Az ázsiai konyhában sokféle rizstésztát használnak. Az olasz tésztákhoz hasonlóan az ázsiai rizstészták formája és mérete határozza meg felhasználásukat. A pho tésztaleveshez és más pho tésztaételekhez banh pho – lapos rizstészta – kell. A kerek zsemle rizsvermicelli tésztát más ételekhez használják, beleértve a rizstésztás tálakat és a rizspapír salátatekercseket (goi cuon, néha friss tavaszi tekercsnek is nevezik). és a szuper finom banh hoi-t grillezett vagy sült húsok mellé alkalmazzák.
A lapos rizstésztát különböző szélességben árulják, hogy megfeleljen a főzési alkalmazásoknak; a vietnami, thai és kínai konyhában használják, és így olyan népszerű ételekhez forgalmazzák, mint a vietnami pho, a pad thai és a kantoni chow fun. A ruhaméretekhez hasonlóan a rizstészták méretezésére sincs szabvány, de az Ön céljaira két kategóriába sorolja őket:
- A keskeny rizstészták (linguine vagy fettuccine méretűek) tökéletesek a pho tésztaleveshez.
- A széles rizstészták (gondoljon a pappardelle-re) a legjobbak a kevergetve sütött, serpenyőben sült és mélyhűtött tésztákhoz.
A pho tészták frissen és szárítva is kaphatók. Vietnamban a friss tészta viszonylag könnyen beszerezhető, de az emberek használják a szárított tésztát is. Külföldön fordított a helyzet: a legtöbb szakács szárított tésztát készít, és alkalmanként frisset szerez be. Ne aggódjon, mert a szárítottaknak fantasztikus rághatóságuk van, ami gyakorlatilag ugyanolyan jó, mint a friss.
Az alábbi képet a The Pho Cookbookhoz készítettük. A könyvben látni fogod, hogy a kép fel van címkézve, de címkézés és részletes magyarázat nélkül kihívás lehet kitalálni, hogyan találjuk meg és vásároljuk meg a pho rizstésztát. Mi van a szárított vs. friss tésztával és a látszólag furcsa méretezéssel?
Fotó: John Lee
Ez a különbség a szárított és a friss tészta receptekben való felhasználása között, és azt kell követni, amit a recept javasol. A Pho szakácskönyvvel kapcsolatban ellenőrizze az utasításokat minden egyes receptben és a “Pho kézikönyv” fejezetben is.
Itt egy összefoglaló a tésztaválasztékról:
A szárított rizstészta könnyen megtalálható és tárolható későbbi felhasználásra. Gyakorlatilag ugyanolyan jók, mint a frissek. Vietnamban a szupermarketekben gyakran árulnak szárított tésztát. A friss tésztát a szabadtéri “nedves piacokon” árulják.”
Elérhetőség: Szárított tészta: A szárított banh pho rizstésztát a szupermarketekben és a természetes élelmiszerek piacain az ázsiai vagy nemzetközi élelmiszer-részlegben, a kínai és vietnami piacokon a szárított tészták sorában, valamint a Cost Plus World Market ázsiai élelmiszer-részlegében találja. Természetesen online is megvásárolhatja őket, de a kényelem ára magas lehet. Az ázsiai piacokon a száraztészta nagyjából 1,50 dollárba kerül csomagonként.
A csomagolás: Keresse a rizspálcikák, a pad thai tészta, a bánh phở vagy a Chantaboon (a rizstésztáról híres thaiföldi város) dobozait vagy műanyag csomagolását.
Méretek: A keskeny tésztákat “S” (linguine) és “M” (fettuccine) jelöléssel látják el. A széles tészták jelölése “L” vagy “XL” (pappardelle). A ruházati cikkekhez hasonlóan a tészták méretezésére sincsenek meghatározott ipari szabványok a csomagcímkén.
Kis, közepes és nagy méretű lapos rizstészta.
megbízható márkák: Keresse az Annie Chun’s, a Three Ladies, a Caravelle és a Bangkok Elephant termékeket. Ha lehetséges, próbáljon ki különböző márkákat, és válasszon ki egy kedvencet. Egyesek vékonyak és finomak, míg mások vastagok és rágósak.
Három megbízható márka.
Választási tippek: Válasszon olyan csomagokat, amelyekben a legkevesebb törött tészta van. A legtöbb rizstészta fehér rizsből készül. A barna rizstészta jó; a lila és vörös rizstészta feltűnő, de puhára főzhető. Kerülöm a “stir-fry” tésztaként megjelölt tésztákat, mert ezek a vastag oldalon vannak; szükség esetén főzzük ki őket, mielőtt pho tésztaleveshez használnánk.
Tárolás: Tárolja a szekrényben, és a vásárlástól számított egy éven belül használja fel. A száraztésztákhoz hasonlóan a részben felbontott csomagokat tartsa cipzáras műanyag zacskóban (így rendben maradnak), vagy tegye át egy magas tárolóedénybe.
Nem olyan cudar, mint amilyennek látszik. A tésztát naponta kell szállítani.
A FRISS RIZS TÉSZTA extra autentikus, zsenge rágós finomságot kínál, de nehezebb beszerezni, és nem tart sokáig.
Elérhetőség: A kínai és vietnami piacokon a hűtőkamrákban, a tojásos tészták és a gombóccsomagolások mellett találhatók.
Kiszerelés: A tészta a kínai és vietnami piacokon a hűtőkamrákban, a tojásos tészták és a gombóccsomagolások mellett található: A vákuumcsomagolt bánh phở tươi (friss pho tészta, friss rizstészta) a hűtőládában (alul) található. A közelben, hűtés nélkül, a szuperfriss, puha rizstészták kirakata állhat; ezeket nem hűtötték, hogy megőrizzék frissen készült textúrájukat (lásd fent). Lehet, hogy bánh phở, pad thai tészta vagy chow fun feliratúak.
Keresd ezeket a gombócbőrök és más friss tészták mellett.
Méretek: A hűtött, vákuumcsomagolt rizstészta általában kicsi (linguine); darabonként kb. 1,50 dollárért árulják. A hűtés nélküli bánh phở vagy pad thai tészta általában közepes méretű (fettuccine). A chow fun pedig nagy (pappardelle). A friss tészták általában 2,50 dollárba kerülnek csomagonként.
A megbízható márkák: Válasszon egy olyan piacot, amelyben megbízik. A legjobb márkát (márkákat) kell árulnia a vásárlóinak.
Választási tippek: A vákuumcsomagolt tésztának zárt, tömör megjelenésűnek kell lennie. A szuperfriss tésztáknak puhának kell lenniük (az ujjával szúrja meg a teszteléshez). Néhány hungarocellben árult szuperfriss tészta búzakeményítővel készül, amelyet a tészta megszilárdítására használnak; a keményítőben kis mennyiségű búzaglutén lehet, ami problémát okozhat a cöliákiával diagnosztizált emberek számára.
A “Tang fen” a búzakeményítőt tartalmazó tészta. A vákuumcsomagolt tészta a hűtőszekrényben kb. 10 napig eltartható; felbontás után a tésztát 3 napon belül fogyassza el. A Superfresh tésztát a vásárlás napján érdemes felhasználni, de hűtőben 5 napig eláll.
Mit vegyek leginkább? Készletezem a száraztésztát, és amikor a friss tészták tényleg frissek (emlékezzünk a szúrópróbára), megveszem őket, és a lehető leggyorsabban elhasználom.