Útmutató a házi kombu

ízesítéséhez A házi készítésű

kombucha ízesítésének végtelen módja van a 2. erjesztés (F2) során.

Ez talán az egyik kedvenc részem a házi sörfőzésben!

Képes vagyok olyan ízkombinációkat és recepteket létrehozni és finomítani, amelyek

sokkal, de sokkal jobbak, mint bármi, amit a boltban vásárolhatok.

Kóstoltál már klementin-rozmaringos kombuchát? A szeder-

vérnarancsos-

mentásat? Mit szólnál egy ananászos-

passionfruitoshoz? Nem? Ez csak néhány az én személyes

kedvenceim közül, de ezek valószínűleg nem könnyen elérhetőek az Ön

átlagos (vagy speciális!) szupermarketjében. Bízz bennem, megnéztem.

De nem számít. Elkészítheted őket és még sok minden mást

akár a saját konyhádban is.

Ezekre a témákra kattintva az adott részre ugorhatsz az oldalon, vagy csak görgess tovább!

• Mivel ízesíthetem?

• Hány aromát használjak?

• Csak a második erjesztés során ízesíthetem?

• A cukortartalom befolyásolja a szénsavtartalmat?

• Az ízesítési lehetőségek: gyümölcsdarabok, pürék, gyógynövények és egyéb

• Mi van, ha ízesíteni akarok, de nem akarok szénsavasítást?

• Mi van, ha ízesítés nélkül akarok szénsavasítást?

• Mi van, ha az édességi szintet akarom beállítani?

Mivel ízesíthetem?

Majdnem mindennel. Ízesítsd azzal, amit szeretsz! Az ízesítésnél nincs meghatározott recept, próbálgatásra és tévedésre kell hagyatkoznod a személyes preferenciáid alapján.

Hány aromát használjak?

Még mindig rajtad múlik. Általában friss gyümölcspürékkel és gyümölcslevekkel szeretem ízesíteni. Körülbelül 1/4 – 1/3 csészényit használok 16 unciás üvegenként. De ez nem egy szigorú szabály. Ha gyümölcslé-sűrítményt használ, vagy ha finomabb gyümölcsízre vágyik, akkor kevesebbet kell használnia. Ez a rész nem fogja nagyon megzavarni a kombucha erjedési folyamatát, így ez tényleg teljesen a személyes preferenciáktól függ.

A második erjedés (F2) alatt is lehet csak ízesíteni?

A mi céljainkra azt mondom, hogy igen. Lehet kísérletezni a kombuchával ízesítők hozzáadásával vagy ízesített tea használatával az első erjedési fázis során a főzőedényben a SCOBY-val. De ezt csak tapasztalt házi főzőknek tudom ajánlani, akik hajlandóak vállalni a kísérletezés kockázatát, és rengeteg tartalék SCOBY és indító tea van kéznél.

Az ízesítők (még a természetes gyümölcsösek is) gyengíthetik és idővel megölhetik a SCOBY-t. Halott SCOBY = gyenge kombucha és a penész kialakulásának kockázata. Ezért nem javaslom, hogy ízesített teákat használjunk, vagy hagyjuk, hogy az ízesítők érintkezzenek a SCOBY-val.

Az oldal és az ízesítőkre vonatkozó ajánlások tehát csak az F2 fázisban hozzáadott ízesítőkre vonatkoznak.

A cukortartalom befolyásolja a szénsavasodást?

Igen! Ez tehát az ízesítés egyik legfontosabb alaptétele, ami elég fontos. Ha még nem olvastad az Útmutató a második erjesztéshez (F2) című könyvemet, ott érdemes kezdeni. De amikor a kombuchádat üvegbe töltöd, feltételezem, hogy azért teszed, mert valami finom gyümölcs- vagy gyógynövényízzel akarod átitatni, és mert szénsavas italt akarsz belőle csinálni.

Nem minden ember szeretné, ha a kombuchája buborékos lenne. És nem minden ember akarja, hogy a kombuchája ízesített legyen. Rengeteg ember van, aki nem F2 a palackban a buborékosságért, és vannak olyanok is, akik nem ízesítik a kombuchájukat ivás előtt. Mindkettő rendben van.

De ha a szénsavtartalom növelésére törekszel, akkor ízesíts valamivel, amiben legalább egy kis cukor van (a legtöbb gyümölcsben van legalább egy kis természetes cukor). Ez lényegében a kombuchád palackos kondicionálását jelenti. A palackban lévő élesztőknek adsz valamit enni (a gyümölcsből származó cukrot). Az élesztők megeszik a cukrot és szén-dioxidot termelnek. A szén-dioxid csapdába esik a folyadékban, mivel az egy légmentesen záródó edényben van. Voila! Buborékok.

Általánosságban elmondható, hogy minél édesebb az aroma, annál több lehetőség van a nagyszerű szénsavképződésre. Az alábbiakban tehát különböző módon ízesítheted a kombuchádat, és néhány megjegyzést találsz arról, hogy az egyes típusok általában hogyan befolyásolják a végterméket. A szénsavasodásról szóló útmutatómat itt is elolvashatod.

