Guía de búsqueda de setas para principiantes

Ah, las setas. Tanto si te gustan de verdad (como si secretamente te gusta odiarlas), si nos preguntas, son realmente increíbles. Los champiñones no sólo son excelentes sustitutos de la carne en platos sustanciosos (¿hay algún Stroganoff de champiñones o filetes de champiñones Portobello?), sino que una buena sopa de champiñones en un día fresco de otoño es nada menos que espectacular.

¡Y eso sin mencionar todos los beneficios no culinarios de los champiñones! Las setas son una buena fuente de vitaminas del grupo B, aminoácidos, ácidos grasos y también contienen muchos antioxidantes beneficiosos. No sólo eso, sino que se ha informado de que los hongos comestibles tienen propiedades antibacterianas, antivirales, antiparasitarias, anticancerígenas, cardioprotectoras y reductoras del colesterol. Por ello, incluirlos en la dieta puede protegerle de los cánceres y de muchas enfermedades crónicas. Si eso no es motivo de reflexión para los que odian las setas, no sabemos qué lo es.

¿Sabías que hay más de 2.000 especies de setas comestibles y medicinales en el mundo? Teniendo en cuenta que sólo podemos encontrar una docena de tipos en el supermercado, hace que te preguntes: ¿qué más hay ahí fuera? La buena noticia es que está en tu mano averiguarlo: ¡buscando hongos!

Si nunca has pensado en buscar hongos, es hora de que te familiarices con ellos. Al fin y al cabo, la recolección de alimentos en la naturaleza ha formado parte de la vida cotidiana del ser humano durante millones de años. La búsqueda de setas no sólo le permitirá tener sabrosas setas en la mesa, sino que también le situará en la naturaleza y le permitirá hacer algo de ejercicio mientras recoge los ingredientes para la cena. En resumen, buscar setas es una actividad que puede aprender a amar, incluso si todavía no está convencido de que le guste el sabor de las setas en sí.

¿Quieres probar? Aquí tienes unos sencillos consejos que debes seguir cuando seas un novato:

Dónde ir y qué llevar

Eugene Kim/Flickr

Aunque las setas se pueden encontrar en lugares similares en todo el mundo (como bosques y zonas de hierba), las variedades que encontrarás difieren mucho según tu ubicación concreta. Por lo tanto, es una buena idea conocer a los expertos locales en búsqueda de setas. No sólo le indicarán la dirección correcta para encontrar los hongos más sabrosos, sino que también le enseñarán los entresijos.

La presencia de forrajeadores experimentados o el hecho de contar con una guía exhaustiva es crucial en sus primeras salidas. Muchas setas populares tienen parecidos venenosos y mortales, por lo que aprender a descifrar correctamente sus diferencias es, cuanto menos, esencial.

Una vez que haya encontrado su tripulación, ármese con dos cestas, una navaja y un espejo de mano. Una cesta se puede utilizar para las setas que has identificado con certeza y la otra es para las que están unidas con un gran signo de interrogación. Tu espejo es útil para observar los detalles desde todos los ángulos en esas setas problemáticas.

Si quieres más consejos sobre qué hacer durante tu primera sesión de forrajeo, echa un vistazo a Qué hacer y qué no hacer en la búsqueda de alimentos – y vivir para contarlo.

Aprenda a evitar estas setas venenosas

Hay más de miles de casos de personas que se envenenan con setas en los EE.UU. cada año, en su mayoría debido al consumo erróneo de versiones venenosas de hongos comestibles. Peca siempre de precavido si no está seguro de lo que encuentra. He aquí algunas de las setas venenosas más habituales:

Amanitas (Amanita spp.)

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

Esta seta es uno de los venenos más mortales que se encuentran en la naturaleza. Suelen encontrarse en el suelo en zonas boscosas durante la temporada de verano y otoño.

Como regla general, evite todas las setas con forma de sombrilla y branquias blancas.

Falsas colmenas (Helvella y Gyromitra spp.)

Luis Miguel Castro/Flickr

Las falsas colmenas son una peligrosa imitación de las sabrosas y comestibles setas reales. Se encuentran durante todo el verano y el otoño en zonas boscosas. Las falsas colmenillas se reconocen por su capuchón arrugado, mientras que las verdaderas se parecen más a un panal. Si confunde una falsa colmenilla con una auténtica, prepárese para sufrir, ya que son tóxicas para el hígado y le provocarán síntomas desagradables como náuseas, diarrea, vómitos y mareos.

Setas de color marrón (LBMs)

Jason Hollinger/Flickr

Las setas de color marrón son un término general para todas las setas difíciles de identificar que encajan en esta categoría. Algunas son inofensivas, otras son venenosas y alucinógenas, y unas pocas son realmente mortales. La seta Galerina (que es la más mortífera de las pequeñas setas marrones) crece en la madera desde la primavera hasta el otoño. La reconocerás por sus esporas marrones y por la forma en que se agrupan.

