Guide to Steak Doneness – From Rare to Well Done

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完璧に焼き上げた最高のステーキは肉の王者であり、このような肉の王者であるステーキは、その焼き加減によって、肉本来の味を楽しむことができます。

しかし、美しく焼かれたステーキと、焼きすぎの牛肉風味のゴムの間には、微妙な境界線があるのです。

問題のひとつは、特に新米グリルマスターにとって、ステーキが正しく焼かれているかどうかを見分ける方法について、さまざまな矛盾したアドバイスがあることです。

あなたはフィンガーテストを使いますか？

少し明確にするために、私たちはステーキを希望の焼き加減で焼く方法、それぞれの焼き加減がどのようなものか、そしてなぜステーキの焼き方に関する従来の常識がすべて賢明でないのかについて説明しています。

ステーキの焼き加減にはどのようなものがありますか？

おそらく、ステーキの焼き加減を表す「ミディアムレア」や「ウェルダン」といった言葉を聞いたことがあると思います。

実際には、ステーキハウスで注文するときに頼むことのできる、6段階の焼き加減が広く定着しています。

• ブルーレア (115°F): ブルーレアのステーキは、外側を炙り、内側を大きく焼くことなく肉に焼き色をつける。 ブルーレアのステーキは、「モーニングを止めたばかり」と言われるほど新鮮。 中身の牛肉は、長時間加熱してもタンパク質が分解されないため、やや歯ごたえがあるのが特徴です。
• レア（120°F）。 レアステーキは、中心部が冷たく鮮やかな赤色で、外側に焼き色がつき、肉は生肉とほぼ同じ柔らかさと弾力性があること。 レアはテンダーロインのような赤身のステーキに適している。 これは、調理プロセスが非常に高速であるため、肉のすべての脂肪を溶かす時間がないためです。
• ミディアムレア (130°F) 焼き加減の最も人気のあるレベル、ミディアムレアのステーキは、外側に美しい茶色の地殻と暖かい中心を持つはずです。 肉はピンク色で、真ん中にほんのりと赤みがあるのが特徴です。 ミディアムレアは、リブアイのような少し脂の多いステーキに適しています。なぜなら、調理時間が長いと脂が落ちてしまうからです。 脂肪が落ちることで風味が増し、バターのようになめらかな食感になります。 ミディアムステーキは赤みを失い、肉は全体的にピンク色でしっかりとしているのが特徴です。 ミディアムステーキは調理時間が長いため、水分が蒸発し、ステーキが乾燥し、肉の柔らかさが失われます。
• ミディアムウェル (150°F) ミディアムウェルステーキは中心にまだ少しピンク色のヒントを持っているかもしれませんが、ほとんどの水が蒸発し、いくつかの脂肪が漏れ始めている。 ミディアムウェルは、一般的にステーキ愛好家にとって肉が少し乾燥しすぎるポイントです。 脂肪分の多いステーキは、赤身肉よりもこの工程をうまく乗り切ることができます。
• Well Done (160°F): ウェルダン（160°F）：「シェフの悩みの種」とも呼ばれるウェルダンステーキは、すべての水分と脂分が蒸発し、肉は乾燥して硬くなります。 ウェルダンステーキを作るには、少し変わった手順が必要です。 外側を焦がさないようにするには、片側10～12分ほどじっくりと焼く必要があります。

適切な焼き加減は個人の好みによって異なり、ほとんどのシェフやステーキ愛好家は、レアからミディアムレアのステーキを好みます。 しかし、国によっては生の牛肉料理も珍味とされている。

I don’t want to eat a bloody steak!

Well, good news! ステーキからにじみ出る赤いものは血ではありません。

これは、人々がステーキを焼きすぎてしまう原因となっている、よくある誤解なのです。

動物の血液は、屠殺の過程でほぼすべて取り除かれます。 焼いたステーキから出る赤い液体は、筋肉を通して酸素を運ぶ役割を果たすミオグロビンと呼ばれるタンパク質で、赤い色素を含んでいます。

