Marie Antoine (Antonin) Carême: El primer cocinero famoso francés

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El primer cocinero famoso francés Marie Antoine (Antonin) Carême nació el 8 de junio de 1784. Es bastante sorprendente que Carême alcanzara un éxito tan maravilloso, ya que sus comienzos no parecían indicar un futuro ilustre. Era uno de quince hijos y, en 1794, en plena Revolución Francesa, su padre le abandonó en las calles de París y le dijo que fuera a buscar fortuna. Hambriento y desesperado, Carême pidió refugio. Al día siguiente fue admitido al servicio de un hombre que poseía una casa de comidas baratas o chop-house, y, en ese momento, comenzó a trabajar como ayudante de cocina.

Marie Antoine (Antonin) Carême. Cortesía de Wikipedia.

En 1798, fue aprendiz de Sylvain Bailly, un famoso pâtissier con una tienda cerca del Palais-Royal. Bailly se fijó inmediatamente en el talento de Carême, quien también ganó fama rápidamente por las obras que creó y expuso en el escaparate de Bailly. Se trataba de elaborados centros de mesa creados con mazapán, pastelería y azúcar y, en ocasiones, de varios metros de altura. Conocidas como pièces montées, estaban modeladas a partir de templos, pirámides o ruinas antiguas que Carême encontraba en los libros de historia de la arquitectura que Bailly le permitía estudiar en la Bibliothèque Nationale. Con una atención centrada y unos estudios fieles, Carême pronto se ganó el título de «el Palladio de la pastelería».

Cuatro muestras de Le Patissier Pittoresque de Carême, (en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, y Rontonde parisienne. Cortesía de la Bibliothèque nationale de France.

Durante su aprendizaje, Carême se dedicó a mejorar su arte. Fue uno de los primeros defensores de la gran cocina, un tipo de cocina que era favorecida por la realeza internacional y por los nuevos ricos de París. También rompió el molde de la antigua escuela de pâtisserie e introdujo valiosas mejoras que incluían patés ligeros hinchados y ornamentados. De hecho, una persona señaló que «algunas de las cenas más espléndidas de los tiempos modernos han debido su perfección en los detalles y el adorno artístico al genio fantasioso de Carême».

Carême también era conocido por tener varios hábitos notables cuando cocinaba. Por ejemplo, anotaba diariamente cualquier modificación que hiciera en sus platos. De ello escribió:

«Esto explica mi progreso en el arte. Siempre hay una manera de hacer las cosas que es, en ese momento, la mejor y más conveniente; la sagacidad del ingenio reconocerá esto. En un período de mi vida, me vi lanzado al servicio más activo y extenso, pero no renuncié a mi costumbre de escribir cada noche lo que había alterado o modificado o repasado durante el día, fijando así aquellas ideas y combinaciones que de otro modo habrían escapado a mi memoria.»

A la edad de veinte años, Carême obtuvo uno de sus puestos más importantes trabajando para Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, un político y diplomático más conocido como el Príncipe Talleyrand. Sin embargo, antes de que Carême obtuviera el puesto, tuvo que superar una prueba en la que creaba menús para un año, sin repetir ningún plato y utilizando únicamente productos de temporada. Carême superó la prueba y empezó a trabajar como jefe de cocina. Como tal, desarrolló nuevos estilos de comida sencillos que consistían en hierbas frescas, verduras y salsas simplificadas. Además, aunque muchas de sus preparaciones puedan parecer hoy complejas y extravagantes, simplificó cocinas anteriores y más complejas.

Prince Talleyrand, Cortesía de Wikipedia

Carême, al que a menudo se le llama el «Padre de la Cocina Francesa», también se hizo conocido por su naturaleza inventiva. Una persona le atribuyó la invención de «los grandes turrones y los grandes merengues… ¡que son tan bonitos cuando se miran y tan buenos cuando se comen!» El gorro de cocinero estándar, conocido como toque, también fue idea suya. Además, rara vez había una salsa o potaje que no llevara su nombre y publicó una clasificación de todas las salsas, que se dividían en grupos basados en cuatro salsas madre. También se convirtió en uno de los escritores gastronómicos más prolíficos del siglo XIX.

Hay muchas historias fascinantes sobre Carême, pero una interesante ocurrió cuando se encontró con una mujer que lloraba en la puerta de una tienda de vinos y la interrogó sobre el motivo de su llanto. Ella le dijo que su marido, que era platero, estaba dentro de la tienda de vinos. Le dijo que se había gastado todo el dinero en vino y que su familia estaba a punto de morir de hambre. Al preguntarle más, Carême se enteró de que lo único que la mujer cocinaba era carne hervida. Inmediatamente comprendió el problema y al día siguiente llamó diciendo que tenía una taza de plata para reparar. Mientras estaba allí, cocinó una becada y la compartió con la familia, y la siguiente vez que llamó para comprobar el progreso de la reparación de su taza, preparó pato salvaje.

«Mientras tanto, la esposa hizo rápidos progresos en el arte de la cocina. El marido dejó de malgastar su dinero… y finalmente un día Carême recibió una caja que contenía una becada de plata exquisitamente tallada, que llevaba en su pico una diminuta copa de plata, con la inscripción: ‘Para Carême, de un amigo que se salvó por la buena cocina'».

La mayor y más grandiosa de todas las comidas que Carême llegó a crear fue una cena militar en París para 10.000 soldados. He aquí la descripción:

«Dos filas de mesas se extendían desde la plaza de la Concordia hasta la Barrière de l’Étoile… Leemos que había 6 bueyes, 250 ovejas, 75 terneros, 800 pavos, 4.000 aves y perdices, 1.000 jamones y lenguas, 2.000 carpas y lucios, etc.; con 18.000 botellas y 145 barriles de Macon.»

Después de la caída de Napoleón Bonaparte, Carême fue a Londres y sirvió como chef de cocina durante dos años al Príncipe Regente, más tarde Jorge IV. A continuación, trabajó para la princesa de Bagration, que era una princesa rusa casada con el general Pyotr Bagration y conocida por su belleza y su comportamiento poco convencional. El zar Alejandro I le pidió a Carême que le visitara en San Petersburgo, lo que hizo, pero no se quedó el tiempo suficiente para preparar ni siquiera una comida. A su regreso a París, se convirtió en chef del acaudalado banquero James Mayer de Rothschild.

En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior izquierda: Jorge IV, la princesa de Bagration, el zar Alejandro I, James Mayer de Rothschild. Dominio público.

Carême murió en París en su casa de la Rue Neuve Saint Roche a la edad de cuarenta y ocho años y fue enterrado en el Cementerio de Montmartre de París. Algunos afirman que, como cocinaba con carbón vegetal, la inhalación constante de estos humos tóxicos contribuyó a su temprano fallecimiento. Supuestamente, las últimas palabras de este célebre cocinero se las dirigió a un alumno que estaba cerca de su cama, al que acercó y le dijo: «¡Agita la sartén!»

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