数週間前に、ステーキと牛肉のユニークなカットを紹介しました。 今週のブログでは、豚のプライマルカットを取り上げ、お好みのカットが豚のどの部位から来るのかをご紹介します。 これらは、地元の肉屋が豚を解体するのを見たことがある人なら、必ず目にする大きな肉屋の切り口です。
Pork Butt (or Boston Butt)
その名前に騙されてはいけません。 ポークバットは、実は豚の肩の部分からできています。 豚の首、肩甲骨、上腕が含まれる。 ご存知のように、ポークバットは、ゆっくりローストしたり、煮込んだり、燻製にしたりするのに理想的な、適度に硬い肉のカットです。 プルドポークはいかがですか？ また、ポークソーセージや豚挽き肉にも最適です。
Picnic Shoulder
また、豚の肩肉として知られているPicnic Shoulderは、Pork Buttのすぐ下の部分からきています。 通常、燻製や生ハムにされ、豚ひき肉やソーセージに最適です。
Pork Loin
Pork Loinは、私たちのお気に入りのプライマルカットのひとつで、テンダーロイン、ファットバック、ベビーバックリブを生産している部位です。 ロース全体をローストすることもできますし、ポークチョップやカツレツにカットすることもできます。 胸郭の上部にあるのが、おなじみのベイビーバックリブです。 あまり知られていませんが、ポークロインから取れるファットバックは、豚のひき肉やソーセージに加えたり、ラードやソルトポークに使われたりします。 燻製や生ハムにすると、セラーノハムやプロシュートができます。 生ハム全体は通常ローストされますが、ハムステーキにカットすることもできます。
南部料理の真髄であるハムホックもハムに由来します。
Pork Side
豚の下側には、Pork Sideがあります。 豚バラ肉、ベーコン、パンチェッタなどがあります。 これらの肉は、じっくりとローストしたり、フライにしたりと、さまざまな方法で調理されます。
Spare Rib
ロースとポークサイドの間に位置するのがスペアリブ（Spare Rib）です。 スペアリブは通常、しっとりと柔らかく仕上げるために、低温でじっくりと焼かれます。 また、煮込み料理やスロークッカーで調理することもできます。
Pork Jowl
アメリカではあまり知られていないカットですが、Pork Jowlは通常ソーセージの材料として使用されます。 ポークカラー（Pork Coll）やポークチークス（Pork Cheeks）など、ポークジョウル（Pork Jowl）を使った料理を提供するレストランもあります。