Az új tanulmány bemutatja, hogy egyes Salmonella baktériumok hogyan használják a hosszú, zsinóros függelékeket, amelyekkel általában “úsznak” és mozognak, hogy a salátalevelekre és más zöldségekre tapadjanak, szennyezést és egészségügyi kockázatot okozva.
A Salmonella és E. coli okozta ételmérgezés általában szennyezett szarvasmarha- vagy csirketermékek fogyasztásával hozható összefüggésbe, mivel a kórokozók a tehenek bélrendszerében, illetve a csirkék bélrendszerében és tojócsatornáiban élnek, és a hús szennyezése a vágási folyamat során történhet.
A közelmúltban azonban néhány ételmérgezéses megbetegedés szennyezett saláta- vagy zöldségtermékekkel, pontosabban előre csomagolt salátákkal hozható összefüggésbe. Például 2007-ben az Egyesült Királyságban egy szalmonella járvány kitörését importált bazsalikomra vezették vissza, és egy 2006-os E. coli járvány kitörését az USA-ban szennyezett, előre csomagolt bébispenótra.
1996 és 2000 között az Egyesült Királyságban a fertőző bélbetegségek, például a szalmonella és az E. coli 23%-át szennyezett élelmiszer okozta, és ezek 4%-a kész salátához kapcsolódott.
A londoni Imperial College Gadi Frankel professzorának vezetésével és Dr. Rob Shaw-val és munkatársaival a Birminghami Egyetemen végzett új kutatás feltárta azt a mechanizmust, amelyet a Salmonella enterica serovar Senftenberg nevű szalmonella egy bizonyos formája használ a salátalevelek megfertőzésére, és amely egészségügyi kockázatot jelent az azt elfogyasztó emberek számára.
A mechanizmus megismerése, amelyet a szalmonellához hasonló kórokozók a salátalevelekhez való kötődéshez használnak, fontos, ha a tudósok új módszereket akarnak kidolgozni az ilyen jellegű fertőzés és az általa okozott megbetegedések megelőzésére.
A tudósok tudják, hogy a Salmonella és az E. coli O157 – az E. coli egy olyan törzse, amely súlyos betegséget okozhat az emberekben – átterjedhet a salátákra és zöldségekre, ha azokat szennyezett trágyával trágyázzák, szennyezett vízzel öntözik, vagy ha a vágási, mosási, csomagolási és előkészítési folyamatok során szennyezett termékekkel érintkeznek. Mostanáig azonban a tudósok nem értették, hogyan sikerült a kórokozóknak a levelekhez kötődniük.
Frankel professzor és kollégái a Birminghami Egyetemen megállapították, hogy a Salmonella enterica serovar Senftenberg baktériumoknak van egy másodlagos felhasználási módja a flagellájuknak – a hosszú, zsinóros “propellereknek”, amelyekkel mozognak. A flagellák a baktériumok alatt lelapulnak, és hosszú, vékony ujjakként kapaszkodnak a salátalevelekre és a zöldségekre. E megfigyelés tesztelésére a tudósok laboratóriumban genetikailag módosították a flagellák nélküli szalmonellákat, és azt találták, hogy nem tudtak megtapadni a leveleken, és a saláta nem szennyeződött.
Frankel professzor szerint: “Annak felfedezése, hogy a flagellák kulcsszerepet játszanak a szalmonellák salátaleveleket szennyező képességében, minden eddiginél jobb képet ad arról, hogyan történik ez a szennyeződési folyamat. Amint megértettük, elkezdhetünk dolgozni azon, hogyan lehet ellene küzdeni.”
A csapat következő lépései között szerepel annak vizsgálata, hogy a különböző típusú salátaleveleket milyen mértékben érinti a szalmonella. Frankel professzor elmagyarázza, hogy egyes levéltípusok kevésbé érzékenyek a szalmonellafertőzésre, mint mások: “Ha ki tudjuk deríteni, hogy milyen tényezők befolyásolják az érzékenységet, akkor talán képesek leszünk olyan új technológiákat kifejleszteni, amelyek kihasználják az egyes salátalevelekben található “immunitást”, hogy megvédjenek másokat a fertőzéstől” – mondja.
Frankel professzor szerint azonban, bár jelenleg az esetek ilyen kis hányada kapcsolódik a salátákhoz, az elkövetkező években valószínűleg nőni fog a számuk. “Az egészséges táplálkozásra való törekvésükben az emberek több salátafélét fogyasztanak, a bio márkák vásárlását választják, és a szupermarketekben kapható “előre megmosott” zacskós saláták egyszerűségét részesítik előnyben, mint valaha. Mindezek a tényezők az élelmiszerpiac globalizációjával együtt azt jelentik, hogy a saláták által okozott szalmonella- és E. coli-mérgezések esetei a jövőben valószínűleg növekedni fognak. Ezért fontos, hogy már most megértsük, hogyan történik a fertőzés” – mondta.”
Egy korábbi tanulmányban Frankel professzor és kollégái felfedezték azt a mechanizmust, amellyel az E. coli 0157 a salátalevelekhez kötődik. Kimutatták, hogy az E. coli O157 baktérium rövid, tűszerű fonalakat használ, amelyeket általában arra használnak, hogy baktériumfehérjéket juttassanak az emberi sejtekbe, hogy a salátalevelekhez kötődjenek, ami fertőzést és az élelmiszerláncon keresztül az emberre történő átvitel kockázatát okozza.