Un guide de la recherche de champignons pour les débutants

Ah, les champignons. Que vous les aimiez vraiment (ou que vous aimiez secrètement les détester) si vous nous demandez, ils sont vraiment, vraiment étonnants. Non seulement les champignons font d’excellents substituts à la viande dans les plats copieux (Stroganoff aux champignons ou Steaks de champignons portobello, quelqu’un ?), mais une bonne soupe aux champignons par une fraîche journée d’automne n’est rien de moins que spectaculaire.

Et c’est sans parler de tous les avantages non culinaires des champignons ! Les champignons sont une bonne source de vitamines B, d’acides aminés, d’acides gras, et ils contiennent également de nombreux antioxydants bénéfiques. De plus, les champignons comestibles auraient des propriétés antibactériennes, antivirales, antiparasitaires, anticancéreuses, cardioprotectrices et hypocholestérolémiantes. En tant que tels, les inclure dans votre alimentation peut vous protéger contre les cancers et de nombreuses maladies chroniques. Si ce n’est pas de la matière à réflexion pour ceux qui détestent les champignons, nous ne savons pas ce que c’est !

Saviez-vous qu’il existe plus de 2 000 espèces de champignons comestibles et médicinaux dans le monde ? Si l’on considère que nous ne pouvons en trouver qu’une dizaine de sortes au supermarché, on peut se demander : qu’y a-t-il d’autre ? La bonne nouvelle, c’est qu’il est tout à fait possible de le découvrir – en pratiquant la cueillette !

Si vous n’avez jamais envisagé de pratiquer la cueillette, il est temps de vous familiariser. Après tout, la cueillette et la récolte de nourriture dans la nature ont fait partie de la vie quotidienne des humains pendant des millions d’années ! La cueillette de champignons vous permettra non seulement de déguster de délicieux champignons, mais aussi de vous plonger dans la nature et de faire de l’exercice tout en récoltant des ingrédients pour le dîner. En bref, la cueillette des champignons est une activité que vous pouvez apprendre à aimer, même si vous n’êtes toujours pas convaincu d’aimer le goût des champignons eux-mêmes.

Vous voulez tenter votre chance ? Voici quelques conseils simples à suivre lorsque vous êtes un débutant :

Où aller et quoi apporter

Eugene Kim/Flickr

Bien que l’on puisse trouver des champignons dans des endroits similaires partout dans le monde (comme les forêts et les zones herbeuses), les variétés que vous trouverez diffèrent grandement en fonction de votre emplacement spécifique. Il est donc judicieux de faire connaissance avec les experts locaux de la recherche de champignons. Non seulement ils vous indiqueront la bonne direction pour trouver les champignons les plus savoureux, mais ils vous montreront aussi les ficelles du métier.

La présence de forumeurs avertis ou le fait d’avoir un guide complet est crucial lors de vos premières sorties. De nombreux champignons populaires ont des sosies vénéneux et mortels, alors apprendre à bien déchiffrer leurs différences est pour le moins essentiel.

Une fois que vous avez trouvé votre équipage, armez-vous de deux paniers, d’un couteau de poche et d’un miroir à main. Un panier peut être utilisé pour les champignons que vous avez identifiés avec certitude et l’autre est destiné à ceux attachés avec un grand point d’interrogation. Votre miroir est utile pour regarder les détails sous tous les angles dans ces champignons gênants.

Si vous voulez plus de conseils sur ce qu’il faut faire lors de votre première session de recherche de nourriture, consultez les Dos and Don’ts of Food Foraging – and Living to Tell the Tale.

Apprenez à éviter ces champignons vénéneux

Il y a plus de milliers de cas de personnes empoisonnées par des champignons aux États-Unis chaque année, principalement en raison de la consommation à tort de versions toxiques de champignons comestibles. Faites toujours preuve de prudence si vous n’êtes pas sûr de ce que vous trouvez. Voici quelques-uns des champignons vénéneux les plus habituels :

Amanitas (Amanita spp.)

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Ce champignon est l’un des poisons les plus mortels trouvés dans la nature. On les trouve généralement au sol dans les zones boisées pendant la saison estivale et automnale.

En règle générale, évitez tous les champignons ayant une forme de parasol et des branchies blanches.

Fausses morilles (Helvella et Gyromitra spp.)

Luis Miguel Castro/Flickr

Les fausses morilles sont un dangereux sosie des véritables champignons morilles, savoureux et comestibles. On les trouve tout au long de l’été et de l’automne dans les zones boisées. Les fausses morilles se reconnaissent à leur chapeau plissé, alors que les vraies morilles ressemblent plutôt à un nid d’abeille. Si vous êtes coupable de confondre une fausse morille avec une vraie, préparez-vous à souffrir car ces dernières sont toxiques pour votre foie et vous donneront des symptômes désagréables tels que nausées, diarrhées, vomissements et vertiges.

Les petits champignons bruns (LBM)

Jason Hollinger/Flickr

Les petits champignons bruns sont un terme générique pour tous les champignons difficiles à identifier qui entrent dans cette catégorie. Certains sont inoffensifs, d’autres sont toxiques et hallucinogènes, et quelques-uns sont réellement mortels. Le champignon Galerina (qui est le plus mortel des petits champignons bruns) pousse sur le bois du printemps à l’automne. Vous le reconnaîtrez à ses spores brunâtres et à la façon dont il se regroupe.

