Veel van de gebakjes in een traditionele Franse bakkerij hebben een buitenste laag van glanzend glazuur. Dit wordt glaçage miroir genoemd, of spiegelglazuur. Het aantrekkelijke van dit glazuur is dat het mooi is, maar het sluit ook de binnenkant van het gebak af. U kunt uw taart dus onafgedekt in de koelkast of op kamertemperatuur bewaren.
Wanneer je glazuur maakt, wil je altijd een overschot aan glazuur hebben. Als het op is of u moet het laatste beetje eruit schrapen, krijgt u een ongelijkmatige afwerking. Omdat glacage herhaaldelijk kan worden opgewarmd, wilt u een grote hoeveelheid maken en de restjes bewaren voor toekomstige gebakjes. Met dit recept kun je minstens een dozijn entremets van 10 inch glazuren. U kunt pure chocolade gebruiken voor chocoladeglazuur, of witte chocolade voor wit of gekleurd glazuur.
Merk op dat het vrij lang duurt om af te koelen tot de glacagetemperatuur (tot 2 uur), dus u kunt de glacage misschien beter van tevoren maken.
Speciaal gereedschap
Maakt glazuur voor een dozijn 10-inch taarten. U kunt het recept halveren of in vieren delen voor een kleinere opbrengst.
- 700 gram chocolade, wit of puur (24.5 ounces)
- 400 gram water (14 ounces, 1 3/4 kopjes)
- 600 gram suiker (21 ounces, 2 2/3 kopjes)
- 400 gram gecondenseerde melk (14 ounces, 1 3/4 kopjes)
- 1 eetlepel vanille-extract
- 38 gram gelatinepoeder (ja, het is een vrij grote hoeveelheid)
Als u een glacage van pure chocolade maakt, kunt u ongeveer 100 gram cacaopoeder toevoegen, wat een donkerdere kleur en een rijkere chocoladesmaak geeft.
Methode
Bloem de gelatine in koud water. Dit is nogal wat gelatine, dus in plaats van het over koud water te sprenkelen, moet u ze snel door elkaar roeren. Het moet een dikke slurry worden.
Verwarm het water, de suiker en de gecondenseerde melk in een steelpan. Breng het net aan de kook en zet het vuur uit. Roer de vanille en de uitgebloeide gelatine erdoor tot deze volledig is opgelost.
Doe de chocolade in een kom en giet de hete vloeistof erover. Laat het mengsel een paar minuten staan tot de chocolade volledig gesmolten is. Gebruik een dompelmixer (of giet het in een blender) en verwerk het tot een gladde massa. Zorg ervoor dat er niet te veel luchtbelletjes in komen, want elke kleine onvolkomenheid zal aan het oppervlak te zien zijn. Zeef om dezelfde reden de glacage door een zeef om eventuele verdwaalde deeltjes te verwijderen.
Wanneer de glacage is afgekoeld tot 32°C (90°F), is hij klaar om over het tussengerecht te gieten. Gebruik een standaard of koelrek om het entremets te plaatsen en vang het overtollige onder op. U kunt dit bewaren en gebruiken voor toekomstige gietsels.
Eenmaal over bevroren entremets gegoten, zal de glacage snel afkoelen. Het zal ongeveer 15 minuten duren voordat het volledig is afgekoeld en gestold. Het moet meer lijken op een zachte ganache-achtige gel dan op een harde schaal.
Dit recept kan ook worden gebruikt om Witte Chocolade Spiegelglazuur te maken.
Voor nieuwe recepten, technieken en tutorials zoals deze, schrijf je in op onze mailinglijst en mis nooit een bericht.