Pár hete kiemeltünk néhány különleges steak- és marhahúsdarabot. E heti blogunkban a sertéshús ősi vágásaival foglalkozunk, és segítünk megtanulni, hogy a sertés melyik részéből származnak a kedvenc vágásai.
A sertésen 7 ősi vágás létezik. Ezek a nagy hentesdarabok, amelyeket akkor láthat, ha valaha is volt alkalma megnézni a helyi hentesét, amint lebont egy disznót. Az elsődleges darabok mindegyikét kisebb darabokra bontják, és innen származnak az olyan darabok, mint a sertéskaraj, a sertéskaraj és a szalonna.
Itt egy rövid útmutató a sertés elsődleges darabjairól.
Sertéshús (vagy Boston Butt)
A neve megtévesztő. A Pork Butt valójában a sertés vállából származik. A sertés nyakát, lapockáját és felkarját foglalja magába. Mint azt talán tudja, a Pork Butt egy közepesen kemény húsdarab, amely ideális lassú sütéshez, pároláshoz vagy füstöléshez. Pulled pork valaki? Sertéskolbász vagy darált sertéshús készítéséhez is kiváló.
Picnic Shoulder
A Picnic Shoulder, más néven sertéslapocka, közvetlenül a Pork Butt alól származik. Általában füstölik vagy pácolják, és kiválóan alkalmas darált sertéshúshoz és kolbászhoz. Megsüthetjük, de ez nem a legjobb felhasználási módja a Picnic Shoulder-nek.
Sertéskaraj
Egyik személyes kedvenc elsődleges darabunk, a sertéskarajból származik a bélszín, a zsírhát és a baby back ribs. Választhatjuk, hogy az egész karajt megsütjük, vagy sertéskarajra vagy szeletre vágjuk. A felső bordarész adja az általunk ismert és kedvelt bélszínt. A sertéskarajból származó, kevésbé ismert darab a zsírhát, amelyet darált sertéshúshoz vagy kolbászhoz adhatunk, vagy felhasználhatjuk sertészsír vagy sózott sertéshús készítéséhez.
Sonkát
A sertés hátsó lábszárából származik a sonka. Füstölve és pácolva ebből készül a serrano sonka és a prosciutto. Az egész friss sonkát általában sütik, de lehet sonkaszeletre is vágni.
A sonkából származik a sonkakocka is, amely a déli konyha kvintesszenciája. A sonkacsülök a lábszár és a sonka vége közötti ízületben található, a sonkacsülköt általában kelkáposztával vagy más sűrű zöldfűszerekkel párolják.
Sertésoldal
A sertés aljára lépve, megkapjuk a sertésoldalast. Itt kapunk sertéshasat, szalonnát és pancettát. Ezeket a darabokat többféleképpen készítik el a lassú sütéstől a sütésig.
Spare Rib
A Spare Rib a Loin és a Pork Side között helyezkedik el. A Spare Rib-et általában lassan és lassan grillezik, hogy nedves és puha legyen. Lehet párolni vagy lassú tűzhelyen is főzni.
Sertéskaraj
A sertéskaraj egy kevésbé ismert darab az Egyesült Államokban, a sertéskarajt általában kolbászok készítésére használják. Néhány étteremben már sertésgallért és sertéspofát is felszolgálnak, amelyek mindkettő a Pork Jowlból származik.