ランプローストとチャックローストは、見た目や食感が似ている安価な牛肉の切り落としである。 チャックローストはイングリッシュローストと呼ばれることもあり、ランプローストは骨付きのものをスタンディングランプローストと呼びます。 これらのカットは何が違うのでしょうか？ また、どのように使い分ければよいのでしょうか。 そんな疑問も含めて、BBQ対決をお届けします。
Chuck RoastとRump Roastの味の違いは？
肉のカットが牛のどこから来るかは、その味と食感に大いに関係します。 チャックロースは牛の肩の部分からとります。 チャックの原型は、第1肋骨から第5肋骨まである。 この部位は、牛の体の中で多くの仕事をする部分であり、そのためこのカットは固い。 また、この部位は肉の量に対して脂肪が多いので、80/20の挽肉に最適である。 この脂肪がチャックロースト肉に豊かな風味を与えます。
Rump roastは牛の反対側の丸いプライマルからカットされたものである。 より正確には、丸いプライマルの底の部分から切り出される。 この部位も日頃から運動している部位なので、硬い肉になる。
レシピが一方を要求している場合、もう一方を代わりに使うことができますか？
どちらのカットも、いかにかたく、いかに多くの結合組織を含むかという理由から、湿熱調理に適しています。 煮込み料理には、ランプローストの代わりにチャックローストを使うことができます。 また、煮込み料理にはチャックロースの代わりにランプロースを使うこともできます。
チャックローストに合う料理とランプローストに合う料理は？
チャックローストを構成する筋繊維は丈夫で、結合組織も多く含まれているので、さらに丈夫になる。 そのため、ポットローストやシチューのように煮込む料理には最適です。 5332>
Rump roastもシチューやポットローストに適した肉の切り方です。 ランプローストは硬い肉ですが、チャックローストほど硬くはないことを覚えておいてください。 つまり、煮込み料理だけでなく、特にプライムやチョイスグレードの肉であれば、ローストなどの乾熱処理も選択肢のひとつになります。 なお、パサつきや風味の悪さといった問題は、いずれも適切な調理法で回避することができるが、それでもチャックに比べれば、遭遇するリスクは高い。