Les 1: Je hoeft geen professionele chef-kok te zijn om thuis te koken als een professionele chef-kok.
Wanneer ik iemand vertel dat ik naar de culinaire school ben geweest, is de typische reactie: “De hele dag koken klinkt leuk!” De waarheid is, ja het kan leuk zijn, maar het kan ook een hel zijn. Helaas voor mij, de eerste paar maanden van de culinaire school waren de laatste.
Op de eerste dag van de klas, maakten we Franse uiensoep. Tijdens het snijden van de uien, sneed ik in mijn vinger. Om het bloeden te stoppen, moest ik van mijn chef-instructeur (we noemden hem “Chef”) een elektrisch blauw latex vingerkootje dragen. In de culinaire school was dit het equivalent van de domkop.
Aan het einde van de les, proefde de chef mijn afgewerkte soep. Meteen verdween de kleur van zijn gezicht. Hij vroeg me de soep te proeven terwijl de hele klas toekeek. Ik besefte dat ik vergeten was zout toe te voegen – een halsmisdaad in een professionele keuken. Als pas afgestudeerde had ik me niet meer op mijn plaats kunnen voelen. Ik was een schrijfstudent die wilde doorbreken in het schrijven over voedsel, dus schreef ik me in op de culinaire school om eerst te leren koken. Ondanks de moeilijke start verloor ik tegen de tijd dat ik afstudeerde geen slaap meer over hoe vaak ik geklaarde boter had verprutst of over het verschil tussen een Franse, Zwitserse en Italiaanse meringue. Belangrijker nog, ik leerde dat fouten gewoon bij het koken horen.
Als je erover denkt om je in te schrijven voor de culinaire school, weet dan dat het je zal uitdagen – maar het zal je ook ontelbare lessen leren. Ik kook niet meer professioneel, maar ik gebruik de vaardigheden die ik heb geleerd om mezelf thuis een betere kok te maken. Hieronder vindt u 10 waardevolle lessen die ik op de culinaire school heb geleerd – neem ze ter harte en gebruik ze om uw eigen thuiskookspel te verbeteren.
- Mise en place.
- Een scherp mes is een veilig mes.
- U hoeft geen fortuin uit te geven aan basiskeukengereedschap.
- Maak een aanvalsplan voordat je begint te koken.
- Clean as you go-en niet aan het einde.
- Leer hoe u een hele kip afbreekt.
- Omarm het bouquet garni.
- Hang op die voedselresten.
- Als je maar één ingrediënt in je koelkast hebt, maak er dan dit van.
- Proef alles!
- Populair in Koken 101
Mise en place.
Dit is Frans voor “alles op zijn plaats.” Het is de eerste les die ik leerde op de culinaire school, en het is een van de belangrijkste. Zo werkt mise en place: kies een gerecht dat je wilt bereiden, bedenk dan alle ingrediënten en apparatuur die je nodig hebt. Zorg er vervolgens voor dat u alles bij de hand hebt voordat u begint met koken. Op die manier zult u niet worden verrast in het midden van het koken van uw eten en kunt u snel en efficiënt door elk recept vliegen.
GeRELATEERD: 10 Budgetvriendelijke producten om een einde te maken aan rommel in uw keuken
U kunt ook mise en place oefenen bij het organiseren van uw keuken. Plaats ingrediënten en gereedschappen die u vaak gebruikt op plaatsen waar ze gemakkelijk te bereiken zijn (dus niet uw zout op de bovenste plank in uw kast). Ik bewaar mijn zout en peper op een klein dienblad naast het fornuis, en mijn bakolie en azijn in de kast er direct boven. Ik groepeer mijn specerijen op gebruik, het houden van degenen die ik het vaakst pak in de voorkant, en meer obscure degenen in de rug.
Een scherp mes is een veilig mes.
Je hebt deze waarschijnlijk al een miljoen keer gehoord, maar het is belangrijk (en de moeite waard om opnieuw te zeggen). Een bot mes kost meer kracht om door voedsel te snijden dan een scherp mes, wat betekent dat je handen meer kans hebben om uit te glijden tijdens het proces. Met een scherp mes kunt u sneller en gelijkmatiger snijden, waardoor eiwitten en groenten gelijkmatiger garen. Uiteindelijk betekent dit dat het eten er beter uitziet en beter smaakt. Wilt u leren hoe u uw eigen messen scherp houdt? Lees deze messenslijphandleiding om de basis te leren.
