Salsiccia di Vienna artigianale pugliese: cosa sono? Di cosa sono fatte? Come si mangiano?

Hot dog, antipasti, torte salate e finger food: i wurstel sono l’alleato perfetto in cucina, soprattutto quando si ha poco tempo. Dimenticate i prodotti standard che si trovano sui mercati e preparatevi ad assaggiare le salsicce viennesi artigianali che sono diventate ancora più trendy. Sono fatte con ingredienti di alta qualità e con i migliori tagli di carne dai salumifici italiani. Date un’occhiata alla seguente guida: vi diremo di cosa è fatta una buona salsiccia di Vienna artigianale e come viene prodotta. Quindi, prepariamo la tua padella per cucinarli! Porterete in tavola uno dei cibi più amati da chiunque, soprattutto dai bambini: solo i curiosi sono ammessi!

Cosa sono le salsicce viennesi?

Per definizione, le salsicce viennesi sono una sorta di sottili salsicce parboiled che contengono molta acqua e sono tradizionalmente fatte di carne di maiale, manzo o cavallo. Questo prodotto alimentare proviene dalla Germania ed è tipico dei paesi del nord dell’Europa. È considerato un tipo di salsiccia soprattutto in Italia, dove ha preso una sua personalità in particolare nei metodi di produzione. In Italia, ora, le salsicce artigianali di Vienna, conosciute anche come wurstel, sono promosse sul mercato come una vera e propria salsiccia tradizionale grazie alla materia prima alimentare.

La parola “wurstel” ha origini tedesche e in inglese può essere tradotta come “salsicce”: i paesi del nord Europa ne mangiano molte e distinguono due tipi di wurstel: i Wiener würstchen e i Frankfurter würstchen (o Frankfurter sausage). Negli Stati Uniti queste varietà di salsicce sono chiamate hot dog, condite con senape, ketchup e qualsiasi tipo di salsa. La differenza tra il wurstel di Vienna e quello di Francoforte sta negli ingredienti e nelle forme: il primo è più corto ed è fatto di carne suina o bovina; il secondo è più lungo e fatto di sola carne suina. Con il tempo, anche gli italiani hanno iniziato a produrre wurstel artigianali imitando la gastronomia tradizionale austriaca o tedesca. Le salsicce viennesi sono il più comune cibo di strada, che insieme alla birra e ai crauti, sono protagonisti lungo le strade delle città austriache e tedesche.

Nonostante l’opinione di molti, che pensano che le salsicce viennesi siano un prodotto industriale poco sano, la tendenza attuale è quella di fare salsicce di alta qualità. Il nostro salumificio Santoro è specializzato nella produzione di salumi pugliesi di qualità artigianale, che possono essere acquistati anche nel nostro e-shop. Abbiamo creato i salumi artigianali di Vienna: sani, buoni e fatti con gli ingredienti di alta qualità del nostro territorio. Vediamo come si fa, come si produce e come si può mangiare.

Produzione e ingredienti: di cosa sono fatti i salumi di Vienna?

Per la sua produzione e lavorazione, le salsicce viennesi richiedono carne suina, bovina o equina, alla quale vengono aggiunti del ghiaccio, grasso di maiale duro e condimenti come pepe, paprika e additivi, consentiti dalla legge. Il successo del prodotto alimentare finale dipende dal giusto equilibrio tra i sapori e la quantità dei tagli di carne. I wurstel migliori e di alta qualità hanno bisogno di una percentuale del 40-50% di carne di maiale, del 20-30% di ghiaccio e del 20-30% di grasso. Con i wurstel di pollo o tacchino, la percentuale può cambiare anche a seconda dei condimenti come salse e formaggio. I wurstel viennesi più economici sono fatti con tagli di carne meno pregiati e poi lavorati con un metodo di produzione accurato.

Il metodo di produzione del wurstel è molto importante per definire le caratteristiche qualitative dei prodotti. In generale, i wurstel di alta qualità, prodotti con i migliori tagli di carne, non hanno bisogno di molti trattamenti. Tuttavia ci sono alcune fasi comuni che sono utili alla produzione di salsicce viennesi. Diamo un’occhiata:

1. La scelta delle materie prime e degli ingredienti per fare le salsicce viennesi, la preparazione dei tagli di carne e lo stoccaggio a bassa temperatura
2. La lavorazione delle carni in macchine specifiche in un ordine prestabilito: tagli di carne, cotenna o grasso, ghiaccio, condimenti e additivi
3. La creazione di un prodotto omogeneo
4. L’insaccamento in un budello naturale o sintetico, secondo la qualità delle salsicce.
5. La cottura e l’affumicatura delle salsicce di Vienna in un forno con legno di faggio.
6. Dopo la cottura, le salsicce viennesi vengono spruzzate con acqua e lasciate riposare per almeno 12 ore nelle nostre cantine a 2°C
7. La pelatura e la rimozione del budello
8. Il confezionamento in sacchetti sottovuoto, esattamente come li troviamo sui mercati
9. Dopo il confezionamento, a volte, c’è la pastorizzazione che è un processo in cui certe confezioni sottovuoto di wurstel vengono trattate con calore medio, per prolungare la durata di conservazione anche a temperature superiori a 0-4°C.