Jack-O’-Lanterne (Omphalotus olearius)

Jason Hollinger/Flickr

Ce champignon est souvent confondu avec les chanterelles en raison de leur apparence et de leur goût similaires (ils sont tous deux fruités), mais le Jack-o-Lanterne peut vous donner de graves maux d’estomac. Bien que sa consommation ne mette pas la vie d’un adulte en danger, elle est tout de même déconseillée. Ces champignons se trouvent à la base des arbres et des souches où ils poussent en grandes grappes de juin jusqu’à l’automne.

Lépiote à spores vertes (Chlorophyllum molybdites)

Jason Hollinger/Flickr

Ce champignon pousse sur les pelouses et les prairies en été et en automne. Bien que leur consommation ne provoque pas la mort, ils vous donneront de graves troubles gastro-intestinaux.

Champignons comestibles que vous pouvez vous attendre à trouver

Voici quelques-uns des champignons comestibles les plus savoureux et les plus faciles à trouver :

Chanterelle

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Le nom à consonance exotique de ce champignon est approprié, étant donné qu’il s’agit d’une délicatesse totale. Son goût vous rappellera celui des agrumes ou des abricots. Les chanterelles se trouvent sur les bois de feuillus, les conifères et les arbustes où elles poussent en petites grappes. Sachez que les chanterelles ont un sosie toxique : le Jack-o-Lantern.

Gardez cet appétissant beurre de champignons Chanterelle ou cette poêlée de champignons à l’ail et au thym pour un délicieux dîner. Ce plat de purée de céleri-rave aux herbes avec champignons Chanterelle sautés vous épatera également !

2. Hen-of-the-Woods

Peter O’Connor/Flickr

Ce champignon pousse à la base des chênes principalement et vous pouvez le trouver pendant l’automne dans l’Est des États-Unis. C’est une bonne variété à butiner pour les débutants car ils n’ont pas de sosies toxiques.

Les parties tendres du champignon, appelées frondes, sont les meilleures à utiliser en cuisine, bien que la base soit bonne pour les soupes et les bouillons. Vous pouvez essayer cette recette de champignons de poulet des bois en pâte à bière ou ce sandwich au poulet des bois grillé pour un repas savoureux.

Champignon de homard

Jason Hollinger/Flickr

Comme leur nom l’indique, ces champignons ont un goût très proche des fruits de mer. On les trouve généralement à la lisière des forêts où ils poussent sur les conifères et les bouleaux. Ils sont particulièrement appréciés dans les sauces à la crème, les soupes et comme substitut de viande en raison de leur chair ferme.

Essayez de préparer cette délicieuse bisque de champignons de homard ou cette sauce savoureuse aux champignons avec vos champignons de homard ramassés. Vous ne le regretterez pas !

Bolette royale

Bernard Spragg. NZ/Flickr

Ces champignons, que l’on appelle aussi Porcini, se trouvent sous les conifères et les arbres à feuilles caduques de juin à octobre dans l’Est, ou de la fin de l’automne à l’hiver en Californie. Ils attirent généralement les insectes, il faut donc en tenir compte lorsque vous les cueillez.

Gardez les cèpes dans ce Ravioli de pommes de terre et de cèpes à la sauce crème de brocoli ou ce Toast beurré de cèpes et d’asperges. Ils sont également excellents dans les plats de soupe comme cette Soupe à l’oignon française.

Chicken Mushroom

Jose Luis Cernadas Iglesias/Flickr

Ces champignons poussent dans toutes sortes de bois mais vous les trouverez surtout sur les chênes vivants ou les rondins. Ils sont généralement présents pendant l’été et l’automne partout aux États-Unis.

Ce champignon doit son nom à sa saveur, qui rappelle en fait celle du poulet. En tant que tel, il est préférable de l’utiliser comme substitut du poulet dans les recettes. Essayez-le à la place du tofu dans cet Ultimate Teriyaki Stir-Fry, ou dans ces étonnants Tacos aux champignons et à l’ail. Dans tous les cas, vous avez un gagnant sur les bras.

Comment récolter et prendre soin des champignons que vous trouvez

Ketzirah Lesser et Art Drauglis/Flickr

Lorsque vous trouvez un champignon, vous pouvez soit le couper par la tige, soit le sortir doucement du sol. Cette dernière option peut être la meilleure façon de procéder pour les variétés de champignons qui ont de longues tiges enfouies dans le sol. Récoltez toujours les champignons lorsqu’ils sont les plus frais et essayez de ne prendre que ce que vous comptez utiliser (les champignons sont un élément essentiel de l’écosystème).

La façon la plus efficace de conserver les champignons est dans un sac en papier brun, car l’humidité les fait se gâter plus rapidement. Il est préférable de déguster les champignons 2 à 3 jours après leur récolte, mais la plupart des variétés peuvent se conserver jusqu’à une semaine.

Quelques derniers rappels

Eugene Kim/Flickr

Rappellez-vous que la cueillette des champignons peut être une activité amusante et sûre, mais pour qu’il en soit ainsi, des conseils appropriés et de la patience sont nécessaires. Être trop impatient peut vous conduire à mal identifier les champignons car vous verrez ce que vous voulez voir au lieu de ce qui est vraiment là. Cela peut avoir des conséquences très désagréables (voire mortelles !). En cas de doute, référez-vous toujours à des sources crédibles et faites confiance aux experts. Il est également bon de peaufiner vos connaissances en matière de compétences terrestres si vous n’avez pas l’habitude d’être dans les bois.

Cela dit, n’ayez pas peur de sortir dans la nature et de vous reconnecter avec la terre car, au final, les champignons ne sont qu’un bonus !

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