A Gunthorp Farms (LaGrange, Ind.) csirkehelyiségében egy munkás készül a heti betakarításra. Az Egyesült Államokban a csirkehúsban lévő szalmonella szabályozása a vágóhídon kezdődik. kredit: Darren Hauck for Reveal
A decemberi Reveal rádióepizódunkban egy órát az élelmiszerekkel kapcsolatos történeteknek szentelünk: Szalmonellás útra indulunk, hogy közelebbről megvizsgáljuk az általunk fogyasztott csirkét, és feltárjuk, milyen veszélyekkel kell szembenézniük a munkásoknak az egész évben termesztett eper előállítása érdekében. Iratkozzon fel az iTunes-ra itt a podcastért, vagy térjen vissza a weboldalunkra, amikor az epizód szombaton élőben jelentkezik.
Hallgassa meg a történetet
Ez úgy néz ki, mint egy szerény fekete munkacsizma, ami fölött egy koszos fehér zokni van. De valójában ez egy titkos fegyver a szalmonella elleni harcban, egy mikroszkopikus baktérium ellen, amely megbetegítheti az embereket.
A dán gazdák zoknit viselnek a munkacsizmájuk felett, amikor a csirkeólakban járnak, hogy mintát vegyenek a trágyából, amelyet szalmonellára tesztelnek. Hitel: Birgitte Helwigh jóvoltából
Ez egy a sok dolog közül, amit a dániai gazdák elkezdtek tenni, mióta a megugró emberi megbetegedések miatt az ország nem tűri tovább a baktériumot a csirkében. Ez elég egyszerű:
Tovább a csirkékről
Ha a zoknik szalmonellára pozitívak, akkor a csirkeházban lévő összes madarat fertőzöttnek nyilvánítják. A csirkék leölése után a házat alaposan ki kell takarítani. A húst csak akkor lehet a vásárlóknak kínálni, ha azt eladás előtt megfőzik.
Az Egyesült Államokban sokkal toleránsabbak a szalmonellával szemben. A vágócsirkéket nevelő farmokon vagy keltetőkben nincs előírás az ellenőrzésére. Korlátozott vizsgálatot csak az utolsó lépésben, a vágóhídon írnak elő. Addigra a csirkék már hordozhatják a baktériumot a beleikben, a baktérium természetes élőhelyén. Vagy a tollukon, a lábukon vagy a bőrükön is lehet a baktérium az ürülékükből. A feldolgozás során hasított testről hasított testre terjedhet. Bár a feldolgozók vegyi anyagokkal próbálják megtisztítani a baktériumokat a bőrről és a húsról, egy részük gyakran elkerül az eltávolítástól.
A Gunthorp farmon a csirkéket bilincsben helyezik el a vágószobában. A szalmonella évente körülbelül 1 millió amerikait betegít meg, és a csirke az egyik gyakori forrás. Credit: Darren Hauck for Reveal
Ez azt jelenti, hogy ha csirkét akarunk enni az Egyesült Államokban, a szalmonella olyan kockázat, amellyel együtt kell élnünk. Egy olyan kockázat, amely egyre inkább előtérbe kerül. Az amerikaiak több csirkét esznek, mint valaha, mivel eltávolodnak a vörös húsoktól. A baktérium antibiotikumoknak ellenálló törzsei megnehezíthetik a küzdelmet. És akár halálos is lehet.
A kaliforniai Foster Farms-hoz köthető 2013-as járvány kitörése után a Reveal és számos más médiaszervezet – köztük a The New Yorker, a The Oregonian és a FRONTLINE – feltárta az élelmiszer-biztonsági rendszerünk hiányosságait, amelyek lehetővé teszik, hogy az emberek megbetegedjenek a legnépszerűbb húsunkból.
Itt egy lista arról, hogy mit kell tudnia, mielőtt megeszi a következő csirkés vacsoráját.
- Az USA-ban legálisan árulnak olyan nyers csirkét, amelyen olyan baktériumok vannak, amelyek megölhetik Önt.
Az Egyesült Államokban, egyszerűen elfogadott, hogy az élelmiszerboltban vásárolt nyers csirkén szalmonella lehet. Tény, hogy a szövetségi adatok szerint a nyers csirkedarabok, például a mellek és a combok körülbelül 25 százaléka fertőzött vele.
A szalmonella nem minden törzse betegíti meg az embereket. A nyers hús megfőzése elpusztíthatja a veszélyes baktériumokat, de ettől még megbetegedhetünk, ha nem bánunk vele pontosan helyesen. Megvan az esélye, hogy megfertőződik a vágódeszka, a kés, a konyhapult és a mosogató. Itt a hivatalos útmutató, hogyan kezelje a csirkét, mielőtt az lesz a vacsorája.
