1803年、フィラデルフィアの農業雑誌『ファーマーズ・キャビネット』が、飲み物を指す言葉として初めて「カクテル」という言葉を挙げ、尾の短くなった馬ではなく、馬のことを指した。 また、1806年には、4つの材料からなるカクテルの記述がある。 「あらゆる種類のスピリッツからなる刺激的な酒、砂糖、水、ビターズ」
ビターズは食べ物や飲み物の歴史において、特に怪しい評判の特許薬としての初期の歴史を考えると、不思議な位置を占めている。 最も古いものの1つ、アンゴスチュラを例に挙げよう。 元々、同社の緑がかった瓶には、根、樹皮、スパイスから作られたハーブの調合液が入っていました。 この「アロマティック・ビターズ」の名前は、最初に作られたベネズエラの都市に由来する（アンゴスチュラはその後、1846年にCuidad Bolivarと改名された）。 興味深いことに、初期の植物学者たちは、アンゴスチュラという名前を、ガリペア・オフィシナリスを含む3つの異なる樹種に与えている。 ビターズのレシピは、金庫にロックされ、5人の従業員だけが知っている、厳密に保護された秘密であるため、商標調合は、かつてこれらのアンゴスチュラのいずれかから樹皮が含まれていたかどうかは謎のままである。 いずれにせよ、コカ・コーラがコカの葉の強力なアルカロイドを除去するのと同じように、レシピが再製造されて以来、現在のアンゴスチュラはアンゴスチュラを含んでおらず、またアンゴスチュラで生産されていない。
私はビターズが麻薬から今日のカクテルルネッサンスに不可欠な一部になったかについて興味を持っていました。 そこで、『ビターズ』の著者であるブラッド・T・パーソンズ氏にお話を伺いました。
薬屋の奥にあったビターズは、どのようにしてモダンカクテルの主役になったのでしょうか。
イギリス人はカナリアワインという飲み物にビターズを使っていたそうです。 薬草をベースにしたダッシュやドロップを入れていたのですが、ビターズはアメリカ植民地時代から禁酒法時代にかけて、爆発的に普及しました。 カクテルという言葉が初めて印刷されたときの定義に、「ビターズ」という言葉があります。 スピリッツ、水、砂糖、ビターズからなるすべての飲み物である…薬としてそのまま飲むものから、いつからカクテルになったかについては不明だが、人々は薬効を高めるために、根や植物、果物、種子などを使った煎じ薬を飲んでいた。
1824年頃、ベネズエラの医師だったジョアン・シーゲルトが、マラリアを抑え、兵士が元気になるような刺激剤としてアンゴスチュラを作り始めた。 1800年代後半、カクテルの黄金時代に入ると、どのバーに行ってもビターズがカクテルの代名詞になっていった。
禁酒運動の時代にも、ティートータルの人たちは、ハイプルーフのインフとはいえ、ビターズを飲んでいたそうである。 この間、人々はこのビターズをより質の悪いスピリッツに入れて、より美味しく飲む方法、あるいはビターズにアルコールを塗って、いわば薬の効きをよくする方法をとっていたのです。 2004年にゲイリー・リーガンがビターズを市場に戻し、今では12種類ものビターズが手に入ります。 古いものはすべて新しい」という魅力も少しはありますが、多くの人が古いコピーを探し求め、インターネットが古い、珍しい本を見つけることで競争の場を平準化し、物理的に移動してオークションで買う必要はなく、オンラインで買うことができるようになったのです
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