La migliore farina per fare il pane e come usarla

In questa guida completa, Rose Levy Beranbaum, autrice di numerosi libri sulla panificazione, tra cui La Bibbia del Pane, ci insegna come fare pagnotte spettacolari dall’inizio alla fine. Nella prima sezione, copre le basi della misurazione, dell’impastamento e della lievitazione, oltre a dare forma, decorare e cuocere le pagnotte finali.

Nella seconda sezione, Beranbaum indica le migliori farine per il pane.

Il pane di base contiene pochi ingredienti – spesso solo farina, acqua, lievito e sale, più a volte olio o burro, uova, semi, cereali e noci. Con così pochi ingredienti, è molto importante usare la migliore qualità e conservarli correttamente. Ecco come partire col piede giusto con la farina.

Farina

La farina ha due diversi tipi di proteine che danno al pane la sua struttura: la glutenina, che crea l’elasticità e quindi la gommosità, e il gliaden, che crea l’estensibilità, la capacità della proteina di allungarsi per ottenere una maggiore lievitazione. Queste proteine hanno bisogno di acqua per collegarsi e formare il glutine, la struttura portante del pane. Le bolle di anidride carbonica risultanti dalla fermentazione sono trattenute dai fili di glutine fino alla cottura, quando l’amido gelatinizza e si fissa.

Farina da fornoDiversi tipi di farina di grano contengono diverse quantità di proteine. La farina all-purpose non sbiancata ha la quantità più bassa di proteine, di solito intorno al 10,5%. La farina per pane contiene circa il 12-12,7%. Le farine ad alto contenuto di glutine e quelle integrali hanno circa il 14% di proteine.

Le farine con diversi livelli di proteine sono buone per diversi tipi di pane. Per esempio, la farina all-purpose non sbiancata è più adatta per varietà morbide come il pane bianco per sandwich, mentre la farina di pane funziona meglio per pani rustici o da focolare. Il burro e i pani ricchi di uova (come le brioche) possono beneficiare della farina di pane nella gamma più bassa, come la Gold Medal’s Better for bread flour. Dà all’impasto un po’ più di sostegno e di lievitazione senza compromettere la sua consistenza morbida. La farina ad alto contenuto di glutine, che è farina di pane con proteine extra, è ideale per pani gommosi come i bagel.

Tenete a mente che le diverse marche di farina differiscono anche nel loro contenuto proteico. Ci sono diversi modi per affrontare questo problema. Se la tua ricetta include una raccomandazione per una specifica marca di farina, saprai che il suo contenuto proteico funzionerà con la ricetta. In alternativa, alcune aziende produttrici di farina elencano il contenuto proteico delle loro farine, il che può aiutarti a scegliere la farina giusta per il pane che stai facendo. Oltre a questo, lavorare con diverse marche richiede un po’ di tentativi ed errori.

La farina integrale rende il pane più ricco e sostanzioso. Le ricette che richiedono la farina bianca possono essere adattate per includere un po’ di farina integrale. Per ogni tazza di farina integrale che usi, aggiungi 1 cucchiaio più 2 cucchiaini di acqua. Questo perché la crusca e l’alto contenuto proteico della farina integrale la rendono molto assorbente, quindi ha bisogno di più acqua. Se volete sostituire la farina integrale con tutta la farina bianca, è meglio aggiungere 2 cucchiaini di glutine di grano vitale per tazza perché la crusca contenuta nella farina integrale taglia il glutine e indebolisce la struttura del pane. Il glutine di grano vitale aiuta a ripristinare parte di quella struttura perduta. Per ogni cucchiaino di glutine di grano vitale, aggiungere 1 1/4 di cucchiaino di acqua. (Questa acqua è in aggiunta al 1 cucchiaio più 2 cucchiaini di acqua per tazza di farina che si aggiunge per compensare l’uso di farina integrale). Inoltre, una volta che si supera il 50% di farina integrale, è necessario mantenere l’impasto molto appiccicoso dopo l’impasto, e leggermente appiccicoso dopo la seconda lievitazione, quindi aggiungere la farina solo come necessario quando si modella. Questo perché la crusca nella farina integrale è più lenta ad assorbire l’umidità in modo uniforme.

Quando fate il pane con la farina integrale, lasciatelo lievitare solo fino a 1 1/2 volte la sua dimensione (piuttosto che il doppio). La farina integrale rende l’impasto meno estensibile, quindi se lo si lascia raddoppiare non sarà in grado di sostenere la lievitazione e perderà gran parte della sua morbidezza.

La farina di grano duro ha le proteine più alte di tutte le farine. Tuttavia, il glutine che si forma quando si aggiunge acqua non è elastico, quindi il grano duro deve essere usato in combinazione con altre farine. Il pane può essere fatto con fino al 26% di farina di grano duro. Pugliesi è un esempio di pane fatto con farina di grano duro.

La farina di segale non contiene proteine che formano glutine, quindi è usata in combinazione con un minimo di 80% di farina di grano bianco (meno, e la segale causerebbe la gommosità del pane).

La farina di paraffina è farina di segale intera che è macinata grossolanamente. Deve essere usata con un minimo del 70% di farina di grano bianco.

Acquistare e conservare la farina

Le marche nazionali tendono ad essere le più affidabili, ma è davvero una questione di preferenze personali. Prima dell’acquisto, assicurati di controllare la data di scadenza per assicurarti che la farina sia il più fresca possibile e compra la farina con il contenuto proteico appropriato per il pane che vuoi fare.

Quando la farina invecchia, perde forza, e nel caso della farina integrale, il germe la farà diventare rancida e amara. Conservare tutte le farine in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio – la luce sbianca il colore.

La farina di grano bianco si conserva, in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente per circa 1 anno, ma rimarrà fresca più a lungo se refrigerata e molto più a lungo se congelata.

La farina di grano integrale dovrebbe essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero o in un luogo fresco e buio e utilizzata entro 3 mesi o conservata nel congelatore, dove si manterrà fino a 1 anno.

Le farine di segale e di pumpernickel possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per 6 mesi o nel congelatore per 1 anno.

La farina biologica deve essere messa nel congelatore per un minimo di 72 ore per uccidere le larve delle tarme del grano o i tonchi prima di essere usata. Dopodiché, conservatela come la farina normale, in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.

I diversi tipi di farina cambieranno la struttura e il sapore del vostro pane. Ma non c’è solo la farina quando si guarda sotto il cofano di una pagnotta di successo di lievito naturale.