Jack-O’-Lantern (Omphalotus olearius)

Jason Hollinger/Flickr

Esta seta se confunde a menudo con los rebozuelos por su aspecto y sabor similares (ambos son afrutados), pero la Jack-o-Lantern puede provocar un fuerte malestar estomacal. Aunque no supone un peligro para la vida de un adulto, su consumo no es aconsejable. Estas setas se encuentran en la base de los árboles y tocones, donde crecen en grandes grupos desde junio hasta el otoño.

Lepiota de esporas verdes (Chlorophyllum molybdites)

Jason Hollinger/Flickr

Esta seta crece en los céspedes y prados en verano y otoño. Aunque su consumo no causa la muerte, le provocará graves molestias gastrointestinales.

Setas comestibles que puede encontrar

Aquí tiene algunas de las setas comestibles más sabrosas y fáciles de encontrar:

Chanterelle

Dr. Hans-Günter Wagner/Flickr

El nombre de esta seta, que suena exótico, es apropiado, teniendo en cuenta que es una delicia total. Su sabor le recordará a los cítricos o a los albaricoques. Los rebozuelos se pueden encontrar en maderas duras, coníferas y arbustos, donde crecen en pequeños racimos. Tenga en cuenta que los rebozuelos tienen un pariente tóxico: el Jack-o-Lantern.

Pruebe esta apetitosa mantequilla de rebozuelos o estas setas salteadas a la sartén con ajo y tomillo para una cena deliciosa. Este plato de puré de apio con hierbas y setas chanterelle salteadas también te dejará boquiabierto.

2. Gallina de los bosques

Peter O’Connor/Flickr

Esta seta crece en la base de los robles principalmente y puedes encontrarla durante el otoño en el este de los Estados Unidos. Es una buena variedad para forrajear para principiantes porque no tienen ningún aspecto tóxico.

Las partes tiernas de la seta, llamadas frondas, son las mejores para usar en la cocina, aunque la base es buena para sopas y caldos. Puedes probar esta receta de setas de pollo del bosque rebozadas en cerveza o este sándwich de pollo del bosque a la parrilla para una comida sabrosa.

Setas de langosta

Jason Hollinger/Flickr

Como su nombre indica, estas setas tienen un sabor muy parecido al del marisco. Suelen encontrarse en los bordes de los bosques, donde crecen sobre coníferas y abedules. Son especialmente buenas en salsas de crema, sopas y como sustituto de la carne debido a su carne firme.

Pruebe a hacer esta deliciosa Bisque de setas de langosta o esta Salsa de setas saladas con sus setas de langosta buscadas. No se arrepentirá.

Bolete Rey

Bernard Spragg. NZ/Flickr

Estas setas, que también se conocen como Porcini, se pueden encontrar bajo coníferas y árboles de hoja caduca desde junio hasta octubre en el Este, o desde finales de otoño hasta el invierno en California. Suelen atraer a los insectos, así que tenlo en cuenta cuando los recojas.

Prueba las setas Porcini en este Ravioli de patatas y setas Porcini en salsa de crema de brócoli o en esta Tostada de espárragos y setas Porcini con mantequilla. También son estupendos en platos de sopa como esta Sopa de cebolla francesa.

Setas de pollo

José Luis Cernadas Iglesias/Flickr

Estos hongos crecen en todo tipo de bosques pero los encontrarás sobre todo en robles vivos o troncos. Suelen estar presentes durante el verano y el otoño en todo Estados Unidos.

Esta seta debe su nombre a su sabor, que en realidad recuerda al del pollo. Como tal, se utiliza mejor como sustituto del pollo en las recetas. Pruébalo en lugar de tofu en este Ultimate Teriyaki Stir-Fry, o en estos increíbles Tacos de Setas y Ajo. De cualquier manera, tienes un ganador en tus manos.

Cómo cosechar y cuidar las setas que encuentres

Ketzirah Lesser y Art Drauglis/Flickr

Cuando encuentres una seta, puedes cortarla por el tallo o sacarla suavemente de la tierra. Esta última opción puede ser la mejor para las variedades de setas que tienen tallos largos enterrados en la tierra. Recoja siempre las setas cuando estén más frescas e intente llevarse sólo las que piense utilizar (los hongos son una parte esencial del ecosistema).

La forma más eficaz de almacenar las setas es en una bolsa de papel marrón, ya que la humedad hace que se estropeen más rápidamente. Lo mejor es disfrutar de las setas dos o tres días después de su recolección, pero la mayoría de las variedades pueden conservarse hasta una semana.

Unos últimos recordatorios

Eugene Kim/Flickr

Recuerda que buscar setas puede ser una actividad divertida y segura, pero para que lo sea es necesario contar con la orientación y la paciencia adecuadas. Ser demasiado ansioso puede llevarte a identificar mal las setas porque verás lo que quieres ver en lugar de lo que realmente hay. Esto puede acarrear consecuencias muy desagradables (¡y posiblemente mortales!). En caso de duda, consulta siempre fuentes creíbles y confía en los expertos. También es bueno pulir tus conocimientos sobre la tierra si no estás acostumbrado a estar en el bosque.

Dicho esto, no tengas miedo de salir a la naturaleza y volver a conectar con la tierra porque al final las setas son sólo un extra.

Recursos recomendados y recetas para empezar

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