A Rump és a Chuck sültek két olcsó marhahúsdarab, amelyek megjelenésükben és textúrájukban hasonlóak. A Chuck sülteket néha angol sülteknek, míg a rump sülteket álló rump sülteknek nevezik, ha csontosak. Miben különböznek ezek a darabok? Mi a legjobb módja a felhasználásuknak? Ezeket a kérdéseket és még sok mást is megvizsgálunk az alábbiakban a BBQ Showdownban: Rump Roast Vs. Chuck Roast.
Hogyan különbözik a chuck roast és a rump roast az íz szempontjából?
Az, hogy egy húsdarab honnan származik a tehénen, sokban befolyásolja az ízét és a textúráját. A Chuck roast a tehén vállából származik. A chuck primal magában foglalja az első bordát egészen az ötödikig. Ez a tehénnek az a része, amely sok munkát végez, ezért ez a darab kemény. A tehénnek ez a része a húsmennyiséghez képest sok zsírt is tartalmaz, ezért tökéletes a 80/20-as darált marhahúshoz. Ez a sok zsír gazdag, marhahúsos ízt kölcsönöz a sült karajnak. Emellett a húst belülről is ízesíti, ezáltal megpuhítja.
A hátszín a tehén ellentétes végéből származik; ezt a kör alakú primőrből vágják. Pontosabban, a gömbölyű primőr alsó részéből vágják. A hátszínt tartalmazó terület a tehén egy másik része, amelyet rendszeresen edzenek, ami azt jelenti, hogy ez is egy kemény húsdarab. Ez egy soványabb darab a tokmányhoz képest, ami azt jelenti, hogy nagyobb a szárazság lehetősége, emellett az íze nem egészen olyan erős, mint a tokmányé.
Ha egy recept az egyiket kéri, használhatja helyette a másikat?
Mindkét darab alkalmas nedves hőfokon való sütésre, mivel mennyire szívósak és mennyi kötőszövetet tartalmaznak. A párolt készítményekhez a karajszeletet használhatja a karajszelet helyett. Ezekhez az ételekhez a bélszín helyett is használhatja a hátszínt. A kacsasült a magasabb zsírtartalom miatt jobb lesz, de az eredmény mindkettőnél kielégítő lehet.
A kacsasültet a száraz hőfokon történő főzéshez akkor használja a karajszegy helyett, ha soványabb húst szeretne, vagy ha száraz hőfokon szeretné főzni.
Mely ételekhez illik a kacsasült, és melyekhez illik a karajszegy?
A kacsasültet alkotó izomrostok kemények, és sok kötőszövetet is tartalmaznak, ami hozzájárul a keménységhez. Ez teszi tökéletessé az olyan ételekhez, ahol párolják a pecsenyelét és a pörköltet. Mindkét ételben a zsír megolvad, a kötőszövet pedig zselatinosra bomlik, és mindez megpuhítja a húst.
A csülökpecsenye egy másik húsdarab, amely alkalmas pörköltnek és pörköltnek. Ne feledje, hogy bár a sült oldalas kemény, mégsem olyan kemény, mint a kacsasült. Más szóval, nem korlátozódik a párolásra; lehetőség van a száraz hőkezelési módszerekre, például a sütésre is, különösen, ha a hús első osztályú vagy válogatott minőségű. Vegye figyelembe, hogy a szárazság és az ízhiány problémái mindkettő elkerülhető a megfelelő főzési módszerekkel; azonban a velük való találkozás kockázata még mindig nagyobb, mint a chucknál.