D’où ça vient
Le whisky américain se présente sous plusieurs formes. Le bourbon, le type de whiskey américain le plus reconnu, ne peut être produit qu’aux États-Unis, mais – contrairement à la croyance populaire – ne doit pas nécessairement être produit dans le Kentucky, bien que la plupart le soient. Le whisky Tennessee, en revanche, doit être fabriqué dans le Tennessee.
Le whisky de seigle, en revanche, ne doit pas nécessairement être fabriqué aux États-Unis ; il est également largement produit au Canada (voir Instant Expert : Canadian Whisky pour plus d’informations), et ailleurs. Le seigle fabriqué en Amérique est un whisky américain, mais le seigle fabriqué ailleurs ne l’est pas.
De quoi est-il fait
Whiskey américain
Les États-Unis exigent que tout whisky soit produit à partir d’un moût fermenté de céréales. Des catégories spécifiques de whisky ont des exigences plus strictes.
Bourbon
Le bourbon doit être fabriqué à partir d’au moins 51% de maïs, bien qu’il en contienne souvent beaucoup plus. Le reste peut être n’importe quelle autre céréale ou combinaison de céréales, le seigle et le blé étant les plus courants, bien que des céréales exotiques, comme l’avoine, le quinoa et le triticale, puissent faire leur apparition dans des bourbons plus expérimentaux. Une petite quantité d’orge maltée est fréquemment ajoutée pour faciliter le processus de fermentation.
Tennessee Whiskey
Comme le bourbon, le Tennessee whiskey doit être fabriqué à partir d’au moins 51% de maïs.
Rye Whiskey
Le rye whiskey doit être fabriqué à partir d’au moins 51% de seigle, le reste du mashbill étant généralement composé de maïs, de blé et/ou d’orge malté.
Autres Whiskeys
Le corn whiskey doit être fabriqué à partir d’au moins 80% de maïs. Le whiskey de blé, le whiskey de malt et le whiskey de malt de seigle doivent contenir au moins 51% de leur grain homonyme.
Comment c’est fait
Whiskey américain
La grande catégorie du whiskey américain est une grande tente, avec peu d’exigences spécifiques pour la production sous ce terme général. De par sa conception, la réglementation n’est pas trop prescriptive. Les whiskeys américains sont généralement fabriqués à l’aide d’alambics à colonne, bien que des alambics à pot soient aussi parfois utilisés. Pour connaître les bases de la fabrication du whisky, consultez la rubrique « Comment le whisky est fabriqué ».
A quelques exceptions près, le whisky aux États-Unis doit
- être distillé à moins de 95% d’ABV et stocké dans des récipients en chêne;
- être embouteillé à un minimum de 40% d’ABV ; et
- posséder le goût, l’arôme et les caractéristiques généralement attribués au whisky.
Ces exigences s’appliquent à tout whisky, américain ou autre. Pour être étiqueté « straight whiskey », le whisky doit être vieilli au moins deux ans et ne contenir aucun additif.
A l’intérieur du whiskey américain, la loi définit des catégories plus spécifiques de whisky (voir ci-dessous).
Bourbon
Le bourbon doit être distillé à un taux d’alcoolémie maximal de 80 % et mûri dans des récipients en chêne neuf carbonisé. Il doit entrer en barrique à un taux d’alcoolémie maximal de 62,5 % et être mis en bouteille à un taux d’alcoolémie minimal de 40 %.
Rye Whiskey
A part son mashbill, les exigences pour le rye whiskey sont identiques à celles du bourbon.
Tennessee Whiskey
La loi du Tennessee exige que le Tennessee whisky soit produit dans le Tennessee ; sinon, il suit les mêmes règles que le bourbon, avec une exigence supplémentaire notable. Le whisky du Tennessee doit être filtré à travers du charbon de bois d’érable avant de vieillir, une étape connue sous le nom de « Lincoln County Process ». Une distillerie du Tennessee, Prichard’s, est exemptée de cette exigence.
Autres Whiskeys
Le corn whiskey doit être distillé à un taux d’alcoolémie maximal de 80%. Le whisky de maïs peut être non vieilli ou mûri dans des récipients en chêne usagés ou non carbonisés, avec un ABV d’entrée maximum de 62,5%. Il ne peut pas être traité avec du bois carbonisé.
Le whisky de blé, le whisky de malt et le whisky de malt de seigle ont les mêmes exigences de distillation que le bourbon et le seigle.
Le whisky léger est une exception inhabituelle dans la mesure où il doit être distillé à plus de 80 % d’alcool par volume et peut être stocké dans des récipients en chêne non carbonisé ou usagé.
