jeśli czytaliście tego bloga przez dłuższy czas, wiecie, że mamy wielką miłość do steków. Ribeye, NY strip, picanha…filet z polędwicy – kochamy je wszystkie. Ale czasami, tylko czasami, czujemy, że przydałaby nam się przerwa od steków. I właśnie dlatego cieszymy się, że istnieje coś takiego jak stek z tuńczyka.
Jeśli nigdy nie jadłeś steku z tuńczyka, nie wiesz, co tracisz. Seared do postaci pysznej skórki, ale nadal rzadkie wewnątrz, stek z tuńczyka jakości nie jest w ogóle rybne, ale jest pikantne, mięsne, z lekkim słodkim świeżości, która jest niesamowita. Jest to czerwone mięso z morza. Ale to jest, niestety, zbyt często przegotowane. Zwłaszcza przez domowych kucharzy. A kiedy jest rozgotowany, traci wiele ze swojego uroku.
Przedyskutujemy tutaj zasady termiczne stojące za przyrządzaniem steku z tuńczyka, tak abyś sam mógł go odpowiednio przyrządzić. Mając pod ręką Thermapen® Mk4, naprawdę możesz z łatwością i pewnością siebie odtworzyć to danie z wysokiej klasy restauracji.
Co się stanie, gdy ugotujesz stek z tuńczyka
Tuńczyk to coś więcej niż tanie mięso z puszki, które kupujesz na kanapki. W rzeczywistości, jest to jeden z najbardziej ukochanych i poszukiwanych ryb na świecie, z bogatą historią sięgającą czasów Imperium Rzymskiego. Brzuch tuńczyka, zwany toro, jest bardzo tłusty (czytaj: pyszny) i może osiągać ceny sięgające setek dolarów za funt. Teraz, nie będzie widać, że rodzaj tuńczyka sprzedawane jako stek, ogólnie. Zazwyczaj to, co znajdziesz jest ahi (zwany także żółtopłetwy) tuńczyk loins oferowane jako stek. Jeśli można znaleźć lub pozwolić sobie na bluefin, choć, idź na to!
Aby zrozumieć, jak działa stek z tuńczyka, musimy przyjrzeć się samej rybie. Tuńczyk jest dużą oceaniczną rybą drapieżną, która może urosnąć do 1500 funtów. Są szybkimi pływakami, osiągając stałe prędkości do 40 mph. Całe to szybkie pływanie wymaga poważnych mięśni, a nawet mięśnie, które u innych ryb są mdłe i blade, są głęboko nasycone hemoglobiną magazynującą tlen i mnóstwem enzymów wytwarzających energię.
Mięsisty kolor niektórych tuńczyków jest spowodowane przez tlenu-przechowywania pigmentu mioglobiny, które te ryby potrzebują do ich non-stop, high-velocity życia. Mioglobina ryb jest szczególnie podatna na utlenianie do brązowawej metmioglobiny, w temperaturach zamrażarki do -22°F/-30°C; tuńczyk musi być utrzymywany w stanie zamrożonym znacznie poniżej tej temperatury, aby zachować swój kolor. Podczas gotowania, mioglobiny ryb denaturują i zmieniają kolor na szarobrązowy mniej więcej w tej samej temperaturze co mioglobina wołowa, pomiędzy 140 a 160°F/60 a 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Jak wszystkie ryby, jednakże, tkanki łączne w tuńczyku są dużo łatwiejsze do rozbicia podczas gotowania niż te w wołowinie. Oznacza to, że jest o wiele łatwiej gotować stek z tuńczyka do suchego, kruchy bałagan niż wołowiny. I w rzeczywistości, jeśli przesadzisz z gotowaniem, przekształca się z pysznego steku w coś prawie nie do odróżnienia od tuńczyka z puszki, z nadmiarem ostrego, prawie metalicznego smaku. (Więcej na nie overcooking tuńczyka poniżej!)
Should I use Sushi-grade tuna?
Gdy kupujesz steki z tuńczyka, z pewnością będziesz miał do czynienia z ludźmi mówiącymi ci, że ten-lub-tam tuńczyk jest sushi grade. Prawdę mówiąc, jest to bzdura. „Sushi-grade” to termin wymyślony przez sprytnych marketingowców i nie ma żadnego znaczenia. Nie oznacza nic istotnego w realnym świecie. Wskazuje jedynie, że sprzedawca uważa, że tuńczyk będzie wystarczająco świeży i smaczny, aby można go było jeść na surowo (lub rzadko). Nie oznacza to, że każdy tuńczyk będzie dobry na steki czy sushi. Sklep z renomowanych, kompetentny, dostawca jakości ryb i istnieje duża szansa, że wszystkie ich tuńczyk będzie wystarczająco dobre, aby jeść surowe lub rzadkie, nawet bez fantazyjnych terminów marketingowych dołączonych do niego.
