En esta completa guía, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre panadería, entre ellos La Biblia del Pan, nos enseña a hacer barras de pan espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los aspectos básicos de la medición, el amasado y la fermentación, además del moldeado, la decoración y el horneado de los panes finales.
En la segunda sección, Beranbaum expone las mejores harinas para el pan.
El pan básico contiene muy pocos ingredientes, a menudo sólo harina, agua, levadura y sal, además de aceite o mantequilla, huevos, semillas, granos y frutos secos. Con tan pocos ingredientes, es muy importante utilizar los de mejor calidad y almacenarlos adecuadamente. A continuación, le explicamos cómo llegar a buen puerto con la harina.
Harina
Los dos tipos diferentes de proteínas de la harina dan al pan su estructura: la glutenina, que crea la elasticidad y luego la masticabilidad, y la gliaden, que crea la extensibilidad, la capacidad de la proteína de estirarse para lograr un mayor aumento. Estas proteínas necesitan agua para conectarse y formar el gluten, la estructura de soporte del pan. Las burbujas de dióxido de carbono resultantes de la fermentación son mantenidas en su lugar por las hebras de gluten hasta la cocción, cuando el almidón se gelatiniza y cuaja.
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Harina de reposteríaLos diferentes tipos de harina de trigo contienen diferentes cantidades de proteínas. La harina sin blanquear para todo uso tiene la menor cantidad de proteínas, normalmente alrededor del 10,5%. La harina de pan contiene entre un 12 y un 12,7%. Las harinas con alto contenido en gluten y las integrales tienen alrededor del 14% de proteínas.
Las harinas con diferentes niveles de proteínas son buenas para diferentes tipos de panes. Por ejemplo, la harina universal sin blanquear es la más adecuada para las variedades blandas, como el pan blanco de molde, mientras que la harina de pan funciona mejor para los panes rústicos o de solera. Los panes ricos en mantequilla y huevos (como el brioche) pueden beneficiarse de la harina panificable de gama baja, como la harina Better for bread de Gold Medal. Esta harina da a la masa un poco más de soporte y subida sin comprometer su textura suave. La harina de alto contenido en gluten, que es una harina panificable con un extra de proteínas, es ideal para los panes masticables como los bagels.
Tenga en cuenta que las diferentes marcas de harina difieren también en su contenido de proteínas. Hay varias maneras de lidiar con esto. Si su receta incluye una recomendación para una marca específica de harina, sabrá que su contenido de proteínas funcionará con la receta. Por otra parte, algunas empresas de harina indican el contenido proteínico de sus harinas, lo que puede ayudarle a elegir la harina adecuada para el pan que está haciendo. Más allá de eso, trabajar con diferentes marcas requiere un poco de ensayo y error.
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La harina de trigo integral hace que el pan sea más trigo y sustancioso. Las recetas que requieren harina blanca pueden adaptarse para incluir algo de harina de trigo integral. Por cada taza de harina de trigo integral que utilice, añada 1 cucharada más 2 cucharaditas de agua. Esto se debe a que el salvado y el alto contenido en proteínas de la harina de trigo integral la hacen muy absorbente, por lo que necesita más agua. Si quiere sustituir toda la harina blanca por harina de trigo integral, es mejor añadir 2 cucharaditas de gluten vital de trigo por taza, porque el salvado que contiene la harina de trigo integral corta el gluten y debilita la estructura del pan. El gluten vital de trigo ayuda a recuperar parte de esa estructura perdida. Por cada cucharadita de gluten vital de trigo, añada 1 1/4 cucharaditas más de agua. (Esta agua se suma a la 1 cucharada más 2 cucharaditas de agua por taza de harina que se añade para compensar el uso de harina integral). Además, una vez que supere el 50% de harina integral, tendrá que mantener la masa muy pegajosa después de la mezcla, y ligeramente pegajosa después de la segunda subida, y luego añadir harina sólo cuando sea necesario al dar forma. Esto se debe a que el salvado de la harina de trigo integral es más lento a la hora de absorber la humedad de manera uniforme.
Cuando haga pan con harina de trigo integral, sólo deje que suba a 1 1/2 veces su tamaño (en lugar de al doble). La harina de trigo integral hace que la masa sea menos extensible, por lo que si la deja doblar no podrá soportar la subida y perderá gran parte de su loft.
La harina de trigo integral tiene la mayor proteína de todas las harinas. Sin embargo, el gluten que se forma al añadir agua no es elástico, por lo que el trigo duro debe utilizarse en combinación con otras harinas. El pan puede elaborarse con hasta un 26% de harina de trigo duro. Pugliesi es un ejemplo de pan elaborado con harina de trigo duro.
La harina de centeno no contiene ninguna proteína formadora de gluten, por lo que se utiliza en combinación con un mínimo del 80% de harina de trigo blanco (si fuera menos, el centeno haría que el pan fuera gomoso).
La harina de centeno es una harina de centeno integral que se muele de forma gruesa. Debe utilizarse con un mínimo del 70% de harina de trigo blanco.
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Comprando y almacenando la harina
Las marcas nacionales suelen ser las más fiables, pero en realidad es una cuestión de preferencia personal. Antes de comprarla, asegúrese de comprobar la fecha de caducidad para cerciorarse de que la harina es lo más fresca posible y compre harina y compre harina con el contenido de proteínas adecuado para el pan que desea hacer.
A medida que la harina envejece, pierde fuerza y, en el caso de la harina de trigo integral, el germen hará que se vuelva rancia y amarga. Almacene todas las harinas en recipientes herméticos y en un lugar fresco y oscuro; la luz blanquea el color.
La harina de trigo blanco se conserva, en un recipiente hermético, a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 año, pero se mantendrá fresca durante más tiempo si se refrigera y mucho más si se congela.
La harina de trigo integral debe almacenarse en un recipiente hermético en el frigorífico o en un lugar fresco y oscuro y utilizarse antes de que transcurran 3 meses o guardarse en el congelador, donde se conservará hasta 1 año.
Las harinas de centeno y de pan de centeno pueden almacenarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante 6 meses o en el congelador durante 1 año.
La harina orgánica debe colocarse en el congelador durante un mínimo de 72 horas para matar las larvas de la polilla del grano o los gorgojos antes de poder utilizarla. Después, guárdela como la harina normal, en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Los diferentes tipos de harina cambiarán la estructura y el sabor de su pan. Pero hay algo más que la harina cuando se mira bajo el capó de una exitosa hogaza de masa madre.