Osztriga, az Ostreidae (valódi osztriga) vagy Aviculidae (gyöngykagyló) családok bármely tagja, kéthéjú kagylók, amelyek minden óceán mérsékelt égövi és meleg parti vizében megtalálhatóak. A tüskés osztriga (Spondylus) és a nyerges osztriga (Anomia) néven ismert kéthéjú kagylók néha a csoportba tartoznak.
G. Tomsich/Fotókutatók
Az osztrigát már több mint 2000 éve termesztik élelmiszerként. A gyöngykagylókat a bennük fejlődő értékes gyöngyök miatt is régóta nagyra értékelik. (Lásd még gyöngy.)
Az osztrigahéj két különböző alakú szelepe érdes felületű, gyakran piszkosszürke. A felső szelep domború, vagyis középen magasabb, mint a szélein. Az alsó szelep, amely az aljához vagy más felülethez van rögzítve, nagyobb, simább szélekkel rendelkezik, és meglehetősen lapos. Mindkét billentyű belső felülete sima és fehér.
A billentyűket keskeny végükön egy rugalmas szalag tartja össze. Egy nagy központi izom (adductor izom) arra szolgál, hogy a szalag húzásával szemben lezárja a billentyűt. Miközben a billentyűket kissé nyitva tartják, a kopoltyúkon lévő apró szőrszerű struktúrák (csillók) hullámszerű mozgással befelé húzzák a vizet. Egy óra alatt két-három gallon is áthaladhat az osztrigán. A vízből kiszűrt apró szerves részecskék szolgálnak táplálékul.
Az osztrigákat viszont madarak, tengeri csillagok és csigák, valamint halak fogyasztják. Az osztrigafúró (Urosalpinx cinenea), egy széles körben előforduló csiga, apró lyukat fúr az osztrigahéjon, majd kiszívja az élő szöveteket.
A többi kagylóhoz hasonlóan a legtöbb osztriga vagy hím vagy nőstény, bár előfordul hermafroditizmus is. Az Ostrea edulis egy szekvenciális hermafroditizmusnak nevezett jelenséget mutat, amikor az egyed szezonálisan vagy a vízhőmérséklet változásával váltogatja a nemeit. Az osztrigák nyáron szaporodnak. Egyes fajok petéi a spermiumok általi megtermékenyítés előtt kikerülnek a vízbe; mások petéi a nőstényben termékenyülnek meg. Az ivadékok csillós lárvákként, ún. veligerekként szabadulnak ki, amelyek néhány napig úsznak, mielőtt véglegesen rögzülnének egy helyhez és átalakulnának. Az ehető osztrigák három-öt év múlva készek a betakarításra.
A valódi osztrigák (Ostreidae család) az Ostrea, Crassostrea és Pycnodonte fajokat foglalják magukban. Az elterjedt Ostrea fajok közé tartozik az európai lapos osztriga (O. edulis), az olimpiai osztriga (O. lurida) és az O. frons. A Crassostrea fajok közé tartozik a portugál osztriga, C. angulata; az észak-amerikai vagy virginiai osztriga, C. virginica; és a japán osztriga, C. gigas. A gyöngykagyló (Aviculidae család) többnyire a Meleagrina nemzetségbe tartozik, néha Pinctada vagy Margaritifera néven.
Az O. edulis Norvégia partjaitól a Marokkó melletti vizekig, a Földközi-tengeren keresztül a Fekete-tengerig előfordul. Hermafrodita, és körülbelül 8 cm hosszúságot ér el. Az O. lurida Észak-Amerika csendes-óceáni part menti vizeiben él, és körülbelül 7,5 cm-re nő meg. A C. virginica, amely a Szent Lőrinc-öböltől a Nyugat-Indiák-szigetekig őshonos, és körülbelül 15 cm (6 hüvelyk) hosszú, Észak-Amerika csendes-óceáni part menti vizeibe került. A nőstény egyszerre akár 50 000 000 petét is kibocsáthat. Kereskedelmi szempontból a C. virginica a legfontosabb észak-amerikai puhatestű. A C. angulata Nyugat-Európa part menti vizeiben fordul elő. A japán part menti vizekben élő C. gigas a legnagyobb osztrigák közé tartozik, hossza eléri a 30 cm-t (1 láb). A C. virginica-hoz hasonlóan a sydneyi szikla osztriga (Crassostrea commercialis) is nemet vált; hímnek születik, de életének későbbi szakaszában nőstény lesz. Ez a gazdaságilag legjelentősebb ausztrál étkezési osztriga.
A kagylót nyersen, főzve vagy füstölve fogyasztják. A népszerű fajták közé tartozik a C. virginica blue point-i és lynnhaven-i formája (a Long Island-i Blue Point, illetve a Va. állambeli Lynnhaven Bay régióból szüretelnek); valamint a brit colchesteri és a francia marennes-i fajta. A colchester és a marennes az O. edulis formái.
A gyöngyök az osztrigákban úgy keletkeznek, hogy az osztrigahéjat bélelő anyag, a gyöngyház felhalmozódik egy szilárd idegen anyagdarab körül, amely a héj belsejébe szorult. Az ehető osztrigákban képződött gyöngyök fénytelenek és értéktelenek. A legjobb természetes gyöngyök néhány keleti fajban fordulnak elő, különösen a Perzsa-öbölben honos Meleagrina vulgarisban. Ez a faj főként 8-20 öl (48-120 láb) mélységben található. A gyöngyöket többnyire öt évnél idősebb osztrigákból nyerik. A tenyésztett gyöngyöket az osztrigába kézzel behelyezett gyöngyházdarabok körül növesztik. A legtöbb tenyésztett gyöngyöt Japán vagy Ausztrália part menti vizeiben tenyésztik.