Ha mégis megbetegszik, az sokkal rosszabb lehet, mint néhány napos gyomorrontás. A szalmonella olyan súlyos hasmenést okozhat, hogy az kórházi kezeléshez vezethet. Ha a betegség súlyos, a fertőzés a belekből a véráramba és a szervezet más pontjaira is átterjedhet. A betegség valóban borzalmas lehet. Antibiotikumos kezelés nélkül az emberek meghalhatnak.
Rick Schiller fertőzött lába a Foster Farms csirkéből származó szalmonellának köszönhetően a normális méret kétszeresére duzzadt. A lila végtagja tele volt “vaskos, hússzerű anyaggal”, amit az orvos egy fecskendővel lecsapolt. A 18 hónapos Noah Craten közel egy hónapig tartósan lázas volt. Az orvosok végül tályogot találtak az agyán, amit a vérében lévő szalmonellafertőzéssel hoztak összefüggésbe.
- A szalmonella az a ritka, élelmiszerrel terjedő kórokozó, amely egyszerre gyakori és potenciálisan halálos.
A Centers for Disease Control and Prevention szerint az Egyesült Államokban évente mintegy 48 millió ember betegszik meg élelmiszerrel terjedő betegségektől. De nem minden kórokozó egyforma. A The New Yorker jól megfogalmazza ezt:
A szalmonella évente körülbelül 1 millió amerikait betegít meg, és közülük a CDC szerint körülbelül 380-an meghalnak. Egyetlen más élelmiszerrel terjedő kórokozó sem okoz több kórházi kezelést vagy halálesetet, mint a szalmonella.
Ezekből a megbetegedésekből évente mintegy 200 000 baromfiból származik. A csirke az emberek szalmonellafertőzésének gyakori forrása.
- Még ha a feldolgozóüzemek megfelelnek is a szövetségi előírásoknak, tömeges járványok forrásai lehetnek.
A Foster Farms járvány kitörésekor a szóban forgó feldolgozóüzemek könnyedén megfeleltek a szövetségi szalmonella-szabványnak, amely 7.A vizsgált egész csirkék 5 százaléka lehet fertőzött.
A Foster Farms csirkefeldolgozó üzemekkel összefüggésbe hozott 2013-as antibiotikum-rezisztens szalmonella járvány több mint 600 embert betegített meg 29 államban. Credit: Rich Pedroncelli/Associated Press
De ez a szabvány csak az egész hasított testekre vonatkozik – a legtöbb vásárló által vásárolt darabokra, például a mellre, szárnyakra és combokra nem. Amikor a szárnyasokat feldarabolják, a bőrből szalmonella szabadulhat fel. A feldarabolás során és a darabok összekeverésekor pedig a madarak egymást is megfertőzhetik.
Ez megmagyarázza, hogy egy feldolgozóüzem miért felel meg a jelenlegi szövetségi előírásoknak, és miért betegít meg mégis sok embert. Az előírás nem tesz különbséget az emberre ártalmatlan és a legveszélyesebb szalmonella-törzsek között.
A kormány jelenleg az egész tetemekre és a darált csirkére vonatkozó előírásokat alkalmazza, a szupermarketekben árult egyes darabokra nem. Új szabályok vannak készülőben, amelyek ezt megváltoztatnák, de ezek valószínűleg csak jövő év elején kerülnek véglegesítésre. Ráadásul a javasolt szabvány csak javulást jelentene a csirkedarabok jelenlegi – körülbelül 25 százalékos – szennyezettségi szintjéhez képest, mivel még mindig 15,4 százalékuk hordozhatja a baktériumot.
- A csirkéket nem kötelező ott vizsgálni szalmonellára, ahol a szalmonella terjed – a gazdaságban.
A csirkehúsunkban lévő szalmonella egyetlen szabályozása a vágóhídon történik. De az egészséges madarak már jóval azelőtt is megszerezhetik és terjeszthetik egymás között a baktériumot. A legtöbb törzs nem betegíti meg őket; a csirkék csak hordozók.”
