Vleesalternatieven groeien in populariteit
Meer en meer consumenten stellen zich vragen bij de consumptie van vlees en de effecten die onze voeding heeft op dieren, het milieu en onze gezondheid. Dit komt ook tot uiting in de toenemende vraag naar vleesalternatieven. Alle bekende supermarkten bieden nu een breed gamma aan hamburgers, worsten en andere vleesvervangers op basis van peulvruchten, groenten, granen en andere ingrediënten. Vleesalternatieven bieden verschillende voordelen in vergelijking met vlees. Veganistische versies van hamburgers, bijvoorbeeld, zijn vrij van cholesterol en bevatten meestal minder calorieën en minder vet dan vergelijkbare hamburgers gemaakt met vlees.
Tofu
Tofu is het klassieke vleesalternatief en is al eeuwenlang een van de basisvoedingsbronnen in Azië. Het wordt met name gewaardeerd als een caloriearme bron van eiwitten. Tofu is ook veelzijdig omdat het gemakkelijk aroma’s van specerijen en marinades absorbeert. Tegenwoordig is tofu verkrijgbaar in talloze variaties, waaronder aromatische, gerookte versies en gemarineerde varianten die op smaak zijn gebracht met verschillende kruiden en specerijen.
Tofu wordt gemaakt van geweekte sojabonen, die met water worden gepureerd tot een gladde puree. Daarna wordt de puree gefilterd, waardoor de vaste, vezelige bestanddelen van de vloeibare inhoud worden gescheiden. De vloeistof wordt vervolgens verhit tot net onder het kookpunt en gestremd, waardoor de vloeibare inhoud op een soortgelijke manier stolt als bij de kaasbereiding. De tofu wordt dan in plakken geperst, terwijl de overblijvende vaste massa, algemeen bekend als okara of soja, wordt gedehydrateerd en gebruikt als gehakt, brokken of koteletten.
Soja-eiwit
Sojabrokken en -gehakt zijn zeer goedkope ingrediënten die gemakkelijk te bereiden zijn. Ze bestaan uit gedehydrateerde soja die, eenmaal gemengd met water, kan worden gebruikt als vleesvervanger in bijna elk gerecht. Soja wordt meestal verkocht als gehakt, koteletten of balletjes. Net als bij tofu kunnen marinades en kruidenmengsels worden toegevoegd om vrijwel elk aroma of elke smaak te verkrijgen. Dit maakt soja ideaal voor vegetarische hamburgers, gehaktballen, koteletten, bolognesesaus, of chili sin carne.
Tempeh
Tempeh is een traditioneel Indonesisch voedingsmiddel, gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Vergelijkbaar met de productie van kaas, profiteert tempeh van de effecten van speciale bacterieculturen die de eiwitten in de bonen afbreken en ze bijzonder toegankelijk maken voor het menselijke spijsverteringsstelsel. Met een proteïnegehalte van gemiddeld 20% en een hoog vezelgehalte is tempeh ideaal voor een evenwichtige voeding. Dankzij zijn veelzijdigheid kent de culinaire creativiteit geen grenzen bij het gebruik van tempeh.
Seitan/ tarwe-eiwit
Seitan is het eiwit dat in tarwe zit. Gemakkelijk te kruiden en te bereiden, en met een consistentie die lijkt op die van vlees, is seitan een populaire vleesvervanger die al millennia een basisingrediënt is in de Aziatische keuken. Het wordt gemaakt door tarwemeeldeeg met water te wassen tot alle zetmeelkorrels zijn verwijderd en alleen de tarwegluten overblijven. Het krijgt zijn vlezige textuur door het rauwe deeg te koken, te bakken of te stomen. Seitan wordt gebruikt in een breed scala van producten, waaronder vleeswaren, worsten en koteletten. Seitanpoeder is in vele landen ruim en goedkoop verkrijgbaar in de vorm van vitale tarwegluten en is ideaal om thuis veganistische worstjes of vleeswaren te maken. Vitale tarwegluten kunnen thuis worden gemaakt van tarwemeel, maar het is een tijdrovend proces. Aangezien seitan in wezen uit tarwegluten bestaat, is het niet geschikt voor mensen met coeliakie of mensen die een glutenvrij dieet volgen.
Lupine-eiwit
Lupinen zijn, net als sojabonen, eiwitrijke peulvruchten. De teelt van lupinen, die als een van de vleesalternatieven van de toekomst wordt beschouwd, is bijzonder duurzaam en gemakkelijk mogelijk in Europa, dat daarvoor een ideaal klimaat heeft. Producten met lupine-eiwitten zijn koteletten, döner kebab en worstjes. Deze zijn verkrijgbaar bij de meeste biologische voedingswinkels, veganistische supermarkten en online winkels.
Groene spelt
Spelt is een tarwesoort en een van de oudste geteelde granen. Groene spelt is de naam voor speltgraan dat halfrijp wordt geoogst. Eenmaal geoogst, wordt het geroosterd en gedroogd om de houdbaarheid te verbeteren. Dit proces verleent het spelt een bijzonder intense smaak en maakt het licht verteerbaar. Groene spelt heeft een bijzonder hoog gehalte aan B-vitaminen en ook aanzienlijke hoeveelheden magnesium en fosfor. Gekneusde granen en griesmeel van groene spelt zijn een goede basis voor vegetarische/veganistische pasteitjes, koteletten en vlees(vrije) balletjes. Groene spelt is verkrijgbaar bij biologische natuurvoedingswinkels en supermarkten in de vorm van gedeeltelijk bereide koteletten, gekneusde granen, of griesmeel.