ステーキが焼かれると、ミオグロビンは自然に暗くなり、だからウェルダンステーキは気のめいった灰色をしているのである。

実際の血液は苦い銅のような味がして、動物が死ぬとすぐに凝固し、濃くて黒くなる。 ミオグロビンは調理過程の副産物で、薄くて風味がよい。

ステーキを「血まみれ」と注文しても、実際には血まみれの肉をかじっているわけではないことを知るだけでよいでしょう。

米国農務省が推奨するステーキを避ける

食品安全をご存知の方は、米国農務省の安全最低内部温度表が、牛肉を最低145°Fで調理することを推奨していることをご存知かもしれません。

これは、USDAが味ではなくバクテリアに注目しているためで、145°Fは肉にバクテリアがいないことを保証するのに十分な温度です。

では、レアステーキは安全ではないのでしょうか？

そうではありません。 フード・ネットワークの食品科学者であるハロルド・マギーが指摘するように。

「ステーキやチョップのような健康な筋肉組織の無傷な切り口で、その表面が十分に加熱されている場合は違います：細菌は肉の内部ではなく、表面にいます」。

Harold McGee – Food Network

とにかく重要なメイラード反応を起こすために調理面をきれいに熱するのだから、ジューシーでピンクや赤の肉を食べることの健康への影響を心配する必要はない。

How to cook a steak to your desired doneness

ステーキ調理法を見始める前に、調理によってステーキにどんな影響があるかを正確に理解することが不可欠である。

一度、調理プロセスを理解すれば、本当に望む結果を得るために、それをいじることができます。 知識は力であり、この場合は味であることを忘れないでください。

ステーキのおすすめの焼き方を知りたい方は、リバース・シアー・ステーキのレシピをご覧ください。

調理中、ステーキはどうなるのでしょうか？

シカゴ・ステーキ・カンパニーによると、ステーキをおいしく食べるには2段階のプロセスがあるそうです。 調理

最初の部分は、肉を実際に調理することで、ステーキを一定の内部温度まで上げることです。 肉を調理するときに何が起こるかは、その方法によって異なりますが、ほとんどの調理法には3つの共通点があります。

1. タンパク質を分解する-肉を調理すると、通常は固く巻かれている筋肉のタンパク質が分解されるのです。 このプロセスは変性と呼ばれ、これらのタンパク質の分解は、一般的にレアのステーキがミディアムレアに調理されたものよりも歯ごたえがある理由です。
2. 水分の除去-哺乳類はほとんど水で、ステーキの筋線維の約75％は水で構成されています。 調理中にその水が蒸発し、縮小し、meat.3506>
3. 脂肪を溶かす – あなたのステーキが調理として、肉の脂肪ポケットが溶け、その風味を高め、肉に吸収されています。 霜降りがステーキでとても珍重される理由は、それが調理process.3506>

2中に与える味のためです。 焼く

プロセスの第二部は、肉を炙ることです。 これは、短時間のために非常に高温にあなたのステーキの外側を公開することを含む。 メイラード反応は、水分を蒸発させ、ステーキの糖分とアミノ酸を並べ替えることによって、肉に焼き色をつけ、風味をよくするものです。

メイラード反応を起こすには、調理面を300～500°Fの高温にする必要があります。

MythBustersで有名なAdam Savageは、SeriousEats.comのJ. Kenji López-Altと共同で、ステーキを焼くのに最適な方法をテストしました。

このビデオは30分以上ありますが、極端な温度は実はステーキを焼くのに最適な方法ではないことを示しています。

ステーキがいつ焼けたか知る方法

おそらくもうお察しのとおり、ステーキがいつ焼けたかを正確に理解する鍵はその内部温度です。 このため、ピットマスターにとって最も重要な道具のひとつが、即座に読み取れる温度計なのです。

ステーキの焼き加減は、5～10°Fの差があることを覚えておいてください。

このような小さな温度差は、指で測るには非常に難しく、ステーキに大きな違いをもたらします。

肉の色でわかるのですか？ そのため、目標温度より5～10°F低くなるように調理することをお勧めします。 これは、焼きたてのステーキの色が、食卓に届くまでに変わってしまうことを意味します。

ステーキの品種やカット、使用する電球など、さまざまなものが調理した肉の色に影響を与えるので、目だけで判断するのはあまりよくありません。

ステーキの焼き加減を確認するためのフィンガーテストは避ける

手や顔など体の一部と比較して焼き加減を確認することは、なかなか消えない食の神話の1つです

現実は、あなたの手や顔は他の人のものと同じではありません。 このため、あらゆるものを測るには、ひどい方法です。

ステーキをたくさん焼けば焼き加減の感覚は確実に身につくが、レアとミディアムレアの違いを確実に伝えるほど手の精度は高くない。

あなたが必要とする柔らかさの正確なレベルにあなたのステーキを焼いていることを確認したい場合は、顔で自分自身を突き停止し、良いインスタント温度計に投資しています。

我々はThermapen MK4のファンですが、値札があなたをオフに置く場合は、同じ会社はサーモポップと呼ばれるほぼ同じくらい良いですが、はるかに手頃な価格の肉温度計を作っています。

それはあなたのステーキが調理されたときにはるかに全体の多くを容易に知ることができます。

Tip – それを調理しすぎるのを避けるために、早期に火からステーキを取る

ご覧のように、温度があなたが本当に欲しい柔らかさのレベルにステーキ調理得るために重要である。 もうひとつ覚えておきたいのは、ステーキはグリルから取り出した瞬間、すぐに焼き上がるわけではないということです。 このような場合、「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」「痒いところに手が届く」……………これはほとんどの人が考えるより重要ではないが、私は通常プレートアップとすべての準備をしながら私のステーキは数分を休憩させると見つけます。

また、もしステーキを焼きすぎてしまった場合は、焼いたステーキを安全に保存する方法についても紹介しています。

Cook to temperature, not to touch

気難しい人々のために複数のステーキを異なる焼き加減で調理することは、グリルマスターにとって最も難しいことの1つです。

ステーキを指で刺したり、自分の顔と比較したりして、その焼き加減を測ろうとすると、さらに難しくなります。 あなたのステーキはそれのために良くなり、あなたはより少ないあなたの指を燃やすでしょう

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