De eerste Franse sterrenkok Marie Antoine (Antonin) Carême werd geboren op 8 juni 1784. Het is nogal verrassend dat Carême zo’n groot succes heeft behaald, aangezien zijn eerste jaren niet leken te wijzen op een roemrijke toekomst. Hij was een van vijftien kinderen en in 1794, op het hoogtepunt van de Franse Revolutie, liet zijn vader hem achter in de straten van Parijs en zei dat hij zijn fortuin moest gaan zoeken. Hongerig en wanhopig bedelt Carême om onderdak. De volgende dag werd hij opgenomen in dienst van een man die een goedkoop eethuis of chop-house bezat, en op dat moment begon hij te werken als keukenjongen.
Marie Antoine (Antonin) Carême. Met dank aan Wikipedia.
In 1798 ging hij in de leer bij Sylvain Bailly, een beroemde pâtissier met een winkel in de buurt van het Palais-Royal. Bailly merkte onmiddellijk het talent van Carême op, die ook snel bekendheid verwierf door de werken die hij maakte en uitstalde in de etalage van Bailly’s winkel. Het waren uitgebreide pronkstukken gemaakt van marsepein, gebak en suiker en soms enkele meters hoog. Ze worden pièces montées genoemd en zijn gebaseerd op tempels, piramiden of ruïnes uit de oudheid die Carême aantrof in boeken over architectuurgeschiedenis die hij van Bailly mocht bestuderen in de Bibliothèque Nationale. Met zijn aandacht en trouwe studies verdiende Carême al snel de titel van “de Palladio van het gebak”.
Vier voorbeelden uit Carême’s Le Patissier Pittoresque, (met de klok mee van linksboven) Tour de Rhodes, Grand chaumière russe, Ruine de Kan-Kang-Kien en Chine, en Rontonde parisienne. Courtesy of Bibliothèque nationale de France.
Tijdens zijn leertijd, werd Carême toegewijd aan het verbeteren van zijn kunst. Hij was een vroege voorstander van de grande cuisine, een kookstijl die in trek was bij de internationale royalty’s en bij de nieuwe rijken van Parijs. Hij doorbrak ook de vorm van de oude patisserieschool en introduceerde waardevolle verbeteringen, zoals licht gepofte en versierde patés. Iemand merkte zelfs op dat “sommige van de meest schitterende diners van de moderne tijd hun perfectie in detail en artistieke versiering te danken hebben aan het fantasierijke genie van Carême.”
Carême stond er ook om bekend een aantal opmerkelijke gewoonten te hebben als hij kookte. Zo noteerde hij dagelijks alle wijzigingen die hij in zijn gerechten aanbracht. Hierover schreef hij:
“Dit verklaart mijn vooruitgang in de kunst. Er is altijd in alles een manier die op het moment zelf de beste en handigste is; de scherpzinnigheid van een scherp verstand zal dit herkennen. In een bepaalde periode van mijn leven werd ik in de meest actieve en uitgebreide dienst geworpen, maar toch gaf ik mijn gewoonte niet op om elke avond op te schrijven wat ik overdag had veranderd, aangepast of overgedaan, waardoor ik die ideeën en combinaties vastlegde die anders aan mijn geheugen zouden zijn ontsnapt.”
Op twintigjarige leeftijd verkreeg Carême een van zijn belangrijkste posities door te werken voor Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, een politicus en diplomaat die beter bekend is als prins Talleyrand. Maar voordat Carême deze positie kreeg, moest hij slagen voor een test waarbij hij een jaar lang menu’s samenstelde, zonder een gerecht te herhalen, en alleen seizoensproducten te gebruiken. Carême slaagde voor de test en begon te werken als chef de cuisine. In deze hoedanigheid ontwikkelde hij nieuwe eenvoudige eetstijlen die bestonden uit verse kruiden, groenten en vereenvoudigde sauzen. Bovendien, hoewel veel van zijn bereidingen vandaag de dag complex en extravagant lijken, vereenvoudigde hij eerdere en meer complexe keukens.