U hoeft geen fortuin uit te geven aan basiskeukengereedschap.
Bij het kopen van basiskeukengereedschap – zoals lepels, spatels, gardes, tangen, zeven, pannen en mengkommen – overweeg functionaliteit en duurzaamheid vóór esthetiek. Ja, keukenzaken zoals Williams-Sonoma of Sur La Table zijn leuk om te bekijken, maar uw portemonnee krijgt er vaak van langs. Trouwens, moet je echt $40 uitgeven aan een enkele lepel met gleuven? Of $100 aan een mooie wijnopener? Ik vind van niet. In feite, ik weet het wel.
GeRELATEERD: 10 Keukenhulpmiddelen om gezond eten gemakkelijker te maken – en 4 die je zeker niet nodig hebt
Voor keukenhulpmiddelen van het werkhuis, vindt u de beste deals bij uw lokale restaurantvoorzieningswinkel. Professionele chef-koks zweren bij deze plaatsen voor een schat aan betrouwbare, budgetvriendelijke apparatuur. Deze producten zijn misschien niet de mooiste, maar ik garandeer dat ze veel nuttiger voor je zullen zijn op een hectische doordeweekse avond wanneer je gewoon eten op tafel moet krijgen.
Maak een aanvalsplan voordat je begint te koken.
Elke dag van de culinaire school bereidden we een dagelijks menu voor dat bestond uit een voorgerecht, een voorgerecht en een dessert. We hadden maar weinig tijd om deze gerechten te maken (en het was nooit genoeg tijd), dus om alles af te krijgen, verdeelden we elk menu in een reeks taken, gerangschikt naar prioriteit. Voor een thuiskeuken is het basisprincipe in principe hetzelfde. Als je een maaltijd met meerdere ingrediënten bereidt, ga dan na hoe je alles het efficiëntst tegelijk op tafel krijgt. Begin het voedsel dat het langst duurt om eerst te koken, en klop taken uit die je van tevoren kunt doen, zoals het maken van saladedressing.
Clean as you go-en niet aan het einde.
Een groot deel van onze beoordeling op de culinaire school was gebaseerd op organisatie. Hoezeer ik ook probeerde mijn werkplek schoon te houden, het was bijna onmogelijk om dit te doen terwijl ik in tijdnood een driegangendiner kookte – en ik eindigde de les vaak met een berg vuile voorbereidende schalen voor me.
Eigenlijk maakt schoonmaken terwijl je kookt het veel gemakkelijker om georganiseerd te blijven en efficiënter te werken. Veeg aanrechtbladen en snijplanken regelmatig schoon (vooral als u met rauw vlees werkt), houd het aanrecht vrij van vuile vaat, en gebruik alle vrije momenten (zoals terwijl u wacht tot groenten in de oven zijn geroosterd) om een voorsprong te nemen op het schoonmaken. Op deze manier kunt u ontspannen en genieten van uw maaltijd, in plaats van u zorgen te maken over de toren van afwas die u later moet trotseren.
Leer hoe u een hele kip afbreekt.
Als er één stoere slagersvaardigheid is die je jezelf ooit aanleert, laat het dan deze zijn. Je zult niet alleen indruk maken op je vrienden, maar je bespaart ook geld door een hele kip te kopen in plaats van de afzonderlijke delen. Met verschillende delen in je koelkast kun je eindeloos koken: sauteer de borsten, maak een stoofpotje van de dijen, grill de vleugels, en bewaar het karkas voor een lekkere zelfgemaakte kippenbouillon. Om te oefenen, koop een aantal hele kippen, bekijk een video online, en maak je geen zorgen over hoe je het mooi maakt. In het ergste geval kun je het vlees spiesen voor kabobs of in een soep doen.
Omarm het bouquet garni.
We zouden deze kleine bundel smaak aan alles toevoegen, van kippenbouillon tot Boeuf Daube Provencal. Een bouquet garni, een klassieke Franse kookterm, is een kaasdoek gevuld met kruiden, specerijen en soms gehakte wortels, selderij en ui (bekend als een mirepoix). Voeg een bouquet garni aan sudderende voorraden, sauzen en soepen toe om aromatische smaken te geven, verwijder het dan wanneer u klaar bent om te serveren.