Gli ingredienti dei wurstel italiani

In Italia la produzione di salumi viennesi è diffusa anche nei salumifici artigianali, che hanno portato sul mercato prodotti di alta qualità, realizzati con carni fresche e non separate meccanicamente che vengono scelte una ad una con la stessa attenzione che viene posta nella realizzazione dei salumi artigianali locali. Quando il prodotto finale è fatto a mano, diventa più magro ed è adatto anche per essere consumato da bambini e donne incinte. Si raccomanda di cuocerli prima di mangiarli. Per esempio, l’artigiano preferisce l’uso del budello naturale e del legno di faggio nella fase di affumicatura, mentre i wurstel industriali vengono affumicati con un fumo liquido. A conti fatti, le salsicce viennesi artigianali, fatte con tagli di carne di prima scelta, sono come una vera bistecca ma con una forma diversa. Il nostro consiglio per scegliere il miglior wurstel è di fare attenzione all’etichetta. Bisogna controllare l’origine e il tipo di materie prime che sono state utilizzate. Se l’etichetta indica il tipo di carne utilizzata e si legge “carne suina/bovina” si può essere sicuri: che i wurstel sono fatti con carne e carne macinata, esattamente come i migliori wurstel bavaresi.

Se si legge sull’etichetta “carne separata meccanicamente” o semplicemente MSM, significa che è un prodotto di bassa qualità, ottenuto con scarti di carne o tagli di carne di bassa qualità. Ricordate che quando il budello è naturale non dovete staccarlo! Fai attenzione al prezzo, perché è un indice di qualità: scegli con cura il wurstel che mangi!

Come puoi capire se le salsicce viennesi che hai comprato sono un prodotto di qualità?

Al di là della lettura dell’etichetta, il segreto per capire se una salsiccia viennese è buona è nella cottura. Se non siete sicuri dei salumi sottovuoto, organizzate una degustazione o osservate i wurstel durante la cottura. Se tendono a ridursi durante la cottura in padella o sulla griglia, significa che il prodotto non è fatto con tagli di carne di prima scelta. Ricordate che le vere salsicce di Vienna, secondo la tradizione gastronomica tedesca, sono fatte di un mix di carne magra e grassa di alta qualità. Poi vengono aggiunti sale, pepe e varie spezie, e il tutto viene insaccato in un budello di maiale o di agnello. Il wurstel fatto di scarti di carne separati meccanicamente non ha niente a che vedere con il wurstel artigianale!

Il wurstel artigianale di Salumifio Santoro

Il Salumificio Santoro è un salumificio artigianale, 100% made in Puglia, che produce -oltre al famoso Capocollo di Martin Franca- anche le salsicce viennesi di carne suina locale: in particolare, per creare i wurstel artigianali, venduti anche nel nostro e-shop, vengono utilizzate solo carni magre di suini allevati della filiera regionale con una percentuale di grasso molto bassa. Le parti suine utilizzate sono la spalla e la coscia di maiale, quindi, nessuna parte di scarto viene utilizzata nella produzione e lavorazione del wurstel. Si consiglia di mangiarli leggermente cotti o magari alla griglia.

Le salsicce viennesi artigianali Santoro, aromatizzate con sale, pepe e spezie naturali, hanno ben poco in comune con quelle industriali. Sono semplicemente un’ottima salsiccia cotta fatta solo con tagli nobili di carne, condita con ingredienti naturali.

Che differenza c’è tra un wurstel pugliese e una comune salsiccia Vienna?

Il wurstel artigianale pugliese è fatto esclusivamente con tagli di carne di maiali locali selezionati tra i migliori della Murgia. I suini qui sono allevati allo stato semibrado, liberi di pascolare tra boschi e campi, senza forzare il processo di crescita né manipolare il loro nutrimento naturale, a base di prodotti tipici della macchia mediterranea. I suini pugliesi si nutrono soprattutto di mais, orzo, grano, favino e ghiande del famoso Fragno, una quercia transadriatica presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria.

Grazie a questo tipo di alimentazione il suino pugliese è unico al mondo ed è diverso da qualsiasi altro tipo di suino che cresce sul suolo italiano. Il suino pugliese è nato dall’incrocio di tre razze: la Large White, la Landrace e la Duroc.

Come mangiare la salsiccia di Vienna

La salsiccia artigianale di Vienna è uno dei migliori alleati in cucina, grazie al fatto che è già bollita o affumicata. Richiedono pochissimo tempo di cottura e sono perfetti per essere preparati bolliti in padella o arrostiti a bassa temperatura. Molti creano antipasti, finger food, torte salate, tortini di pasta sfoglia, contorni, magari abbinati ad altri salumi, come pancetta o bacon, panini, hot dog con salse (come ketchup crudo, senape o maionese) o patatine. Si può anche preparare il currywurst, il tipico street food berlinese, con salsicce di Vienna combinate con salsa di pomodoro piccante e molto curry. Ci sono anche altre ricette come i wurstel con crauti o l’insalata di riso.

Le salsicce di Vienna sono meglio crude o cotte?

I wurstel sottovuoto sono sempre già cotti prima di essere disponibili sul mercato. Mangiarli crudi, tuttavia, non è raccomandato. È davvero pericoloso per la salute, soprattutto se si tratta di salsicce di Vienna di produzione industriale. Per mangiare i wurstel senza mettere in pericolo la vostra salute, dovete lessarli o arrostirli in una padella e cuocerli leggermente, evitando di cuocerli troppo. Sei pronto ad assaggiarli?