Muchos de los pasteles que se encuentran en una pastelería tradicional francesa tienen una capa exterior de glaseado brillante. Esto se llama glaçage miroir, o glaseado de espejo. El principal atractivo de este glaseado es que es precioso, pero también sella el interior del pastel. Así que puede guardar su pastel sin cubrir en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Cuando se glasea, siempre se quiere tener un excedente de glaseado. Si se le acaba o tiene que raspar el último trozo, el acabado será desigual. Dado que el glacage puede recalentarse repetidamente, conviene hacer una gran cantidad y guardar las sobras para futuros pasteles. Esta receta debería ser suficiente para glasear al menos una docena de entremets de 10 pulgadas. Puede utilizar chocolate negro para el glacage de chocolate, o chocolate blanco para el glacage blanco o de color.
Tenga en cuenta que tardará bastante tiempo en enfriarse hasta alcanzar la temperatura adecuada (hasta 2 horas), por lo que le conviene hacer el glacage con antelación.
Equipo especial
Hace el glaseado para una docena de pasteles de 10 pulgadas. Puede reducir la receta a la mitad o a la cuarta parte para un rendimiento menor.
- 700 gramos de chocolate, blanco o negro (24.5 onzas)
- 400 gramos de agua (14 onzas, 1 3/4 tazas)
- 600 gramos de azúcar (21 onzas, 2 2/3 tazas)
- 400 gramos de leche condensada (14 onzas, 1 3/4 tazas)
- 1 cucharada de extracto de vainilla
- 38 gramos de gelatina en polvo (sí, es una cantidad bastante grande)
Si se hace un glacage de chocolate negro, se pueden añadir unos 100 gramos de cacao en polvo, que darán un color más oscuro y un sabor más rico a chocolate.
Método
Bloquear la gelatina en agua fría. Es bastante gelatina, así que en lugar de espolvorearla sobre el agua fría, revuélvelos rápidamente. Debe ser una pasta espesa.
Caliente el agua, el azúcar y la leche condensada en un cazo. Llévelo a ebullición y apague el fuego. Añada la vainilla y la gelatina hasta que se disuelva por completo.
Coloque el chocolate en un bol y vierta el líquido caliente por encima. Dejar reposar la mezcla durante unos minutos hasta que el chocolate esté completamente derretido. Con una batidora de inmersión (o vertido en una batidora), procesar hasta que esté muy suave. Tenga cuidado de no introducir demasiadas burbujas, ya que cualquier pequeña imperfección se verá en la superficie. Por la misma razón, cuele el glacage a través de un tamiz para eliminar cualquier partícula perdida.
Cuando el glacage se haya enfriado a 90°F (32°C), estará listo para verterlo sobre sus entremets. Utilice un soporte o una rejilla de enfriamiento para colocar el entremet y recoger el exceso de abajo. Puede guardarlo y utilizarlo para futuros vertidos.
Una vez vertido sobre los entremets congelados, el glacage se enfriará rápidamente. Tardará unos 15 minutos en enfriarse y solidificarse por completo. Debe ser más como un gel suave parecido al ganache que una cáscara dura.
Esta receta también se puede utilizar para hacer el glaseado de espejo de chocolate blanco.
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