この新しい研究は、サルモネラ菌の一部が、通常「泳ぐ」ために使う長いひも状の付属器を使って、サラダの葉やその他の野菜に付着し、汚染と健康リスクを引き起こすことを明らかにしたものです。 大腸菌による食中毒は、一般的に汚染された牛や鶏の製品を食べることと関連しています。病原菌は牛の腸や鶏の腸および卵巣に生息しており、食肉の汚染は屠殺工程で発生するためです。
しかしながら、最近のいくつかの食中毒発生は、汚染されたサラダまたは野菜製品、より具体的には包装済みのサラダと関連しています。 たとえば、2007 年にイギリスで発生したサルモネラ菌の集団感染は輸入バジルに起因するものであり、2006 年にアメリカで発生した大腸菌の集団感染は、汚染された包装済みベビーほうれん草に起因するものでした。
1996～2000年の間にイギリスで発生したサルモネラや大腸菌などの感染性腸疾患集団発生の 23% は汚染食品によるもので、このうち 4% は調理済みサラダに関連するものでした。
今回の研究は、インペリアル・カレッジ・ロンドンのガディ・フランケル教授が中心となり、バーミンガム大学のロブ・ショー博士らと行ったもので、サルモネラ・エンテリカ・セロヴァー・センフテンベルグという特定の型のサルモネラが、サラダ菜に感染し、それを食べる人に健康リスクを引き起こすメカニズムを明らかにしたものです。
科学者がこの種の汚染とそれが引き起こす病気を防ぐ新しい方法を開発するためには、サルモネラなどの病原体がサラダの葉に結合するメカニズムを理解することが重要であると言えます。 coli O157 – ヒトに重篤な病気を引き起こす可能性のある大腸菌の一種 – は、汚染された肥料で肥料を与えたり、汚染された水で灌漑したり、切断、洗浄、包装、調理の過程で汚染された製品に接触すると、サラダや野菜に広がる可能性があることを科学者は知っています。 しかし、これまで科学者たちは、病原菌がどのようにして葉に結合するのか理解していませんでした。
バーミンガム大学のフランケル教授と彼の同僚たちは、Salmonella Enterica serovar Senftenberg細菌が、移動するのに使う長い糸状の「プロペラ」である鞭毛を二次的に利用していることを突き止めました。 べん毛は細菌の下で平たくなり、細長い指のようにサラダの葉や野菜にまとわりつくのである。 この観察を検証するために、研究室で鞭毛のないサルモネラを遺伝子操作したところ、サルモネラは葉に付着できず、サラダは汚染されないままでした。 このことがわかれば、サルモネラ対策に取りかかることができます」
研究チームは次のステップとして、さまざまな種類のサラダの葉がどの程度サルモネラの影響を受けるかを調べることにしています。 フランケル教授は、葉の種類によっては、他のものよりもサルモネラ菌の汚染を受けにくいものがあると説明しています。 もし、感受性に影響を与える要因がわかれば、ある種のサラダの葉に見られる「免疫」を利用して、他の葉を汚染から守るための新しい技術を開発できるかもしれません」
しかし、フランケル教授は、現在サラダに関連しているのはごく少数のケースだとしても、その数は今後増加する可能性が高いと述べています。 健康的な食生活を送るために、人々はより多くのサラダ製品を食べ、オーガニック・ブランドを買い、スーパーマーケットで売られている「洗浄済み」袋入りサラダの手軽さを以前より好むようになっています。 これらの要因に加え、食品市場のグローバル化により、サラダを原因とするサルモネラ菌や大腸菌による中毒の事例が今後増加する可能性があることを意味しています。 このため、汚染がどのように起こるのかを今のうちに理解しておくことが重要です」と述べています。
以前の研究で、フランケル教授らは大腸菌0157がサラダの葉に結合する仕組みを発見しました。 大腸菌O157は、通常、人間の細胞に細菌タンパク質を注入するために使われる短い針状のフィラメントを使ってサラダの葉に付着し、汚染を引き起こし、食物連鎖を介して人間に感染する危険があることを明らかにしました。