Folyékony napsütés.
Get the Receptes
- Friss citromszirup
- Ropogós citromos-kandírozott pisztácia
- Citromos chantilly (tejszínhab)
Hírhedt fukar vagyok.
14 évesen kezdtem az első éttermi munkámat, és 18 éves koromra már a hozamok könyve volt a grimoire-om. Megtanultam, hogyan lehet megakadályozni, hogy a nyereség eltűnjön a semmibe, hogyan lehet maximalizálni minden hozamot. Ha elég sokáig vagy ebben az iparágban, az élelmiszerárakkal való küzdelem egyszerűen életmóddá válik. Különösen a cukrászatban, ahol a vadul drága szükségleti cikkek – friss tejszín és vaj, import csokoládé és vanília, helyi tojások és kövér tavaszi eper – gyakran megtörik a görbét.
Így jutottam el oda, hogy maradék citromhéjból friss citromszirupot készítek, pont olyat, amilyet egy filléres cukrász otthon is kitalál. Otthon, mert az éttermi éveimben mindig meghámoztam a citromot, mielőtt levet készítettem, vagy gondosan meghámoztam a cukorkához, így sosem éreztem magam rosszul, ha a szúrós héjat kidobtam. De a süteményes börtönön kívül élve, a neheztelésem, hogy a citrusfélékért kiskereskedelmi árat kell fizetnem, minden idők legmagasabb szintjére nőtt, míg a kandírozott héj iránti igényem minden idők legalacsonyabb szintjére esett.
A frusztráció és a takarékosság koktélja miatt a citromhéjat egy tálban halmoztam fel, makacsul elutasítva, hogy kidobjam őket, annak ellenére, hogy nem volt egyértelmű célom velük a fejemben. A hegy minden egyes adag citromos szelettel nőtt, amit teszteltem, újra teszteltem és finomítottam (recept itt), amíg a férjem meg nem győződött róla, hogy nincs elég erőm ahhoz, hogy magamtól megváljak a héjtól. Egy kukát vonszolt mellém, és a tál felé mutatott, széttárt tenyérrel és könyörögve.
“Mire vársz még?” – könyörgött, mint Samwise az én Frodómnak. “Csak engedd el!”
De én nem láttam az aranyló ragyogás mögé, és a mohóságomat sem tudtam legyőzni. A héj az enyém volt!
Egy használt citromhéj talán nem tűnik értékesnek (gonosz! trükkös! hamis!), de dobj egyet a szemétbe, és gondolj arra, hogy a tavaszi frissesség azonnali robbanása A-bizonyíték, hogy mindannyian lehúzzuk az illóolajat a lefolyón, majd az orrunknál fogva fizetünk azért, hogy visszavásároljuk, egy-egy icipici üveggel.
Vagy legalábbis ez volt az első gondolatom, amikor kénytelen voltam megválni a citromhéjaktól, vagy menet közben kitalálni egy tervet. Szóval beledobtam néhány csésze cukrot, és reméltem, hogy a tudomány beindul, és valami lédús-édes dologgal jutalmazza elszántságomat.
A cukor túl higroszkópos ahhoz, hogy csak úgy ott üljön. Tudtam, hogy ki fogja szívni a héjból azt a sok levet, amit a héj még tud nyújtani, talán még egy kis illóolajat is. Semmi olyat, ami vetekedhetne a kereskedelmi forgalomban kapható, expellerrel sajtolt olaj intenzitásával, de ahhoz biztosan elég, hogy a citromrudak aromáját egy kis citrusillatú cukorral fokozzam.
Amire nem számítottam, az az, hogy néhány órán belül a cukor teljesen feloldódik, és egy egész korsónyi folyékony napfényt hagy maga után: sűrű, sárga és édes, de a héj természetes fanyarsága által mérsékelt. A héj szinte rehidratáltnak tűnt, olyan puffadt volt a sziruptól, hogy egy krumplinyomógépben összetörtem, hogy az utolsó cseppet is kipréseljem belőle.