Hang op die voedselresten.
Hier is een les die we heel snel geleerd hebben-in een restaurant keuken, verspild voedsel betekent verloren omzet. Een slimme chef-kok zal er alles aan doen om dit te voorkomen, zelfs als dat betekent dat hij een toepassing moet vinden voor zelfs de meest obscure klinkende ingrediënten. Als we in de klas een kip afbraken, een vis fileerden of een lamsbout uitbeenden, bewaarden we altijd de botten voor bouillon. We zouden ook smaak sauzen met restjes zoals champignon stengels en garnalen schelpen, en we zouden ook selderij bladeren en wortel tops gooien in salades (geloof me, het is heerlijk).
Als het verminderen van afval geld bespaart voor restaurants, waarom zou het niet hetzelfde doen voor u? In uw eigen keuken, daag jezelf uit om nieuwe toepassingen te vinden voor ingrediënten die je normaal in de prullenbak zou gooien. Dit vermindert verspilling, bespaart u geld en dwingt u ook om een creatievere kok te worden die meer vindingrijk is. Op zoek naar manieren om restjes van groenten en stengels te gebruiken? Laat je inspireren door deze gids voor een afvalvrije keuken.
Als je maar één ingrediënt in je koelkast hebt, maak er dan dit van.
Ik heb een grote ordner met elk recept dat ik ooit op de culinaire school heb gekookt. Het is verdeeld in hoofdstukken zoals warme voorgerechten, gevogelte, en taarten. Het grootste hoofdstuk, verreweg, is eieren. Hierin vind je minstens 30 verschillende eierrecepten, variërend van een klassieke Franse omelet tot quiche tot souffle.
Zoals de chef ons vertelde, geen ingrediënt is veelzijdiger dan het ei. Daarom heb ik altijd een doos eieren in mijn koelkast staan. Als je een snelle, maar bevredigende maaltijd nodig hebt, is een eiergerecht de perfecte manier om groenten, vlees, kaas en verse kruiden samen te voegen. Een ei staat ook op zichzelf, vooral in combinatie met toast (probeer deze heerlijke Ondiepe Gepocheerde Eieren als je bewijs nodig hebt).
Proef alles!
Tijdens de les vroeg de chef ons om elk gerecht te proeven dat hij demonstreerde tijdens de verschillende stadia van het koken. Op die manier kregen we een idee van hoe het van begin tot eind zou moeten smaken, en konden we beter begrijpen hoe we het gerecht moesten kruiden en aanpassen als we het zelf gingen maken. Maak er in uw keuken een gewoonte van om uw eten te proeven terwijl u kookt. Op die manier, als uw soep, stoofpot, of saus smaakt te flauw, te zoet, of te bitter, zult u in staat zijn om het te redden voordat het de eettafel bereikt.
GERELATEERD: Hoe gerechten te proeven en aan te passen als een pro
Ten slotte, schrijf een ingrediënt niet af omdat u denkt dat u het niet lekker vindt – of omdat u het in het verleden niet lekker vond. Soms hoeft u het alleen maar op een andere manier te bereiden of het met een bepaald ingrediënt te combineren. Spruitjes stomen doet ze bijvoorbeeld stinken, maar roosteren maakt er een knapperige, onweerstaanbare traktatie van. Als u een hekel heeft aan de scherpe smaak van uien, kunt u ze karamelliseren om ze zachter en zoet te maken. Tenslotte kan ansjovis op zichzelf voor sommigen te slijmerig zijn, maar je kunt hun umami perfect vangen door ze aan pastasauzen of saladedressing toe te voegen.
Dus of het nu thuis of in een restaurant is, blijf onbevooroordeeld als het gaat om het proeven van voedsel. U zult uw smaakpapillen verruimen, u zult groeien als kok, en misschien ontdekt u wel een nieuw favoriet gerecht.
Populair in Koken 101
-
8 dingen die elke thuiskok kan leren van Joanna Gaines’ Kookboek
-
5 dingen die elke slow cooker gebruiker moet weten
Welke uien zijn het beste voor elk type gerecht?