Le premier chef de célébrité français Marie Antoine (Antonin) Carême est né le 8 juin 1784. Il est plutôt surprenant que Carême ait atteint un si merveilleux succès, car ses débuts ne semblaient pas indiquer un avenir illustre. Il est l’un des quinze enfants et, en 1794, au plus fort de la Révolution française, son père l’abandonne dans les rues de Paris et lui dit d’aller chercher fortune. Affamé et désespéré, Carême mendie un abri. Le lendemain, il fut admis au service d’un homme qui possédait une maison de restauration bon marché ou chop-house, et, à ce moment-là, il commença à travailler comme garçon de cuisine.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Avec l’aimable autorisation de Wikipédia.
En 1798, il est mis en apprentissage chez Sylvain Bailly, un célèbre pâtissier ayant une boutique près du Palais-Royal. Bailly a immédiatement remarqué les talents de Carême qui a également rapidement gagné en renommée pour les œuvres qu’il a créées et exposées dans la vitrine de Bailly. Il s’agissait de centres de table élaborés, créés à partir de pâte d’amande, de pâtisserie et de sucre, et parfois hauts de plusieurs mètres. Connues sous le nom de pièces montées, elles étaient inspirées de temples, de pyramides ou de ruines antiques que Carême trouvait dans les livres d’histoire de l’architecture que Bailly lui permettait d’étudier à la Bibliothèque nationale. Grâce à une attention soutenue et à des études fidèles, Carême a rapidement gagné le titre de « Palladio de la pâtisserie. »
Quatre échantillons du Patissier Pittoresque de Carême, (dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du haut à gauche) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, et Rontonde parisienne. Courtoisie de la Bibliothèque nationale de France.
Pendant son apprentissage, Carême s’est consacré à l’amélioration de son art. Il a été un des premiers défenseurs de la grande cuisine, un type de cuisine qui était favorisé par la royauté internationale et par les nouveaux riches de Paris. Il a également brisé le moule de l’ancienne école de pâtisserie et a introduit des améliorations précieuses, notamment des pâtés légers soufflés et ornementés. En fait, une personne a noté que « certains des dîners les plus splendides des temps modernes ont dû leur perfection dans les détails et leur ornementation artistique au génie fantaisiste de Carême. »
Carême était également connu pour avoir plusieurs habitudes notables quand il cuisinait. Par exemple, il notait quotidiennement toutes les modifications qu’il apportait à ses plats. Il écrit à ce sujet :
« Cela explique mes progrès dans l’art. Il y a toujours en toute chose une manière qui est, à l’heure actuelle, la meilleure et la plus commode ; la sagacité d’un esprit vif le reconnaîtra. A une époque de ma vie, j’ai été jeté dans le service le plus actif et le plus étendu, et pourtant je n’ai pas renoncé à l’habitude d’écrire tous les soirs ce que j’avais altéré ou modifié ou refait dans la journée, fixant par là les idées et les combinaisons qui autrement auraient échappé à ma mémoire. »
A l’âge de vingt ans, Carême obtient l’un de ses postes les plus importants en travaillant pour Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, homme politique et diplomate plus connu sous le nom de prince Talleyrand. Cependant, avant d’obtenir ce poste, Carême doit passer un test : il doit créer des menus pour une année, sans répéter aucun plat et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême réussit le test et commence à travailler comme chef de cuisine. À ce titre, il a développé de nouveaux styles alimentaires simples, composés d’herbes fraîches, de légumes et de sauces simplifiées. En outre, bien que nombre de ses préparations puissent aujourd’hui paraître complexes et extravagantes, il a simplifié des cuisines antérieures plus complexes.
Prince Talleyrand, avec l’autorisation de Wikipédia
Carême, qui est souvent appelé le « Père de la cuisine française », est également devenu connu pour sa nature inventive. Une personne lui attribue l’invention des « gros nougats et des grosses meringues… qui sont si beaux quand on les regarde et si bons quand on les mange ! ». Le chapeau de chef standard, connu sous le nom de toque, était également son idée. En outre, il était rare qu’une sauce ou un potage ne soit pas attaché d’une manière ou d’une autre à son nom et il a publié une classification de toutes les sauces, qui étaient divisées en groupes basés sur quatre sauces mères. Il est également devenu l’un des écrivains culinaires les plus prolifiques du XIXe siècle.
Il existe de nombreuses histoires fascinantes sur Carême, mais une histoire intéressante s’est produite lorsqu’il a rencontré une femme en pleurs à la porte d’un magasin de vin et l’a interrogée sur la raison de ses pleurs. Elle lui dit que son mari, qui était orfèvre, était à l’intérieur du magasin de vin. Elle lui dit qu’il dépense tout son argent en vin et prétend que sa famille est sur le point de mourir de faim. En l’interrogeant davantage, Carême a appris que la seule chose que la femme cuisinait était du bœuf bouilli. Il a immédiatement compris le problème et le lendemain, il a appelé pour dire qu’il avait une tasse en argent à réparer. Pendant qu’il était là, il a cuisiné une bécasse et l’a partagée avec la famille, et la prochaine fois qu’il a appelé pour vérifier l’avancement de la réparation de sa tasse, il a fait du canard sauvage.
« Pendant ce temps, la femme a fait des progrès rapides dans l’art du chef. Le mari cessa de gaspiller son argent… et finalement, un jour, Carême reçut une boîte contenant une bécasse d’argent exquisément sculptée, portant dans son bec une minuscule tasse d’argent, avec l’inscription : ‘A Carême, d’un ami sauvé par la bonne cuisine' »
Le plus grand et le plus grandiose de tous les repas que Carême ait jamais créés fut un dîner militaire à Paris pour 10 000 soldats. Voici la description:
« Deux rangées de tables s’étendaient tout le long de la place de la Concorde jusqu’à la barrière de l’Étoile… On lit 6 bœufs, 250 moutons, 75 veaux, 800 dindes, 4 000 volailles et perdrix, 1 000 jambons et langues, 2 000 carpes et brochets, et ainsi de suite ; avec 18 000 bouteilles et 145 fûts de Macon. »
Après la chute de Napoléon Bonaparte, Carême se rend à Londres et sert comme chef de cuisine pendant deux ans auprès du prince régent, futur George IV. Il a ensuite travaillé pour la princesse de Bagration, qui était une princesse russe mariée au général Pyotr Bagration et connue pour sa beauté et son comportement non conventionnel. Le tsar Alexandre Ier demande alors à Carême de lui rendre visite à Saint-Pétersbourg, ce qu’il fait, mais il ne reste pas assez longtemps pour préparer un seul repas. À son retour à Paris, il devient le chef de cuisine du riche banquier James Mayer de Rothschild.
Dans le sens des aiguilles d’une montre, à partir du haut à gauche : Georges IV, la princesse de Bagration, le tsar Alexandre Ier, James Mayer de Rothschild. Domaine public.
Carême est mort à Paris à son domicile de la rue Neuve Saint Roche à l’âge de quarante-huit ans et a été enterré au cimetière de Montmartre à Paris. Certains prétendent que, parce qu’il cuisinait au charbon de bois, l’inhalation constante de ces fumées toxiques a contribué à sa mort précoce. On dit que les derniers mots du célèbre chef ont été adressés à un élève qui se tenait près de son lit, qu’il a attiré près de lui et lui a dit : « Secoue la casserole ! »
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