Szinte vibráltam a boldogságtól, amikor palackoztam.
Nézze, ellentétben minden másfajta házi sziruppal, a technika, amire rábukkantam – amiről később megtudtam, hogy egyfajta gyors és piszkos oleo-saccharum – nem igényelte a gyümölcslé vagy víz hozzáadását a héjhoz. Tizennégy uncia cukor ment be, 16 uncia szirup jött ki; olyan közel kerültem az alkímiához, amennyire csak tudtam.*
* Persze, a tudomány nem így működik, és tudtam, hogy a szirup legalább egy része biztosan lé volt. A hozamok könyvének megszállottsága megtanított arra, hogy a cukor és a szirup egy része elkerülhetetlenül kidobásra kerül a héjjal együtt, így nem lesz egyszerű összeadás és kivonás kérdése a végső lé százalékos arányának meghatározása. Még így is, már csak a szirup viszkozitása alapján is feltételezhetem, hogy a lélektartalom nagyon alacsony. És tekintettel arra, amit az alacsony lé- és magas cukortartalomról tudok, gyanítom, hogy a héjban lévő citromsav részben megfordította a szirupot, mivel még nem kristályosodott át egy tétel.
A szirup zamatos és, nos, szirupos volt! Egyértelműen több cukor, mint víz, és így olyan receptekbe is belefér, amelyek nem tűrnek jelentős mennyiségű vizet vagy gyümölcslevet. Mint például a tejszínhab.
Az, ami ezután következett, nem volt más, mint egy reklámfilm, ahogy a konyhában rohangáltam, és a friss citromszirupom lehetőségein töprengtem. Ó, nézd, egy francia 75-ös! Mit szólnál egy kis kristályos ibolyához? Talán citromos chantillyt vagy palacsinta szirupot kellene készítenem? A fenébe is, most már villásreggeliről beszélünk. Mmmm, villásreggeli, fogadok, hogy lehetne belőle egy finom citromos-mákos vinaigrette, vagy máz a lazachoz….
De várj, van még más is!
Őszintén szólva, tényleg van. Azóta felfedeztem, hogy a friss citromszirup fantasztikus kiegészítője a házi granolának, helyettesíti a tejszínt a fehér csokoládé ganache-ban, kiegészíti az édes teát, és méltó része szinte bármilyen sorbetnek. Mivel a szirupot soha nem forraljuk fel, hogy feloldjuk a cukrot vagy csökkentsük a levét, nem veszi át azt a lassú főzésből adódó bűzt, ami oly sok gyümölcsös desszertet tönkretesz. Íze tiszta és tiszta marad, és a pácoktól kezdve a koktélokon át a kandírozott pisztáciáig mindenhez citromos édességet ad, anélkül, hogy valaha is felhígítaná azokat.
Mivel a szirup többnyire cukorból áll, ropogósabb héjat eredményez, mint az egyszerű szirupot igénylő kandírozott dió, míg a koktélokban az édesség és az íz egy kettős ütése leegyszerűsíti az egyszerű szirup és a citromlé gyakori kombinációját.
Az, hogy minden egyes gramm értéket kihozzunk, talán csak akkor tűnik fontosnak, ha már kifizetett egy láda drága citrusfélét, például a Meyer-citromot (amelyből intenzív aromájú szirupot készíthetünk), de nem kell profi módon gazdálkodni az élelmiszer-költségekkel ahhoz, hogy értékeljük, ha van egy üveg kéznél – ráadásul az én receptem valóban ragyog a hétköznapi szupermarketben kapható gyümölcsökkel. Tehát, ha legközelebb azon kapod magad, hogy egy nagy zacskó citromot préselsz le a habcsókos pitéhez, vagy akár csak egy maréknyit, hogy fokhagymás tahinit készíts, tégy meg egy szívességet, és ne dobd ki azokat az értékes héjakat.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.