Kara Gunthorp ellenőrzi a legelőn nevelt csirkéket a Gunthorp Farmon, LaGrange-ben, Indiában. Az USDA élelmiszerbiztonsági felügyelőinek nincs hatásköre arra, hogy a tenyésztőket, keltetőket vagy termesztőket a szalmonella csökkentésére vagy megszüntetésére kényszerítsék. Credit: Darren Hauck for Reveal
“Az Egyesült Államokban olyan zavaros az élelmiszerbiztonsági rendszerünk” – mondta Greg Gunthorp, akinek van egy nagyon kis feldolgozó üzeme az indianai farmján, ahol csirkéket vág. Leír egy képzeletbeli vonalat a feldolgozó üzeme körül. Ezen belül az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrzési Szolgálata “végső joghatósággal rendelkezik”, de kint a legelőn, ahol a szárnyasok nőnek, “akkor sem tudnának kijönni ide, ha akarnának” – mondta.
A csirkék a szalmonellát az őket tenyésztő állományokból kaphatják el. A csibék felvehetik a keltetőkben, a tenyészetekben vagy a gazdaságok legelőin, ahol felhizlalják őket. Minden olyan intézkedés, amelyet a termelők a szalmonella ellenőrzésére tesznek ezeken a helyeken, teljesen önkéntes.
Az USDA élelmiszer-biztonsági felügyelőinek nincs hatásköre arra, hogy a tenyésztőket, keltetőket vagy tenyésztőket a szalmonella csökkentésére vagy megszüntetésére kényszerítsék, függetlenül attól, hogy milyen törzsről van szó, még akkor sem, ha az emberi megbetegedések kitöréséhez kapcsolódik.
Azzal, hogy a szalmonellát nem a forrásnál, még a tenyészcsirkéknél sem ellenőrzik, a baktérium a csirkék teljes életciklusán keresztül terjedhet. A vágóhídon a baktérium a húsra kerül. A feldolgozók megpróbálják vegyszerekkel lefújni, hogy megfeleljenek a szövetségi szabványnak, de ez lehetővé teszi, hogy a hús egy része szalmonellával fertőzötten kerüljön a fogyasztókhoz.
- A feldolgozóüzemeket nem zárják be, amikor fertőzött madarakat gyártanak.
A Foster Farms járvány kitörése közepette az egyik szóban forgó üzemet leállították – nem szalmonella, hanem csótányok miatt. Hónapokig tartó jelentett megbetegedések után a Foster Farms végül a kormány kérésére visszahívott néhány csirkét. De ez a visszahívás önkéntes volt.
Az USDA nem zárhatja be a baromfifeldolgozó üzemeket még akkor sem, ha azok évről évre megsértették a szalmonella-szabványt. Ez azért van, mert a kormány nem minősíti a szalmonellát az úgynevezett hamisító anyagnak. Ehelyett a csirke normális részeként kezelik, amely potenciális veszélyt jelent, de megfelelő főzéssel elpusztítható.
Az USDA a 90-es évek végén megpróbált bezárni egy marhahús-feldolgozó üzemet, amely folyamatosan megbukott a szalmonella-teszteken. De egy 2001-es bírósági ítélet szerint a kormány ezt nem tehette meg, mert a baktérium nem minősült hamisító anyagnak. Ha valami egyszer hamisító anyagnak minősül, nem lehet emberi fogyasztásra szánt élelmiszerként értékesíteni, hacsak nem inaktiválták főzéssel vagy más eljárással.
- A rendszer reformjára irányuló törekvéseket az ipar ellenezte, és kudarcot vallottak.
Miért nem nyilvánítják tehát a szalmonellát hamisító anyagnak? Az USDA ezt tette a darált marhahúsban található E. coli O157:H7 esetében, miután 1993-ban a Jack in the Box éttermekben kitört járvány négy gyermek halálát okozta, és több száz másik ember megbetegedett.
De egy tavalyi kongresszusi meghallgatáson Tom Vilsack mezőgazdasági miniszter azt mondta, hogy az ügynökségének nincs felhatalmazása arra, hogy a szalmonellát hamisító anyaggá nyilvánítsa, még az olyan antibiotikum-rezisztens törzsek esetében sem, mint amilyenek a Foster Farms járványában is szerepeltek.
A kongresszus tagjai, mint Rosa DeLauro képviselő, D-Conn, vitatták a törvénynek ezt az értelmezését. DeLauro a meghallgatáson azt mondta Vilsacknak, hogy az ügynökségnek a kongresszustól kellene több felhatalmazást kérnie, ha nincs ilyen. Ma azt mondja, nem érkezett ilyen kérés az USDA-tól.
DeLauro azzal érvel, hogy az USDA nem akarja felvenni a harcot az élelmiszeriparral ebben a kérdésben, mert az ügynökségnek túl sok egymásnak ellentmondó prioritása van.
