Les études de Johnston ont révélé une concentration de sucre sanguin à jeun plus faible chez les personnes qui consommaient une cuillère à soupe de vinaigre. Les chercheurs suédois ont également signalé un plus grand sentiment de satiété chez les consommateurs de vinaigre, bien que d’autres chercheurs attribuent cet effet à la nausée provoquée par la consommation du liquide.
La diminution de la hausse de la glycémie après un repas peut contribuer à la perte de poids, affirme David S. Ludwig, auteur du livre « Always Hungry ? » et professeur de nutrition à l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard.
« Le principal problème du régime moderne est que les glucides transformés sont digérés et absorbés trop rapidement, ce qui entraîne un pic des taux de glycémie et d’insuline, qui quelques heures plus tard retombent soudainement » et produisent un nouvel accès de faim, explique Ludwig.
Il préconise de manger des glucides qui se digèrent plus lentement, comme les haricots, les fruits, les légumes et les céréales complètes. Cependant, il prévient que le vinaigre pourrait être utilisé « à des doses que les humains ont consommées pendant des siècles, et non à des doses pharmacologiques ».
Le vinaigre pur peut être difficile à avaler et peut amener le consommateur à s’étouffer, ce qui pourrait transporter le vinaigre dans les poumons, pouvant entraîner une pneumonie. Des rapports de cas publiés établissent un lien entre la consommation de vinaigre et des spasmes des cordes vocales, des évanouissements et des lésions œsophagiennes. Des médecins néerlandais ont rapporté le cas d’une jeune fille de 15 ans dont les dents se sont cariées après avoir bu un verre de vinaigre de cidre de pomme tous les jours pour perdre du poids.
Lorsque les patients disent à Johnston qu’ils veulent consommer du vinaigre pour perdre du poids, « je leur dis toujours de diluer une cuillère à soupe dans 235 ml d’eau, et de le boire dès les premières bouchées. Vous voulez que l’acide transporte l’amidon dans les intestins. Tous les types de vinaigre conviennent, à condition qu’ils contiennent au moins 5 % d’acide acétique. Johnson fait toutefois remarquer que certains vinaigres gastronomiques contiennent du sucre ajouté, ce qui augmente le nombre de calories.