Prins Talleyrand, met dank aan Wikipedia
Carême, die vaak de “Vader van de Franse Keuken” wordt genoemd, werd ook bekend om zijn inventieve aard. Iemand schreef hem toe aan de uitvinder van de “grote noga’s en de grote meringues … die zo mooi zijn om naar te kijken en zo lekker om te eten! De standaard koksmuts, bekend als de toque, was ook zijn idee. Bovendien was er zelden een saus of een potje dat niet op de een of andere manier aan zijn naam was verbonden en publiceerde hij een classificatie van alle sauzen, die in groepen waren verdeeld op basis van vier moedersauzen. Hij werd ook een van de meest productieve schrijvers over eten van de negentiende eeuw.
Er zijn veel fascinerende verhalen over Carême, maar een interessant verhaal deed zich voor toen hij een huilende vrouw aan de deur van een wijnwinkel ontmoette en haar vroeg waarom ze huilde. Zij vertelde hem dat haar man, die zilversmid was, in de wijnwinkel was. Zij zei dat hij al zijn geld aan wijn uitgaf en beweerde dat haar familie op het punt stond van honger om te komen. Na verder doorvragen kwam Carême te weten dat het enige wat haar vrouw kookte gekookt rundvlees was. Hij begreep onmiddellijk wat het probleem was en belde de volgende dag op om te zeggen dat hij een zilveren beker moest laten repareren. Terwijl hij daar was, kookte hij een houtsnip en deelde die met de familie, en de volgende keer dat hij belde om de voortgang van de reparatie van zijn beker te controleren, maakte hij wilde eend.
“Intussen boekte de vrouw snelle vooruitgang in de kunst van de chef-kok. De echtgenoot verspilde zijn geld niet langer … en tenslotte ontving Carême op een dag een doos met daarin een zilveren houtsnip, prachtig gesneden, met in zijn snavel een kleine zilveren beker, met de inscriptie: ‘Aan Carême, van een vriend die gered werd door goed koken.'”
De grootste en meest grootse maaltijd die Carême ooit heeft bereid was een militair diner in Parijs voor 10.000 soldaten. Hier volgt de beschrijving:
“Twee rijen tafels strekten zich uit van de Place de la Concorde tot aan de Barrière de l’Étoile … We lezen over 6 ossen, 250 schapen, 75 kalveren, 800 kalkoenen, 4.000 hoenders en patrijzen, 1.000 hammen en tongen, 2.000 karpers en snoeken, enzovoorts; met 18.000 flessen en 145 vaten Macon.”
Na de val van Napoleon Bonaparte ging Carême naar Londen en diende twee jaar als chef de cuisine voor de Prins Regent, de latere George IV. Daarna werkte hij voor de Prinses de Bagration, een Russische prinses die getrouwd was met generaal Pjotr Bagration en bekend stond om haar schoonheid en onconventionele gedrag. Tsaar Alexander I vroeg Carême hem te bezoeken in Sint-Petersburg, wat hij ook deed, maar hij bleef niet lang genoeg om ook maar één maaltijd te bereiden. Na zijn terugkeer in Parijs werd hij chef-kok van de rijke bankier James Mayer de Rothschild.
Van linksboven met de klok mee: George IV, prinses de Bagration, tsaar Alexander I, James Mayer de Rothschild. Publiek domein.
Carême stierf in Parijs in zijn huis aan de Rue Neuve Saint Roche op de leeftijd van achtenveertig jaar en werd bijgezet op het kerkhof van Montmartre in Parijs. Sommigen beweren dat het voortdurend inademen van deze giftige dampen heeft bijgedragen aan zijn vroege dood, omdat hij kookte met houtskool. Vermoedelijk waren de laatste woorden van deze beroemde chef-kok gericht aan een leerling die bij zijn bed stond, die hij dicht tegen zich aan trok en zei: “Schud de pan met saus!”