Szóval mik a lehetőségeim?

Friss gyümölcspürék vagy gyümölcslevek

Ez a kedvenc módszerem a kombucha ízesítésére, mégpedig azért, mert szeretem, ha a kombuchám jól szénsavas és tele van gyümölcsízzel. Az élesztőgombák táplálékforrásukhoz (azaz a cukorhoz) való hozzáférésének nagy kulcsa a gyümölcs molekuláinak lebontása, hogy azok a lehető legkönnyebben emészthetőek legyenek az élesztőgombák számára. Ha friss gyümölcsöt veszel, és gyümölcscentrifugával vagy turmixgéppel pürét készítesz belőle, akkor lebontod a gyümölcsmolekulákat, és megkönnyíted az élesztőgombák számára, hogy a cukorból táplálkozzanak, amint a palackba teszed.

Amikor friss gyümölcspürét és gyümölcslevet használok, a kombuchám sosem lesz lapos. Mindig sok pezsgést kapok. A frissesség és a pép sokszor azt eredményezi, hogy a palackban bébi SCOBY képződik, amit egyáltalán nem bánok. Leszűröm vagy lenyelem, de számomra megéri az ízt és az egyenletes szénsavtartalmat, amit akkor kapok, ha friss gyümölcspürét használok.

Friss/fagyasztott gyümölcsdarabok

Néhány házi főző használ néhány friss vagy fagyasztott gyümölcsszeletet vagy -darabot a kombuchájába. Ez egy nagyszerű lehetőség, ha finomabb gyümölcsízre vágysz a kombuchádban, és azt szeretnéd, hogy maga a tea íze ragyogjon. Ez természetesen rendben van, de azt tapasztaltam, hogy azok az otthoni főzők, akik ezt a módszert részesítik előnyben, belefuthatnak abba a problémába, hogy nem lesz elég szénsavtartalmuk. Ha az élesztők nem férnek hozzá a cukorhoz, nem tudják megenni a cukrot és szén-dioxiddá alakítani. Tehát ha szeretsz friss gyümölcsdarabokat használni (vagy nem szereted a friss gyümölcspürét), de úgy találod, hogy nem kapod meg a kívánt pezsgést, próbáld meg a gyümölcs mellett egy teáskanálnyi cukrot is hozzáadni a palackhoz, mielőtt lezárnád. Néha az élesztőnek csak egy kicsit több táplálékra van szüksége ahhoz, hogy pezsgést hozzon létre.

Friss vagy szárított gyógynövények

A gyógynövények nagyszerű kiegészítői a kombuchának. Szeretem társítani őket, amikor friss gyümölcs ízeket. Jobban szeretem a friss fűszernövényeket, ha lehetséges, vagy nagyon jó minőségű szárított fűszernövényeket használok (győződj meg róla, hogy még mindig illatos!), és hogy éppen nem fél évtizede porosodik a kamrában. A régi szárított gyógynövények dohos szagot kölcsönözhetnek a kombuchádnak, ezért a friss a legjobb. Arra is ügyeljünk, hogy takarékosan használjuk őket, mivel a gyógynövények íze idővel felerősödhet, ahogy a folyadékban áztatják őket.

Boltban vásárolt gyümölcslevek/pürék vagy gyümölcskonzervek

Sok házi főző szereti a boltban vásárolt gyümölcsleveket használni, és én is átmentem egy szakaszon, amikor mindenfélével kísérleteztem: a gyümölcslevek sorából, a hűtőszekrényből, fagyasztott sűrítményből… amit csak akarsz. Azt tapasztaltam, hogy az eredményeim vegyesek voltak. A márkától függően és attól függően, hogy a gyümölcsöt hogyan dolgozták fel, némelyik remek eredményt hozott, némelyik pedig nagyon rossz eredményt.

Általánosságban azt tapasztaltam, hogy a polcon tárolható gyümölcslevek (akár bevallottan pasztőrözött, akár nem) telitalálatnak bizonyultak. Néha nagyon furcsa ízt adtak a kombuchámnak. Néha teljesen lapossá tették a kombuchámat, függetlenül attól, hogy mennyi ideig erjesztettem a palackban. A hűtőszekrényben kapható gyümölcslevek (például a narancslé) gyakran furcsa fémes utóízt hagynak maguk után. A boltban vásárolt fagyasztott vagy konzervgyümölcsök furcsa funky/utóízt eredményezhetnek.

Volt néhány sikeres esetem, amikor néhány palackom tökéletesen szénsavas volt és nagyszerű ízű, mások pedig laposak voltak vagy rossz ízűek. Tehát a siker itt tényleg azon múlik, hogy megtaláljuk azokat a márkákat, amelyek jól működnek az adott SCOBY-val és megfelelnek az ízlésünknek.