Temperatury steków z tuńczyka
Aby uzyskać jak najwięcej ze steku z tuńczyka, musisz być bardzo ostrożny z temperaturą. Nie tylko jest zrujnowany przez przegotowanie, ale wymaga starannej kontroli temperatury po drodze.
Keeping it cool
Większość ryb, które mają być spożywane na surowo, musi, zgodnie z wytycznymi FDA, zostać głęboko zamrożona na pewien okres przed spożyciem. Tuńczyk jednak nie musi.
Wyłączone z wymagań FDA zamrażania są … duże gatunki tuńczyka – uznane za bezpieczne w oparciu o częstotliwość, z jaką są one spożywane w postaci surowej i rzadkość powiązanych, udokumentowanych infekcji pasożytniczych.
SeriousEats.com, Co to jest „Sushi-Grade,” Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Tuna okazała się bezpieczna do jedzenia na surowo lub rzadko, co jest świetną wiadomością! Ale tylko dlatego, że może być spożywane bez głębokiego zamrażania nie oznacza, że nie potrzebuje monitorowania temperatury. Jednym z zagrożeń stwarzanych przez tuńczyka jest zatrucie skombroidem.
Zatrucie scombroid jest niezwykłe w tym, że jest spowodowane przez szereg skądinąd nieszkodliwych mikrobów, gdy rosną one na niewystarczająco schłodzonych makreli z rodzaju Scomber i innych podobnie aktywnych pływaków, w tym tuńczyka … W ciągu pół godziny po zjedzeniu jednej z tych zanieczyszczonych ryb, nawet w pełni ugotowane, ofiara cierpi na tymczasowy ból głowy, wysypka, swędzenie, nudności i biegunka. Objawy te są najwyraźniej spowodowane przez szereg toksyn, w tym histaminę.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Nie ma to na celu odstraszenia cię, oczywiście. To ma na celu przekonać cię do utrzymania tuńczyka w lodówce, aż nadszedł czas, aby go ugotować. Niebezpieczne poziomy histaminy i toksyn mogą być osiągnięte w ciągu 6 godzin niewłaściwego chłodzenia. Kiedy idę kupić tuńczyka, zawsze biorę chłodnicę z lodem w samochodzie ze mną, tylko po to, aby upewnić się, że nie dodaję do żadnego czasu do czasu ryby może już spędził poza chłodni podczas przetwarzania lub transportu.
Cooking it up
Because you don’t want it to overcook, you need your tuna steak to have some significant thermal mass, and that means buying steaks that are at least an inch thick. Jak wspomniano powyżej, utrzymanie ryby w chłodzie do ostatniej chwili jest ważnym krokiem bezpieczeństwa, ale poza tym, jest to również termicznie korzystne. Zimny tuńczyk stanowi większą barierę dla transferu ciepła niż tuńczyk ciepły, co sprawia, że przegotowanie jest mniej prawdopodobne.
Aby uzyskać wysoką jakość smażenia, potrzebujesz wysokiej temperatury. Żeliwna lub inna patelnia z ciężkim dnem zapewni wystarczającą pojemność cieplną, aby przeszukać stek z tuńczyka, a lekki skiff oleju o wysokim punkcie dymienia na powierzchni zwiększy transfer ciepła z patelni do ryby, a także zapobiegnie przywieraniu. Patelnia jest podgrzewana na dużym ogniu, a ryba jest dodawana tylko wtedy, gdy powierzchnia jest gorąca: 425-450°F (218-232°C).
Lubię mojego tuńczyka dość rzadki, więc potrzebuje tylko minutę lub tak smażenia na stronę, ale prawdziwym wskaźnikiem jest temperatura wewnętrzna. Stwierdziliśmy, że podczas smażenia w tak wysokiej temperaturze, temperatura wewnętrzna steku z tuńczyka może wzrosnąć aż o 25°F (14°C) po zdjęciu z ognia! Końcowa temperatura około 90°F (32°C) sprawia, że pięknie rzadki stek jest nadal czerwony i ma luksusową teksturę, która jest znakiem rozpoznawczym dobrego steku z tuńczyka. Oznacza to, że tuńczyka należy wyjąć z patelni w temperaturze zaledwie 65°F (18°C) – zgodnie z odczytem na szybkim termometrze, takim jak Thermapen Mk4.
