Det finns många sorters risnudlar som används i asiatisk matlagning. Precis som italiensk pasta avgör formen och storleken på asiatiska risnudlar hur de används. För pho-nudelsoppa och andra pho-nudelrätter vill man ha banh pho – platta risnudlar. De runda bun risvermicellinudlarna används till andra rätter, inklusive risnudelskålar och salladsrullar av rispapper (goi cuon, ibland kallade färska vårrullar). och superfina banh hoi används för att äta till grillat eller stekt kött.
Flacka risnudlar säljs i olika bredder för att matlagningstillämpningar ska passa; de används i vietnamesiska, thailändska och kinesiska kök och marknadsförs därför för populära rätter som vietnamesisk pho, pad Thai och kantonesisk chow fun. Liksom klädstorlekar finns det ingen standard för storleken på risnudlar, men för ditt ändamål kan du organisera dem i två kategorier:
- Smala risnudlar (linguine- eller fettuccinestorlek) är perfekta för pho-nudelsoppa.
- Breda risnudlar (tänk pappardelle) fungerar bäst för rårörda, stekta i stekpanna och friterade nudlar.
Pho-nudlar finns både färska och torkade. I Vietnam är det relativt lätt att få tag på färska nudlar, men folk använder även torkade nudlar. I utlandet är situationen omvänd: de flesta kockar förbereder torkade nudlar och får ibland tag på färska nudlar. Oroa dig inte, för de torkade har en fantastisk tuggighet som är praktiskt taget lika god som färsk.
Nedan är fotot vi gjorde för The Pho Cookbook. Du ser i boken att bilden är märkt, men utan märkning och detaljerade förklaringar kan det vara en utmaning att lista ut hur man hittar och köper pho risnudlar. Vad är det med torkade respektive färska nudlar och den till synes märkliga storleken?
Foto av John Lee
Det är skillnad på hur torkade och färska nudlar används i recepten och du bör följa vad receptet föreslår. När det gäller The Pho Cookbook, kontrollera instruktionerna i varje recept och även i kapitlet ”Pho Manual”.
Här är en sammanfattning av dina nudelalternativ:
Torkade risnudlar är lätta att hitta och att förvara för senare användning. De är praktiskt taget lika goda som färska. I Vietnam säljs ofta torkade nudlar på stormarknader. Färska nudlar säljs på ”våta marknader” utomhus
Tillgänglighet: Du hittar torkade banh pho risnudlar på stormarknader och naturbutiker i avdelningen för asiatiska eller internationella livsmedel, kinesiska och vietnamesiska marknader i avdelningen för torkade nudlar och Cost Plus World Market i avdelningen för asiatiska livsmedel. Naturligtvis kan du köpa dem på nätet, men priset för bekvämligheten kan vara högt. På asiatiska marknader kostar de torkade nudlarna ungefär 1,50 dollar per förpackning.
Förpackning: Leta efter lådor eller plastförpackningar med rispinnar, pad thai-nudlar, bánh phở eller Chantaboon (en thailändsk stad som är känd för risnudlar).
Storlekar: Smala nudlar är märkta med ”S” (linguine) och ”M” (fettuccine). Breda nudlar är märkta med ”L” eller ”XL” (pappardelle). Precis som för kläder finns det inga fastställda industristandarder för nudelstorlekar på förpackningsmärkningen.
Små, medelstora och stora storlekar på platta risnudlar.
Trovärdiga märken: Sök efter Annie Chun’s, Three Ladies, Caravelle och Bangkok Elephant. Om möjligt, prova olika märken och välj en favorit. Vissa är tunna och delikata, medan andra är tjocka och tuggiga.
Tre pålitliga märken.
Väljartips: Välj förpackningar med minst antal trasiga nudlar. De flesta risnudlar är gjorda av vitt ris. Bruna risnudlar är bra; lila och röda risnudlar är slående men kokar mjuka. Jag undviker nudlar som är märkta som ”woknudlar” eftersom de är på den tjocka sidan; i en nödsituation kan du koka dem innan du använder dem till pho-nudelsoppa.
Lagring: Förvara dem i skåpet och använd dem inom ett år efter köpet. Precis som med torkad pasta, förvara delvis öppnade förpackningar i en plastpåse med dragkedja (så att de förblir snygga) eller överför dem till en hög förvaringsbehållare.
Inte så tvivelaktigt som det ser ut. Nudlarna ska levereras dagligen.
FRESH RICE NOODLES erbjuder en extra autentisk, ömtuggande godbit, men de är svårare att få tag på och håller inte länge.
Tillgänglighet: Dessa nudlar finns på kinesiska och vietnamesiska marknader i kylavdelningarna, i närheten av äggnudlar och knödelförpackningar.
Förpackning: Dessa nudlar är lätt att köpa, men de är inte så lätta att köpa: Vakuumförpackade bánh phở tươi (färska pho-nudlar, färska risnudlar) finns i kylskåpet (nedan). I närheten och utan kylning kan det finnas en display med superfräscha, mjuka risnudlar; de är okylda för att bevara sin nygjorda konsistens (se ovan). De kan vara märkta bánh phở, pad thai-nudlar eller chow fun.
Leta efter dessa i närheten av dumplingskinn och andra färska nudlar.
Storlekar: Kylda vakuumförpackade risnudlar är vanligtvis små (linguine); de säljs för cirka 1,50 dollar styck. Okylda bánh phở- eller pad thai-nudlar är vanligtvis medelstora (fettuccine). Och chow fun är stora (pappardelle). Färska nudlar kostar vanligtvis 2,50 dollar per förpackning.
Trovärdiga märken: Välj en marknad som du litar på. Den ska sälja de bästa märkena till sina kunder.
Väljningstips: Vakuumförpackade nudlar ska ha ett förseglat, tätt utseende. Superfräscha nudlar ska vara mjuka (stick med fingret för att testa). Vissa superfresh-nudlar som säljs på styrofoam är gjorda med vetestärkelse som används för att göra nudeln fastare; det kan finnas små mängder vetegluten i stärkelsen, vilket kan orsaka problem för personer med celiakidiagnos.
”Tang fen” är nudeln med vetestärkelse. Läs ingrediensförteckningen noga om du är allergisk.
Lagring: Vakuumförpackade nudlar håller sig bra i kylskåpet i ca 10 dagar; när nudlarna öppnats, använd dem inom 3 dagar. Superfresh-nudlar används bäst samma dag som de köptes men håller sig i kylskåp i 5 dagar.
Vad köper jag mest? Jag lagrar torkade nudlar och när de färska nudlarna är riktigt färska (kom ihåg poke-testet) köper jag dem och använder dem så fort som möjligt.