute qualité ?

Au delà de la lecture de l’étiquette, le secret pour comprendre si une saucisse de Vienne est bonne est dans la cuisson. Si vous n’êtes pas sûr du salumi sous vide, organisez une dégustation ou regardez les wurstel pendant la cuisson. Si elles ont tendance à réduire pendant la cuisson à la poêle ou sur le gril, cela signifie que le produit n’est pas fabriqué avec des morceaux de viande de premier choix. N’oubliez pas que les véritables saucisses de Vienne, selon la tradition gastronomique allemande, sont faites d’un mélange de viande maigre et grasse de haute qualité. On ajoute ensuite du sel, du poivre et diverses épices au mélange, et le tout est ensuite fourré dans un boyau de porc ou d’agneau. Le wurstel fait de déchets de viande séparés mécaniquement n’a rien à voir avec le wurstel artisanal !

La wurstel artisanale fabriquée par le Salumifio Santoro

Le Salumificio Santoro est une salaison artisanale, 100% fabriquée dans les Pouilles, qui produit -au-delà du célèbre Capocollo de Martin Franca- également les saucisses de Vienne à base de viande de porc locale : en particulier, pour créer les saucisses artisanales, vendues également dans notre e-shop, on utilise uniquement des viandes maigres de porcs élevés dans la filière régionale avec un très faible pourcentage de graisse. Les parties de porc utilisées sont l’épaule et la cuisse de porc, de sorte qu’aucun déchet n’est utilisé dans la production et la transformation de la saucisse. Nous vous recommandons de les manger légèrement surdonnées ou peut-être grillées.

Les saucisses de Vienne artisanales Santoro, aromatisées avec du sel, du poivre et des épices naturelles, ont très peu en commun avec les industrielles. Il s’agit simplement d’une très bonne saucisse cuite fabriquée uniquement avec des morceaux de viande nobles, assaisonnée avec des ingrédients naturels.

Quelle est la différence entre un wurstel des Pouilles et une saucisse viennoise commune ?

Le wurstel artisanal des Pouilles est composé exclusivement de morceaux de viande provenant des porcs locaux sélectionnés parmi les meilleurs de la Murgia. Les porcs sont ici élevés à l’état semi-sauvage, libres de paître entre bois et champs, sans forcer le processus de croissance ni manipuler leur alimentation naturelle, à base de produits typiques du maquis méditerranéen. Les porcs des Pouilles mangent surtout du maïs, de l’orge, des céréales, des fèves des champs et des glands appartenant au célèbre Fragno, un chêne transadriatique présent presque exclusivement dans la Valle d’Itria.

Grâce à ce type d’alimentation, le porc des Pouilles est unique au monde et différent de tout autre type de porc qui pousse sur le sol italien. Le porc des Pouilles est né du croisement de trois races : le Large White, le Landrace et le Duroc.

Comment consommer la saucisse de Vienne

La saucisse de Vienne artisanale est l’un des meilleurs alliés en cuisine, grâce au fait qu’elle est déjà bouillie ou fumée. Elles nécessitent un temps de cuisson très court et sont parfaites pour être préparées bouillies dans une poêle ou rôties à basse température. De nombreuses personnes créent des apéritifs, des amuse-gueules, des gâteaux salés, des pâtés en croûte feuilletés, des plats d’accompagnement, éventuellement combinés avec d’autres salumi, comme la pancetta ou le bacon, des panini, des hot-dogs avec des sauces (comme le ketchup cru, la moutarde ou la mayonnaise) ou des chips. Vous pouvez également préparer des currywurst, la nourriture de rue typique de Berlin, avec des saucisses de Vienne combinées à une sauce tomate épicée et beaucoup de curry. Il existe aussi d’autres recettes comme les wurstel avec choucroute ou la salade de riz.

Les saucisses de Vienne sont meilleures crues ou cuites ?

Les wurstel emballées sous vide sont toujours déjà cuites avant d’être disponibles sur le marché. Les manger crues, cependant, n’est pas recommandé. C’est vraiment dangereux pour la santé surtout s’il s’agit de saucisses de Vienne de production industrielle. Pour manger des wurstel sans mettre votre santé en danger, vous devez les faire bouillir ou les rôtir dans une poêle et les cuire légèrement, en évitant de trop les cuire. Êtes-vous prêt à les déguster ?