Guide to Steak Doneness – From Rare to Well Done

A tökéletesen átsütött steak a húsok királya.

De vékony a határ a gyönyörűen grillezett steak és a túlsütött, marhahúsízű gumidarab között.

A probléma egy része, különösen a kezdő grillmesterek számára, a rengeteg egymásnak ellentmondó tanács arra vonatkozóan, hogyan lehet megállapítani, hogy a steak megfelelően sült-e meg.

Az ujjpróbát használod? Mi a helyzet a tenyérpróbával, az arcteszttel, a húshőmérővel, a steak felvágásával, vagy a fentiek egyikével sem?

Azért, hogy egy kis tisztánlátást teremtsünk, lebontjuk, hogyan kell a steaket a kívánt átsütöttségi szintre sütni, hogyan néznek ki az egyes átsütöttségi szintek, és miért nem olyan bölcs dolog a steak sütésére vonatkozó hagyományos bölcsességek egy része.

Melyek a steak átsütöttségének különböző fokozatai?

Valószínűleg hallott már olyan kifejezéseket, mint a “félig átsütve” és a “jól átsütve”, hogy leírják, hogyan szeretik az emberek a steakjüket elkészíteni.

A steak átsütöttségének valójában hat széles körben elfogadott fokozata van, amelyeket kérhet, amikor egy steakházban rendel.

• Blue Rare (115°F): A blue rare steaket kívülről megpirítják, hogy a hús megbarnuljon anélkül, hogy a belseje jelentősen megsülne. A kék steakek olyan frissek, hogy állítólag még csak most “szűnt meg a muhajlásuk”. A marhahús belseje nem ment át a hosszabb főzéssel járó fehérjebontáson, ezért általában kissé rágós.
• Rare (120°F): A rare steaknek hűvös, élénkpiros közepűnek, kívül barnának kell lennie, és a húsnak majdnem olyan puhának és ruganyosnak kell lennie, mint a nyers húsnak. A Rare kiváló választás a soványabb steakdarabokhoz, például a bélszínhez. Ez azért van így, mert a sütési folyamat olyan gyors, hogy nincs ideje a húsban lévő összes zsiradékot megolvasztani.
• Medium Rare (130°F) A legnépszerűbb átsütési fokozat, a közepesen átsütött steaknek melegnek kell lennie a közepén, kívül szép barna kérggel. A húsnak rózsaszínűnek kell lennie, a közepén egy csipetnyi pirossal. A közepesen átsütve jó választás a kissé zsírosabb steakek, például a ribeye esetében, mivel a hosszabb sütési idő hatására a zsír eltűnik. A kiolvasztott zsiradék ízletesebbé és vajasan sima textúrájúvá teszi a steaket.
• Közepes (140°F): A közepesen átsült steak elveszíti a vörös színt, és a húsnak végig rózsaszínűnek és keménynek kell lennie. A közepes steak hosszabb sütési ideje miatt több víz párolog el, így a steak szárazabb, a hús pedig kevésbé puha lesz.
• Medium Well (150°F): A közepesen jó steak közepén még lehet egy kis rózsaszínűség, de a víz nagy része már elpárolgott, és a zsír egy része elkezdett kiszivárogni. A medium well általában az a pont, ahol a hús a legtöbb steak-kedvelő számára túl száraz lesz. A nagyon zsíros steakek általában jobban átvészelik ezt a folyamatot, mint a soványabb darabok.
• Well Done (160°F): A “séf átka” néven is ismert, jól átsütött steakből az összes víz és a zsír nagy része elpárolgott, így a hús száraz és kemény maradt. A jól átsült steak elkészítése kissé eltérő folyamatot igényel. Ahhoz, hogy elkerülje a külső megégést, a jól átsült steaket lassan és lassan kell sütni, oldalanként körülbelül 10-12 percig.

A megfelelő átsütöttségi fok a személyes ízléstől függ, a legtöbb szakács és steak-rajongó a nyers vagy közepesen átsült steaket részesíti előnyben. Egyes országokban azonban a nyers marhahúsételek is csemegének számítanak.

Nem akarok véres steaket enni!

Hát ez jó hír! Az a piros anyag, amit a steakből szivárogni látsz, nem vér.

Ez egy gyakori tévhit, ami miatt az emberek túlsütik a steakjüket.

A vágás során az állatból szinte az összes vért eltávolítják. A főtt steakből származó vörös folyadék, amit lát, a Myoglobin nevű fehérje, amely az oxigénnek az izmokon keresztül történő szállításáért felelős, és vörös pigmentet tartalmaz.