“Sok-sok éven át szorgalmaztam egy egységes élelmiszer-biztonsági ügynökséget, mert az USDA-nak – ahol a kereskedelem mindig fontosabb, mint az élelmiszer-biztonság – túl sok feladata van” – mondta. “El kell adniuk egy terméket, forgalmazniuk kell egy terméket, és aztán felelősséggel tartoznak az élelmiszerbiztonságért, ami másodlagos helyet foglal el.”
Ha az ügynökség a szalmonella bármely törzsét hamisítónak nyilvánítaná, szinte biztosan jogi kihívással nézne szembe az ipar részéről. Érdemes azonban megjegyezni, hogy az USDA a darált marhahúsban található E. coli O157:H7 miatt pereskedett a marhahúsiparral, és nyert.
A fogyasztóvédők és a kongresszus tagjai határozottan kiálltak amellett, hogy a szalmonella legalább néhány veszélyes törzsét jelöljék meg. A Center for Science in the Public Interest, egy nonprofit érdekvédelmi szervezet petíciót nyújtott be az USDA-hoz, hogy az antibiotikumoknak ellenálló szalmonella négy törzsét nyilvánítsák hamisított anyagnak, ami a hús és baromfi visszahívását jelentené, amikor a kórokozót észlelik, ahelyett, hogy megvárnák, amíg az emberi megbetegedés lecsap. Az év elején DeLauro és Louise Slaughter képviselő (New York) olyan törvényjavaslatot terjesztett elő, amely előírná az USDA számára, hogy az olyan kórokozókkal szennyezett húst és baromfit, amelyek két vagy több, az emberi gyógyászatban fontosnak tartott antibiotikummal szemben rezisztensek, vissza kell hívnia. Eddig azonban egyik törekvés sem nyerte el a tetszést.
Az ipar lobbistái harcoltak a szalmonella visszaszorítására tett kísérletek ellen. Azt mondják, hogy a csirke ára emelkedne, és a gazdák szenvednének, ha a szalmonellát hamisító anyagnak minősítenék.
“Ha a szalmonella tényleg hamisító anyaggá válna, az az Egyesült Államok csirkekínálatának körülbelül egyharmadát ki tudná irtani,” – mondta Ashley Peterson, a Nemzeti Csirketanács tudományos és technológiai alelnöke.
- A helyi csirke vásárlásával nem biztonságosabb elkerülni az ipari csirkét.
A kisebb nem jobb, ha a szalmonella ellenőrzéséről van szó a csirkefeldolgozó üzemekben, derül ki az USDA több mint kilencéves adatainak Reveal-elemzéséből. A nagyon kis feldolgozóüzemekből vett mintákban magasabb volt a szalmonella aránya, mint a kis vagy nagy feldolgozóüzemekből vett mintákban, mutatják a feljegyzések. A legnagyobb üzemekből származó mintákban volt a legalacsonyabb a szennyeződés aránya.
A Gunthorp Farmsnál a feldolgozott csirkék antimikrobiális fürdőbe kerülnek. A szövetségi kormány engedélyezi, hogy a szalmonellára vizsgált egész csirkék 7,5 százaléka fertőzött legyen. Credit: Darren Hauck for Reveal
Néhány kisebb üzem esetében kompromisszumot kell kötni a szalmonella és más értékek ellenőrzése között. Néhányan céltudatosan elkerülik, hogy a feldolgozás után a tetemeket durva vegyszerekkel, például klórral mossák át. A klórmentesség egyes vásárlók számára eladási érv lehet. Európa a 90-es években betiltotta az ilyen klóros kezelést, mert attól tartottak, hogy rákot okozhat – számolt be az NPR.
A Kadejan, egy nagyon kis feldolgozóüzem a minnesotai Glenwoodban, hetente körülbelül 7000 szárnyast dolgoz fel klór nélkül. A Kadejan 2008 óta újra és újra felbukkan az USDA szalmonella-szabványát nem teljesítő üzemek hivatalos listáján.
“A szabványnak szerintünk nincs sok értelme” – mondja Weston Gienger, aki a Kadejan vállalatüzemeltetésében dolgozik. “Soha nem volt olyan problémánk, hogy bárki megbetegedett volna.”
- A háztáji csirkék nevelése sem védi meg Önt.
Nem kell megennie a csirkéjét ahhoz, hogy szalmonellát kapjon tőle. Ahogy a háztáji csirkék egyre népszerűbbé váltak, úgy nőtt az élő baromfiból származó szalmonellafertőzések száma is.