Le whisky mélangé doit contenir au moins 20 % de whisky pur ou un mélange de whiskeys purs. Le reste peut être du whisky (non pur), des spiritueux neutres ou les deux.
Le whisky spiritueux contient au moins 5 % de whisky, mélangé à des spiritueux neutres.
Exemples classiques
Certains bourbons traditionnels fabriqués avec une grande quantité de maïs dans le mashbill, ainsi qu’un peu de seigle et d’orge – comprennent Jim Beam, Evan Williams, Booker’s, Elijah Craig et Wild Turkey. Les bourbons au blé, bien qu’il ne s’agisse pas d’un style de whisky officiellement défini, remplacent le seigle par du blé pour obtenir une saveur plus douce et plus délicate. Parmi les exemples populaires, citons Maker’s Mark, W.L. Weller et Pappy Van Winkle. « Les bourbons « à haute teneur en seigle » – un autre terme non officiel appliqué à ceux qui ont une proportion plus élevée de seigle – ont tendance à être plus épicés et comprennent Bulleit, Basil Hayden’s, Four Roses et Woodford Reserve.
Les whiskeys du Tennessee comprennent Jack Daniel’s, George Dickel et Prichard’s.
Une grande partie des whiskeys de seigle américains, dont Redemption Rye et plusieurs offres de High West, sont fabriqués à, ou mélangés avec du whisky de la distillerie MGP dans l’Indiana. D’autres ryes incluent Jim Beam Rye et Wild Turkey Rye, ainsi que des marques comme Old Overholt et Rittenhouse.
Questions brûlantes
Y a-t-il des exigences de vieillissement pour le bourbon et le rye ?
Non. Alors que presque tous les types de whisky américain doivent être stockés dans des récipients en chêne pendant un certain temps, cette durée n’est pas spécifiée et il n’y a pas de minimum. Cependant, l’appellation whisky « straight » exige deux ans. Tous les bourbons âgés de moins de quatre ans doivent porter une mention d’âge.
OK, qu’est-ce qu’un whisky « straight » ?
Un whisky distillé à un taux d’alcoolémie maximal de 80%, placé dans des récipients en chêne carbonisé neufs à 62,5% d’alcool par volume ou moins (sauf pour le whisky de maïs, qui doit être placé dans des récipients en chêne usagé ou non carbonisé), et vieilli pendant au moins deux ans est qualifié de whisky « straight » et peut être étiqueté comme tel. Un whisky pur peut être un mélange de différents whiskeys purs, pour autant qu’ils soient tous fabriqués dans le même État. Si l’un des whiskies purs du mélange a moins de 4 ans, l’âge exact doit être indiqué sur l’étiquette. Il existe des bourbons straight, des ryes straight, des whiskeys de maïs straight, etc.
Qu’est-ce que le single malt américain ?
Un nombre croissant de distilleries américaines fabriquent du whisky single malt distillé à partir de 100% d’orge maltée. Cependant, la loi actuelle n’exige qu’un mashbill de 51% d’orge maltée pour qu’un whisky soit étiqueté comme un whisky de malt, et le single malt n’est pas une catégorie définie. Certains distillateurs américains font pression pour créer une catégorie officielle pour le single malt américain qui soit à peu près conforme aux normes applicables au scotch.
Qu’est-ce qu’un whisky embouteillé en bond ?
Les whiskies embouteillés en bond, également appelés whiskeys bondés, répondent aux exigences de la loi sur l’embouteillage en bond de 1897. Vous ne vous en souvenez pas ? Les whiskeys bonded doivent être produits en une seule saison (printemps ou automne) dans une seule distillerie, vieillis pendant au moins quatre ans dans un entrepôt américain sous douane et mis en bouteille à un taux d’alcoolémie de 50 %. Alors que la plupart des offres embouteillées en obligation sont des bourbons, il existe également des ryes embouteillés en obligation, des whiskeys de maïs et même des brandies.
Qu’en est-il du whiskey artisanal ?
Le whiskey artisanal n’a pas de définition réglementée, bien que des groupes comme l’American Distilling Institute et l’American Craft Spirits Association aient établi des paramètres. En général, le terme « craft » est défini davantage par la taille et la propriété de la distillerie que par ce qu’elle produit. Certaines distilleries artisanales fabriquent du whisky single malt, d’autres du bourbon, et d’autres encore du whisky d’avoine, du whisky distillé à partir de bière, du whisky fumé ou tourbé, et un certain nombre d’autres curiosités.
En savoir plus
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