Amint a steak megsül, a myoglobin természetes módon sötétedik, ezért van a jól átsütött steaknek nyomasztóan szürke színe.

A valódi vérnek keserű, rézszínű íze van, és az állat halála után gyorsan megalvad, sűrűvé és feketévé válik. A myoglobin a főzési folyamat mellékterméke, híg és ízletes.

Még mindig rendelhetsz “véres” steaket, csak tudd, hogy valójában nem harapsz véres húsba.

Kerülje az USDA steakre vonatkozó ajánlását

Ha ismeri az élelmiszerbiztonságot, emlékezhet, hogy az USDA Safe Minimum Internal Temperature Chart (Biztonságos minimális belső hőmérséklet táblázat) azt javasolja, hogy a marhahúst legalább 145°F-ra főzze.

Amint az átsütési útmutatóból láthatja, ez egy recept a közepes átsütéshez és nagyjából semmi máshoz.

Ez azért van, mert az USDA a baktériumokkal foglalkozik, nem az ízzel, és a 145°F elegendő hőmérséklet ahhoz, hogy egy darab hús baktériummentes legyen.

Szóval, a nyers steak nem biztonságos?

Nos, nem. Ahogy Harold McGee, a Food Network élelmiszerkutatója rámutat:

“Nem, ha a vágott darab egy ép, egészséges izomszövetből készült darab, mint például egy steak vagy egy szelet, és a felületét alaposan átsütötték: a baktériumok a hús felületén vannak, nem pedig a belsejében.”

Harold McGee – Food Network

Mivel úgyis szépen felhevíti a sütőfelületet, hogy a fontos Maillard-reakció létrejöjjön, nem kell aggódnia a lédús, rózsaszínű/piros hús fogyasztásának egészségügyi következményei miatt.

Hogyan süssük a steaket a kívánt átsütöttségre

Mielőtt elkezdenénk a steak sütési technikákat vizsgálni, elengedhetetlen, hogy pontosan megértsük, mit tesz a sütés a steakkel.

Mihelyt megértetted a sütési folyamatot, máris bütykölhetsz rajta, hogy olyan eredményt érj el, amilyet valóban szeretnél. Ne feledje, a tudás hatalom, vagy ebben az esetben az íz.

Ha szeretnél egy útmutatót arról, hogyan javasoljuk a steak sütését, nézd meg a fordított pecsenye receptünket.

Mi történik a steakkel sütés közben?

A Chicago Steak Company nagyszerű elméi szerint a steak megfelelő elkészítése két részből áll:

1. Sütés

Az első rész a hús tényleges sütése, amikor a steaket egyenletes belső hőmérsékletre hozza. Az, hogy pontosan mi történik a hús sütésekor, attól függ, hogyan csinálod, de a legtöbb főzési módszernek három közös vonása van:

1. A fehérjék lebontása – A hús főzése lebontja az általában szorosan összezárt izomfehérjéket. Ezt a folyamatot denaturálásnak nevezik, és ezeknek a fehérjéknek a lebontása az oka annak, hogy a nyers steak általában rágósabb, mint a közepesen átsütött.
2. Víz eltávolítása – Az emlősök nagyrészt vízből állnak, és a steak izomrostjainak körülbelül 75%-a ebből áll. A sütési folyamat során ez a víz elpárolog, így a hús zsugorodik és kiszárad.
3. A zsír megolvad – Ahogy a steak sül, a húsban lévő zsírpárnák megolvadnak és felszívódnak a húsba, növelve annak ízét. A márványosodás azért olyan értékes a steakben, mert a sütési folyamat során ízeket kölcsönöz.

2. Sütés

A folyamat második része a hús sütése. Ennek során a steak külsejét rövid ideig rendkívül magas hőmérsékletnek tesszük ki. Ez a hirtelen hőhatás Maillard-reakciót vált ki.

A Maillard-reakció a víz elpárolgása és a steak cukrok és aminosavak átrendeződése révén barnítja a húst és növeli az ízét.

A Maillard-reakció előidézéséhez a sütőfelületet magas hőmérsékletre, 300 és 500°F közé kell emelnie.

A MythBustersből ismert Adam Savage összeállt J. Kenji López-Alttal a SeriousEats.com oldalról, hogy kipróbálják, hogyan lehet a legjobban megpirítani egy steaket.