Aszalt gyümölcsök

Ez egy remek lehetőség, ha nincs kéznél friss gyümölcs. Néhány lehetséges hátrány: Ugyanazokba a problémákba ütközhetsz, mint a friss gyümölcsdarabok használatával, de még inkább. A kombucha nehezen tudná kivonni a cukrot az aszalt gyümölcsdarabból. És attól függően, hogy milyen vegyszereket/összetevőket használtak a gyümölcs tartósításához, ez a késztermékben mellékízeket eredményezhet.

• Az interneten kering egy gyakori tipp, miszerint a pezsgés elősegítése érdekében minden egyes üvegbe tegyél egy mazsolát. Az elmélet szerint mivel a mazsola édes, segít, hogy az élesztő több cukorral táplálkozzon, anélkül, hogy feltétlenül befolyásolná a főzet ízét. Ezzel a logikával én csak azt javasolnám, hogy használj többet abból a gyümölcsízből, amit eredetileg is használtál, vagy csak egy teáskanál cukrot adj hozzá. Én sem tapasztaltam, hogy ez a “mazsolás módszer” hatékonyabb lenne, mint a friss gyümölcs használata. De hé, mindenkinek más a kombucha-főzési változója, és ha neked beválik, nem fogom elítélni! Tedd, amit tenned kell a buchádért.

Gyümölcslekvár vagy befőtt

Sok házi főzőnek van sikere a lekvárok vagy befőttek használatával. Én nagyon kedvelem a friss gyümölcsök ízét, de ha van egy fantasztikus lekvár, amit ki akarsz próbálni a főzetedben, tedd meg! Csak használjon körülbelül egy-két evőkanálnyit 16 unciás üvegenként, mivel az íz elég koncentrált lesz.

Még több tea

Tudom, hogy elítéltem a gyógynövényes vagy ízesített teák használatát az első erjesztés során, de természetesen használhat ízesített teákat vagy gyógynövényes főzeteket ízesítésként a második erjesztés során! Csak győződj meg róla, hogy legalább egy kis cukrot adsz hozzá (körülbelül egy teáskanálnyit üvegenként), hogy serkentsd a szénsavasodást, ha a teádat nem valódi cukorral édesíted.

Eszenciális olajok vagy kivonatok

Néhány főző szeret kivonatokat vagy olajokat használni (például vanília kivonat, mandula kivonat, levendula olaj). Teljes titoktartás, én személy szerint még sosem próbáltam, de amint kipróbálom, mindenképpen frissítem ezt a bejegyzést! A fő tippem itt csak az lenne, hogy győződj meg róla, hogy olyan kivonatokat/olajokat használsz, amelyek élelmiszer-biztonságosak. Minél több vegyszert juttatsz a főzetedbe (akár csak a palackban), annál inkább felboríthatod az élesztő-baktérium egyensúlyt. A kivonatokban lévő bizonyos illóolajok és alkoholok potenciálisan antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezhetnek, így fennáll a veszélye annak, hogy az italban lévő jó baktériumokat is elpusztítja. De kis mennyiségben ez nem valószínű.

Mi van, ha ízesíteni akarom, de nem akarok szénsavasodást?

Az első erjedés után vegye ki a SCOBY-t az edényből (vagy tegye át a kombucha teát egy másik edénybe, például egy kancsóba), és adja a gyümölcsöt a kombuchához, amelyet ízesíteni szeretne. Állítsd be az ízesítést az ízlésednek megfelelően (ha szükséges, adj hozzá még több gyümölcsöt, vagy hagyd egy ideig ázni, ha gyógynövényeket használsz). Készen áll az ivásra, amikor csak jól esik. Nincs szükség második erjesztésre palackban vagy bármilyen zárt edényben! Bármilyen edénybe teheted, amibe csak akarod.

Mi van, ha szénsavval akarom, de nem akarok ízesítőket hozzáadni?

Az első erjesztés után menj előre, és tedd az ízesítetlen kombuchát légmentes üvegekbe körülbelül 1/2-1 teáskanál sima cukorral. Így az élesztőnek lesz mit enni és szén-dioxiddá alakítani, hogy szénsavas legyen. Ügyeljen arra, hogy a palackokat szorosan zárja le, és hagyja másodszor is erjedni körülbelül 2-4 napig, hogy a szénsavtartalom kialakuljon. Olvassa el a palackozási ajánlásaimat itt. A szénsavasodásról pedig itt olvashat bővebben.

Mi van, ha be akarom állítani az édesség mértékét?

Ha azt szeretnéd, hogy a kombuchád kevésbé legyen édes, akkor palackozd le, amikor egy kicsit savasabb, mint szeretnéd, tudva, hogy a hozzáadott gyümölcsökön keresztül némi cukrot adsz hozzá. Vagy csak egy kicsit kevesebb gyümölcsaromát adj hozzá. Kevesebb gyümölcs = kevesebb cukor a végtermékben, amit meg fogsz inni.

Ha azt akarod, hogy édesebb legyen, akkor több cukrot adhatsz hozzá, szó szerint csak több nádcukrot adsz a gyümölcsízhez, vagy közvetlenül a lezárás előtt hozzáadod az üveghez.