Havervlokken
Van havervlokken kunnen heerlijke koteletten worden bereid. Deze bestaan uit gebakken haverdeeg gecombineerd met groentebouillon, een beetje vet, geraspte wortelen of courgette, en meestal andere plantaardige eiwitten. Havervlokken zijn een ideale bron van zink en ijzer en zijn tegen een betaalbare prijs verkrijgbaar bij elke supermarkt of discounter. Havervlokken zorgen voor een langzame en gestage aanvoer van complexe koolhydraten, wat honger kan voorkomen en zo vetverlies kan bevorderen. Haver is een steeds geliefdere bron van eiwitten en is zelfs verkrijgbaar in de vorm van ‘pulled oats’, die een alternatief zijn voor pulled pork.
Zwarte bonen
Burgers gemaakt van zwarte bonen zijn een populair, gezond en heerlijk alternatief voor kant-en-klare producten en fastfood restauranttarieven. Zwarte bonen zijn rijk aan eiwitten en vezels. Hoe donkerder de boon, hoe meer anthocyanen hij bevat. Deze natuurlijke plantaardige kleurstof is een krachtige antioxidant.
Kikkererwten
Kikkererwten zouden een integraal onderdeel van elk dieet moeten zijn vanwege hun heilzame samenstelling van voedingsstoffen. Ze bevatten meer eiwitten dan veel vleessoorten, leveren een aanzienlijke portie ijzer, en hebben een calciumgehalte dat vergelijkbaar is met dat van melk. Kikkererwten, rijk aan vezels, zijn zeer vullend en vormen het basisingrediënt in verschillende gerechten uit het Midden-Oosten, waaronder falafel en hummus.
Eiwit van erwten
De nederige erwt is een van een aantal andere plantaardige eiwitbronnen die de laatste tijd een plaats hebben veroverd als vleesalternatieven. Op erwten gebaseerde producten die momenteel op de markt verkrijgbaar zijn, worden vervaardigd als een combinatie van groenten, erwteneiwit, en diverse kruiden. Ze bevatten veel eiwitten en ijzer en zijn laag in vet en koolhydraten. Hoewel vleesvervangers op basis van erwteneiwit steeds meer verkrijgbaar zijn, zijn ze vooralsnog vooral te vinden bij veganvriendelijke supermarkten.
De risico’s van vleesconsumptie
De wereldwijde vleesproductie en -consumptie neemt nog steeds toe. Wereldwijd worden er jaarlijks meer dan 74 miljard dieren gefokt, vetgemest en geslacht.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). Databank FAOSTAT-statistieken. Beschikbaar op http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL Het merendeel daarvan zijn kippen en varkens. In 2013 werd 95 lbs vlees per persoon geconsumeerd, waarbij meer dan 20% van dat vlees als voedselafval eindigt.Alexander, P., C. Brown, A. Arneth, et al. (2017): Verliezen, inefficiënties en verspilling in het mondiale voedselsysteem. Agricultural Systems. 153, p.190-200 Gustavsson, J., C. Cederberg & U. Sonesson (2011): Wereldwijde voedselverliezen en voedselverspilling: omvang, oorzaken en preventie. FAO, Rome In de VS bedroeg de vleesconsumptie per hoofd van de bevolking 253 pond, terwijl dit in Europa ongeveer 176 pond was.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2017). Databank FAOSTAT-statistieken. Beschikbaar op http://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS Volgens prognoses zal de vleesproductie tussen 2017 en 2026 met nog eens 13% toenemen.OECD & FAO (2017): OECD-FAO Agricultural Outlook 2017-2026. OESO Uitgeverij, Parijs. Beschikbaar op http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2017-en
Regulier voorkomende voedselschandalen zoals varkensgriep en bedorven vlees, evenals het toenemende voorkomen van multidrugresistente ziekteverwekkers, verergerd door het hoge gebruik van antibiotica, zijn slechts enkele voorbeelden van de gezondheidsrisico’s die dierlijke voedingsmiddelen kunnen opleveren. Vleesconsumptie is ook een risicofactor voor ziekten van het hart- en vaatstelsel. Uit een Amerikaans onderzoek met meer dan 500.000 deelnemers bleek dat mannen met de hoogste vleesconsumptie 27% meer kans hadden om te sterven aan hart- en vaatziekten dan mensen met de laagste vleesconsumptie, terwijl dit risico voor vrouwen 50% hoger lag.Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A (2009): Vleesinname en mortaliteit: een prospectieve studie bij meer dan een half miljoen mensen. Arch Intern Med 169 (6), 562-71 Hoe meer rood en bewerkt vlees er werd gegeten, hoe groter het risico werd.
ProVeg ondersteunt de beschikbaarheid van plantaardige vleesalternatieven
ProVeg wijst niet alleen op gezonde, wreedheidvrije alternatieven, maar maakt ze ook beter beschikbaar. In 2011 bracht ProVeg het idee voor VeggieWorld – Europa’s eerste en grootste vakbeurs ter promotie van een plantaardige levensstijl – en blijft de organisatoren van het evenement helpen met het kernprogramma en de selectie van exposanten. Bovendien adviseert en ondersteunt ProVeg innovatieve bedrijven die de veggiemarkt willen verrijken met hun producten.