Amikor DeAnna és Dan Gabriele 14 éves fia 2013-ban mellkasi fájdalommal és 103 fokos lázzal került kórházba, a szülők szerint az orvosok rákra gyanakodtak. A szíve és a tüdeje körül folyadék gyűlt fel. De az ok szalmonellózis volt – egy szalmonellafertőzés. A lacrosse- és futballjátékosnak hónapokba telt, mire felépült. A fertőzés forrása: az ohiói Mt. Healthy Hatcheriesből származó csibék. Gabrieléknek háztáji csirkéik voltak.
Gabrielék fiának nem kellett volna megbetegednie. Bár a családnak fogalma sem volt róla, a keltető súlyos szalmonellaproblémával küzdött, amely az előző két évben több száz megbetegedéshez és két halálesethez köthető.
De a szalmonella nem szabályozott a keltetőkben. Így az ohiói keltető folytatta a baktériummal fertőzött csibék értékesítését. Abban az évben, amikor Gabrielék fia megbetegedett, a keltetőhöz 158 bejelentett megbetegedés kapcsolódott. Az azt követő évben a probléma folytatódott, és 43 államban 363 ember betegedett meg.
A CDC a következő tanácsokat adja a betegséggel szembeni védekezéshez, ha háztáji baromfit tart. Profi tipp: mosson kezet – sokat.
- A szalmonella antibiotikumoknak ellenálló törzsei egyre terjednek.
A szalmonella régi probléma, de a baktérium antibiotikumoknak ellenálló törzseinek kialakulásával egyre súlyosabbá vált.
A Foster Farms járvány kitörésében érintett Heidelberg szalmonella törzsek a CDC szerint ellenálltak több, általánosan előírt antibiotikumnak. A jó hír az volt, hogy ezek az antibiotikumok nem olyanok voltak, amelyeket általában a szalmonella vérfertőzéseinek vagy a baktérium más súlyos fertőzéseinek kezelésére használnak.
A hivatal mégis megjegyezte, hogy az antibiotikumoknak ellenálló baktériumokkal való megfertőződés a kórházi kezelés megnövekedett kockázatához vezethet. A Foster Farms járványban megbetegedett ismert betegek közel 40 százaléka került kórházba.
A rezisztencia a gyógyszercsoportok között is elterjedhet, így egész gyógyszercsoportok válhatnak kevésbé hatékony ellenszerré. Ez drágább gyógyszerek alkalmazását teheti szükségessé. A legrosszabb esetben lehetetlenné teheti a súlyos fertőzések kezelését.
- Más országok nem úgy állnak a szalmonellához, mint mi.
Európa egyes országai más megközelítést alkalmaznak a baromfi szalmonellájának megfékezésére: már jóval azelőtt megfékezik a szalmonellát, hogy a madarak a vágóhídra kerülnének. Miután a 80-as években megugrott a csirkékből származó szalmonellafertőzések száma, Dániának sikerült szinte nullára csökkentenie a szalmonellát a csirkében. Az országban most már évek óta nem jelentettek egyetlen megbetegedést sem a csirkehúsban lévő szalmonella miatt.
A dánoknak sikerült megfékezniük a betegséget a tenyészállományokban, egészen addig, hogy a fertőzötteket le is vágják. A tenyészetekben a gazdák szigorú biológiai biztonsági ellenőrzéseket tartanak be, a kézmosástól kezdve a gyakori ruhaváltásig. Más-más overallt és csizmát vesznek fel, mielőtt belépnek a gazdaság minden egyes csirkeházába, így ha az egyik ház fertőzött, a baktérium nem terjed át a következőbe.
És ott vannak még a zoknik. A dán gazdák ezeket húzzák a csizmájukra, amikor felszedik a csirketrágyát, így az egyes állományok ürülékét szalmonellára lehet vizsgálni. A dán nyájakból származó, pozitív eredményt mutató madarakat nem lehet nyers húsként árulni a szupermarketben. Meg kell főzni, mielőtt szendvicshúsként vagy más fogyasztásra kész ételként a fogyasztókhoz kerül.
Itt, az Egyesült Államokban a csirkeipar lobbistái szerint nem tisztességes összehasonlítani hazánkat Dániával, amely sokkal kisebb és sokkal kevesebb csirkét termel. Ráadásul az ottani csirkehús drágább: majdnem kétszerese az amerikai átlagárnak, 4 és 6 dollár között van fontonként.
Nem csak Dánia vette fel a szalmonellát. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság szerint egész Európában öt év alatt sikerült drasztikusan csökkenteni a szalmonellafertőzések arányát.
Az Egyesült Államokban a szalmonellás megbetegedések aránya stabilan tartja magát a 100 000 főre jutó 15 bejelentett eset körül. A CDC becslése szerint azonban minden bejelentett esetre 29 olyan eset jut, amelyet nem diagnosztizálnak.