A videó több mint félórás, de megmutatják, hogy az extrém hőmérséklet valójában nem a legjobb módja a steak megpirításának.

Hogyan tudhatjuk, mikor van kész a steakünk

Amint már valószínűleg kitaláltad, a kulcs ahhoz, hogy pontosan megértsük, mikor van kész a steakünk, a belső hőmérséklet. Emiatt az egyik legfontosabb felszerelés, amivel egy pitmaster rendelkezhet, egy azonnal leolvasható hőmérő.

Ne feledje, hogy a legtöbb steak átsütöttségi szint közötti különbség 5 és 10 °F között van.

Ezek az apró hőmérsékleti eltérések óriási kihívást jelenthetnek, ha csak az ujjainkkal mérjük őket, és valódi különbséget jelenthetnek a steaknél.

A hús színe alapján meg tudom állapítani?

Nem, nem igazán.

A sütési folyamat nem áll meg, amikor levesszük a steaket a tűzről. Ezért javasoljuk, hogy a célhőmérsékletnél 5-10°F-kal alacsonyabbra főzzön. Ez azt jelenti, hogy a frissen főzött steak színe megváltozhat, mire az asztalra kerül.

Egy csomó dolog befolyásolhatja a főtt hús színét, a steak fajtájától és vágásától kezdve egészen addig, hogy milyen izzókat használ, ezért nem jó ötlet csak a szemünkre hagyatkozni.

Kerülje az ujjpróbát a steak érettségének ellenőrzéséhez

A steak érettségi fokának ellenőrzése a test egy részével, például a kezével vagy az arcával való összehasonlítással egyike azoknak a makacs élelmiszer-mítoszoknak, amelyek nem akarnak eltűnni.

A valóság az, hogy a keze és az arca nem ugyanaz, mint bárki másé. Ez teszi őket borzasztóan alkalmatlanná arra, hogy szinte bármit megmérjünk velük.

Ha sok steaket főzöl, határozottan jó érzéket tudsz kifejleszteni arra, hogy mikor van átsütve, de a kezed nem elég pontos ahhoz, hogy megbízhatóan meg tudd állapítani a különbséget a nyers és a félig átsült között.

Ha biztos akarsz lenni abban, hogy pontosan az általad igényelt átsütöttségi fokig sütöd a steak-et, akkor ne bökdösd magad, hanem fektess be egy jó instant hőmérőbe.

A Thermapen MK4 rajongói vagyunk, de ha az árcédula elriasztja Önt, ugyanez a cég készít egy sokkal kedvezőbb árú, majdnem ugyanolyan jó húshőmérőt, a ThermoPopot.

Ezzel sokkal könnyebb lesz tudni, mikor sült meg a steakje.

Tipp – Vegye le a steakjét a tűzről korán, hogy elkerülje a túlsütést

Amint látja, a hőmérséklet a kulcs ahhoz, hogy a steakje olyan átsüljön, amilyet valóban szeretne. Egy másik fontos dolog, amit szem előtt kell tartanod, hogy a steaked nem áll le azonnal, amint leveszed a grillről.

Azután, hogy leállítod a sütési folyamatot, a hús hőmérséklete tovább emelkedik. A túllövés elkerülése érdekében a legjobb, ha akkor veszi le a steakjét a tűzről, amikor az körülbelül 5°F-kal a célhőmérséklet alatt van.

Hagyhatja a steakjét néhány percig pihenni, és a belső hőmérséklet magától is megemelkedik az utolsó 5°F-ra.

Ez nem olyan fontos, mint azt a legtöbben hiszik, de én úgy tapasztalom, hogy általában hagyom pihenni a steakemet néhány percig, amíg a tálalást előkészítem és mindent előkészítek.

És ha végül túl sok steaket sütnél, egy egész posztot szentelünk a főtt steak legbiztonságosabb tárolási módjának.

Hőmérsékletre sütni, nem megérinteni

Egy válogatós közönség számára több steaket különböző átsütési szintre sütni az egyik legnehezebb dolog egy grillmester számára.

Az, hogy megpróbálja mérni az átsütöttségi szintet úgy, hogy az ujjával bökdösi a steaket, vagy az arcához hasonlítja, csak még nehezebbé teszi a dolgát.

Ha azt szeretné, hogy a steakje pontosan jól süljön el, fektessen be egy azonnali hőmérőbe. A steakjeid jobbak lesznek tőle, és kevésbé fogod megégetni az ujjaidat.