Qualche settimana fa abbiamo evidenziato alcuni tagli unici di bistecca e manzo. Per il blog di questa settimana, copriamo i tagli primari del maiale e vi aiutiamo a imparare da quale parte del maiale provengono i vostri tagli preferiti.
Ci sono 7 tagli primari sui maiali. Questi sono i grandi tagli da macellaio che vedete se avete mai avuto la possibilità di guardare il vostro macellaio locale mentre abbatte un maiale. Ognuno dei tagli primari viene scomposto in pezzi più piccoli ed è qui che otteniamo tagli come la lonza di maiale, le costolette di maiale e il bacon.
Ecco una breve guida ai tagli primari del maiale.
Pork Butt (o Boston Butt)
Il suo nome è ingannevole. Il Pork Butt proviene in realtà dalla spalla del maiale. Comprende il collo, la scapola e la parte superiore del braccio del maiale. Come saprete, il Pork Butt è un taglio di carne moderatamente duro, ideale per arrostire lentamente, brasare o affumicare. Qualcuno vuole fare il pulled pork? È anche ottimo per fare salsicce di maiale o carne di maiale macinata.
Picnic Shoulder
Conosciuta anche come spalla di maiale, la Picnic Shoulder nasce proprio sotto il Pork Butt. Di solito è affumicata o stagionata ed è ottima per la carne di maiale macinata e le salsicce. Si può arrostire, ma questo non è l’uso migliore per la spalla da picnic.
Lombo di maiale
Uno dei nostri tagli primari preferiti, il Lombo di maiale è dove otteniamo il filetto, la schiena grassa e le costole. Si può scegliere di arrostire l’intera lonza o di tagliarla in braciole o cotolette. La parte superiore della gabbia toracica ci dà le baby back ribs che tutti conosciamo e amiamo. Un taglio meno conosciuto della lonza di maiale è il dorso grasso che può essere aggiunto al maiale macinato o alle salsicce o usato per fare il lardo o il maiale salato.
Il prosciutto
La coscia posteriore del maiale è dove otteniamo il prosciutto. Quando è affumicato e stagionato, è qui che si ottiene il prosciutto serrano e il prosciutto. Il prosciutto fresco intero è tipicamente arrostito, ma può anche essere tagliato in bistecche di prosciutto.
Il prosciutto è anche il luogo da cui proviene il garretto, una parte quintessenziale della cucina meridionale. Si trova nella giuntura tra lo stinco e la fine del prosciutto, il garretto di prosciutto è quello che di solito viene brasato con collard o altre verdure dense.
Lato maiale
Passando alla parte inferiore del maiale, si ottiene il lato maiale. Qui si trova la pancia di maiale, la pancetta e la pancetta. Questi tagli sono preparati in una varietà di modi diversi, dall’arrostimento lento alla frittura.
Spare Rib
La Spare Rib si trova tra il Loin e il Pork Side. Le costolette di maiale sono di solito grigliate lentamente per assicurarsi che siano umide e tenere. Possono anche essere brasate o cotte in una pentola a fuoco lento.
Pork Jowl
Un taglio meno conosciuto negli Stati Uniti, il Pork Jowl è solitamente usato per fare salsicce. Alcuni ristoranti hanno iniziato a servire il colletto di maiale e le guance di maiale che provengono entrambi dal guanciale di maiale.