Po przewróceniu tuńczyka na drugą stronę, zacznij natychmiast mierzyć jego temperaturę, aby sprawdzić, czy jest to temperatura wyciągnięcia. Nawet kilka stopni przegotowania może spowodować ogromną różnicę w ostatecznym smaku i konsystencji ryby.
Gdy ugotowaliśmy nasz stek, chcieliśmy zobaczyć, jak dużo jest pozostałości po gotowaniu. W tym celu użyliśmy termometru BlueDOT™ oraz darmowej aplikacji ThermoWorks, aby śledzić temperaturę po zdjęciu steku z ognia. Włożyliśmy krótką sondę do tuńczyka i zapisaliśmy dane. Możesz zobaczyć, jak duże było przeniesienie temperatury!
Na przyprawianie tuńczyka
Stek z tuńczyka jest najczęściej kojarzony z japońskim podniebieniem smakowym. Mogą być panierowane w sezamie i podawane z sosami miso lub wasabi, ale nie musi tak być. Wybierz przyprawę, którą lubisz i użyj jej – sól i pieprz są w porządku! W tej wersji stawiamy na bardziej meksykański smak, obtaczając stek w płatkach kakao, cynamonie i czarnym pieprzu. Upewnij się tylko, że cokolwiek użyjesz, nie zdominuje smaku samego steku!
Seared Tuna Steak Recipe
Ingredients
- 2 dobrej jakości steki z tuńczyka, co najmniej 1 1/2″ grubości
- 1/2 C cacao nibs
- 1/2 tsp mielony czarny pieprz
- 1/4 tsp mielony cynamon
- sól
- 3 Tbsp neutralny, oleju o wysokiej temperaturze, takiego jak olej arachidowy lub kukurydziany
Do sosu mole verde
- 3 duże pomidory, pokrojone na ćwiartki
- 1 pęczek kolendry
- 1 pęczek szalotki
- sok z 1 limonki
- 1 ząbek czosnku
- 1 papryczka jalapeño
- 4 łyżki tostów, łuskane pestki dyni
- sól do smaku
Instrukcje
Dla sosu
- Połącz wszystkie składniki oprócz soli w blenderze i miksuj, aż masa będzie prawie gładka.
- Przelej mieszankę do małego rondelka i doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu, aż zgęstnieje i dodaj sól do smaku.
Przygotować i przeszukać tuńczyka
- Połączyć ziarna kakao, cynamon i pieprz w młynku do przypraw lub kawy i zmielić pulsacyjnie, aż ziarna będą miały grubość bulguru.
- Przyprawić każdy stek z tuńczyka połową łyżki oleju.
- Posolić każdy stek dość obficie po obu stronach.
- Wlać mieszankę kakao na mały talerz i obtoczyć każdą stronę tuńczyka w mieszance, naciskając na nią, aby lepiej przylegała.
- Nałóż do jednej łyżki stołowej oleju na patelnię i rozgrzej ją na dużym ogniu.
- Kiedy patelnia jest gorąca, z kilkoma gołymi smugami dymu wydobywającymi się z oleju, umieść jeden ze steków z tuńczyka na patelni, lekko naciskając, aby zapewnić dobry kontakt.
- Smaż przez nieco ponad minutę, a następnie przewróć stek na drugą stronę.
- Jak tylko odwrócisz stek, zacznij mierzyć jego temperaturę za pomocą Thermapen Mk4. Gdy temperatura osiągnie 65°F (18°C), zdejmij go z ognia i odłóż na bok.
- Wytrzyj patelnię i powtórz czynność z drugim stekiem.
- Podawać z sosem, ryżem i zieleniną.
Stek z tuńczyka, prawidłowo przyrządzony, jest kulinarnym skarbem. Gotowanie go w domu daje Ci korzyści w postaci kontroli smaku i oszczędności pieniędzy. Tak długo, jak będziesz pilnował temperatury za pomocą Thermapen Mk4, możesz uzyskać doskonałe, mięsiste steki z tuńczyka we własnej kuchni i cieszyć się innym czerwonym mięsem na własnych warunkach.
Zakup teraz elementy użyte w tym poście:
.