The Best Flour for Baking Bread-and How to Use It

In deze uitgebreide gids leert Rose Levy Beranbaum, auteur van talloze boeken over bakken, waaronder The Bread Bible, ons hoe we van begin tot eind show-stopping broaves kunnen maken. In het eerste deel behandelt ze de basisprincipes van het afmeten, kneden en rijzen, plus het vormen, decoreren en bakken van de uiteindelijke broden.

In het tweede deel legt Beranbaum uit wat de beste meelsoorten voor brood zijn.

Basic brood bevat maar heel weinig ingrediënten- vaak alleen bloem, water, gist, en zout, plus soms olie of boter, eieren, zaden, granen, en noten. Met zo weinig ingrediënten, is het heel belangrijk om de beste kwaliteit te gebruiken en ze goed te bewaren. Hier leest u hoe u op goede voet komt te staan met meel.

Meel

Meel bestaat uit twee verschillende soorten eiwitten die brood zijn structuur geven: glutenine, dat zorgt voor elasticiteit en vervolgens kauwbaarheid, en gliaden, dat zorgt voor rekbaarheid, het vermogen van het eiwit om uit te rekken om een hogere rijstijfheid te bereiken. Deze eiwitten hebben water nodig om zich te verbinden en gluten te vormen, de dragende structuur van brood. De kooldioxidebellen die bij de fermentatie ontstaan, worden door de glutenstrengen op hun plaats gehouden tot het bakken, wanneer het zetmeel gelatiniseert en stolt.

BakmeelVerschillende soorten tarwemeel bevatten verschillende hoeveelheden eiwit. Ongebleekte bloem voor alle doeleinden heeft de laagste hoeveelheid eiwit, meestal rond de 10,5%. Broodmeel bevat ongeveer 12 tot 12,7%. Meel met een hoog glutengehalte en volkoren meel hebben ongeveer 14% eiwit.

Meel met verschillende eiwitgehaltes is goed voor verschillende soorten brood. Zo is ongebleekt universeel meel het meest geschikt voor zachte soorten zoals wit sandwichbrood, terwijl broodmeel het beste werkt voor rustieke of hartige broden. Boter- en eierrijk brood (zoals brioche) kan baat hebben bij broodmeel in het lagere segment, zoals Gold Medal’s Better for bread flour. Het geeft het deeg een beetje extra steun en rijzing zonder afbreuk te doen aan de zachte textuur. Bloem met een hoog glutengehalte, broodmeel met extra eiwit, is ideaal voor taai brood zoals bagels.

Houd in gedachten dat verschillende merken bloem ook verschillen in hun eiwitgehalte. Er zijn verschillende manieren om hiermee om te gaan. Als uw recept een aanbeveling bevat voor een specifiek merk meel, weet u dat het eiwitgehalte zal werken met het recept. Als alternatief vermelden sommige meelfabrikanten het eiwitgehalte van hun meel, wat je kan helpen het juiste meel te kiezen voor het brood dat je aan het maken bent. Verder vereist het werken met verschillende merken wat vallen en opstaan.

Volkorenmeel zorgt voor een meer tarweachtig en substantieel brood. Recepten met witte bloem kunnen worden aangepast met volkorenmeel. Voor elk kopje volkoren meel dat u gebruikt, voegt u 1 eetlepel plus 2 theelepels water toe. Dit komt omdat de zemelen en het hoge eiwitgehalte van volkorenmeel het zeer absorberend maken, dus heeft het meer water nodig. Als u volkoren meel wilt vervangen door al het witte meel, kunt u het beste 2 theelepels vitale tarwegluten per kopje toevoegen, omdat de zemelen in volkoren meel gluten doorsnijden en de structuur van het brood verzwakken. De vitale tarwegluten helpen wat van die verloren structuur te herstellen. Voor elke theelepel vitale tarwegluten voeg je 1 1/4 theelepel water toe. (Dit water komt bovenop de 1 eetlepel plus 2 theelepels water per kopje meel die u toevoegt ter compensatie van het gebruik van volkoren meel). Ook moet u, zodra u meer dan 50% volkoren meel gebruikt, het deeg zeer kleverig houden na het mengen, en licht kleverig na de tweede rijzing, en dan alleen meel toevoegen als het nodig is bij het vormen. Dit komt omdat de zemelen in het volkorenmeel langzamer zijn om vocht gelijkmatig op te nemen.

Wanneer u brood maakt met volkorenmeel, laat het dan slechts 1 1/2 keer rijzen (in plaats van te verdubbelen). Volkoren meel maakt het deeg minder rekbaar, dus als u het laat verdubbelen zal het niet in staat zijn om het rijzen te ondersteunen en zal het veel van zijn loft verliezen.

Durum tarwe meel heeft het hoogste eiwit van alle meel. De gluten die zich vormen wanneer water wordt toegevoegd, zijn echter niet elastisch, zodat durumtarwe moet worden gebruikt in combinatie met andere meelsoorten. Brood kan worden gemaakt met tot 26% durumtarwemeel. Pugliesi is een voorbeeld van brood gemaakt met durum tarwemeel.

Roggemeel bevat geen glutenvormende eiwitten, dus wordt het gebruikt in combinatie met een minimum van 80% witte tarwemeel (minder, en de rogge zou het brood gummiachtig maken).

Pumpernickelmeel is roggemeel dat grof gemalen is. Het moet worden gebruikt met een minimum van 70% witte tarwebloem.

Meel kopen en bewaren

Nationale merken zijn over het algemeen het meest betrouwbaar, maar het is echt een kwestie van persoonlijke voorkeur. Controleer voor aankoop de houdbaarheidsdatum om er zeker van te zijn dat het meel zo vers mogelijk is en koop meel met het juiste eiwitgehalte voor het brood dat u wilt maken.

Als meel ouder wordt, verliest het aan kracht, en in het geval van volkoren meel zal de kiem ervoor zorgen dat het ranzig en bitter wordt. Bewaar alle meel in luchtdichte verpakkingen op een koele, donkere plaats – licht verbleekt de kleur.

Witte tarwebloem is, in een luchtdichte verpakking, bij kamertemperatuur ongeveer 1 jaar houdbaar, maar blijft langer vers indien gekoeld en veel langer indien ingevroren.

Houten tarwebloem moet in een luchtdichte verpakking in de koelkast of op een koele, donkere plaats worden bewaard en binnen 3 maanden worden gebruikt of in de vriezer worden bewaard, waar het maximaal 1 jaar houdbaar is.

Rogge- en pompernikkelmeel kan in een luchtdichte verpakking 6 maanden in de koelkast of 1 jaar in de vriezer worden bewaard.

Organisch meel moet minimaal 72 uur in de vriezer worden gelegd om graanmotlarven of snuitkevers te doden voordat het kan worden gebruikt. Daarna net zo bewaren als gewone bloem, in een luchtdichte bak op een koele, donkere plaats.

Verschillende soorten bloem veranderen de structuur en de smaak van uw brood. Maar er is meer aan de hand dan alleen meel wanneer je onder de motorkap van een succesvol zuurdesembrood kijkt.