Il primo chef famoso francese Marie Antoine (Antonin) Carême è nato l’8 giugno 1784. È piuttosto sorprendente che Carême abbia raggiunto un successo così meraviglioso, dato che i suoi inizi non sembravano indicare un futuro illustre. Era uno di quindici figli e, nel 1794, nel pieno della Rivoluzione francese, suo padre lo lasciò per le strade di Parigi e gli disse di andare a cercare fortuna. Affamato e disperato, Carême mendicò un riparo. Il giorno seguente fu ammesso al servizio di un uomo che possedeva una trattoria economica o chop-house, e, a quel punto, iniziò a lavorare come sguattero.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Per gentile concessione di Wikipedia.
Nel 1798, fu apprendista di Sylvain Bailly, un famoso pâtissier con un negozio vicino al Palais-Royal. Bailly notò immediatamente il talento di Carême che guadagnò rapidamente fama anche per le opere che creò ed espose nella vetrina del negozio di Bailly. Erano elaborati centrotavola creati con marzapane, pasta e zucchero e a volte alti diversi metri. Conosciuti come pièces montées, erano modellati su templi, piramidi o antiche rovine che Carême trovava nei libri di storia dell’architettura che Bailly gli permetteva di studiare alla Bibliothèque Nationale. Con un’attenzione mirata e studi fedeli, Carême si guadagnò presto il titolo di “Palladio della pasticceria”.
Quattro campioni da Le Patissier Pittoresque di Carême, (in senso orario dall’alto a sinistra) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine e Rontonde parisienne. Per gentile concessione della Bibliothèque nationale de France.
Durante il suo apprendistato, Carême si dedicò a migliorare la sua arte. Fu uno dei primi sostenitori della grande cucina, un tipo di cucina che era favorita dai reali internazionali e dai nuovi ricchi di Parigi. Ruppe anche lo stampo della vecchia scuola di pâtisserie e introdusse preziosi miglioramenti che includevano leggeri paté soffiati e ornati. Infatti, una persona ha notato che “alcune delle cene più splendide dei tempi moderni hanno dovuto la loro perfezione nei dettagli e nell’ornamento artistico al genio fantasioso di Carême.”
Carême era anche noto per avere diverse abitudini notevoli quando cucinava. Per esempio, annotava quotidianamente le modifiche che apportava ai suoi piatti. Di questo scriveva:
“Questo spiega i miei progressi nell’arte. C’è sempre in ogni cosa un modo che è, al momento, il migliore e il più conveniente; la sagacia dell’ingegno pronto lo riconoscerà. In un periodo della mia vita sono stato gettato nel servizio più attivo ed esteso, eppure non ho rinunciato alla mia abitudine di scrivere ogni sera ciò che avevo alterato o modificato o rifatto durante il giorno, fissando così quelle idee e combinazioni che altrimenti sarebbero sfuggite alla mia memoria.”
All’età di venti anni, Carême ottenne uno dei suoi incarichi più importanti lavorando per Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, un politico e diplomatico che è meglio conosciuto come principe Talleyrand. Tuttavia, prima che Carême ottenesse l’incarico, dovette superare una prova che gli fu data in cui creava un anno di menu, senza ripetere alcun piatto, e usando solo prodotti di stagione. Carême superò la prova e iniziò a lavorare come chef de cuisine. In questa veste, sviluppò nuovi stili alimentari semplici che consistevano in erbe fresche, verdure e salse semplificate. Inoltre, anche se molte delle sue preparazioni oggi potrebbero sembrare complesse e stravaganti, egli semplificò cucine precedenti e più complesse.
Prince Talleyrand, per gentile concessione di Wikipedia
Carême, che è spesso chiamato il “Padre della cucina francese”, divenne anche noto per la sua natura inventiva. Una persona gli attribuì l’invenzione dei “grandi torroni e delle grandi meringhe… che sono così belli da guardare e così buoni da mangiare! Anche il cappello da cuoco standard, noto come toque, fu una sua idea. Inoltre, raramente c’era una salsa o un piatto che non fosse in qualche modo legato al suo nome e pubblicò una classificazione di tutte le salse, che erano divise in gruppi basati su quattro salse madri. Divenne anche uno dei più prolifici scrittori di cibo del diciannovesimo secolo.
Ci sono molte storie affascinanti su Carême, ma una storia interessante avvenne quando incontrò una donna piangente sulla porta di un negozio di vino e la interrogò sul perché stesse piangendo. Lei gli disse che suo marito, che era un argentiere, era all’interno dell’enoteca. Disse che lui spendeva tutti i suoi soldi in vino e sostenne che la sua famiglia stava per morire di fame. Con ulteriori domande, Carême apprese che l’unica cosa che la moglie cucinava era il manzo bollito. Capì subito il problema e il giorno dopo chiamò dicendo che aveva una coppa d’argento da riparare. Mentre era lì, cucinò una beccaccia e la divise con la famiglia, e la volta successiva che chiamò per controllare i progressi delle riparazioni della coppa, fece l’anatra selvatica.
“Nel frattempo, la moglie fece rapidi progressi nell’arte del cuoco. Il marito smise di sprecare il suo denaro … e finalmente un giorno Carême ricevette una scatola contenente una beccaccia d’argento squisitamente intagliata, che portava nel becco una piccola coppa d’argento, con l’iscrizione, ‘A Carême, da un amico che è stato salvato dalla buona cucina.'”
Il più grande e grandioso di tutti i pasti che Carême abbia mai creato fu una cena militare a Parigi per 10.000 soldati. Ecco la descrizione:
“Due file di tavoli si estendevano dalla Place de la Concorde alla Barrière de l’Étoile … Si legge di 6 buoi, 250 pecore, 75 vitelli, 800 tacchini, 4.000 polli e pernici, 1.000 prosciutti e lingue, 2.000 carpe e lucci, e così via; con 18.000 bottiglie e 145 botti di Macon.”
Dopo la caduta di Napoleone Bonaparte, Carême andò a Londra e servì come chef de cuisine per due anni al Principe Reggente, poi Giorgio IV. Poi lavorò per la principessa de Bagration, che era una principessa russa sposata al generale Pëtr Bagration e nota per la sua bellezza e il suo comportamento anticonvenzionale. Lo zar Alessandro I chiese a Carême di fargli visita a San Pietroburgo, cosa che fece, ma non rimase abbastanza a lungo per preparare anche un solo pasto. Al suo ritorno a Parigi, divenne chef del ricco banchiere James Mayer de Rothschild.
In senso orario dall’alto a sinistra: Giorgio IV, la principessa de Bagration, lo zar Alessandro I, James Mayer de Rothschild. Pubblico dominio.
Carême morì a Parigi nella sua casa di Rue Neuve Saint Roche all’età di quarantotto anni e fu sepolto nel cimitero di Montmartre a Parigi. Alcuni sostengono che, poiché cucinava con il carbone di legna, la costante inalazione di questi fumi tossici ha contribuito alla sua precoce scomparsa. Si suppone che le ultime parole di questo famoso cuoco siano state dette a un allievo vicino al suo capezzale, che si avvicinò e disse: “Scuoti la pentola della salsa”
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