dacă citiți acest blog de mult timp, știți că avem o mare dragoste pentru fripturi. Ribeye, NY strip, picanha… file de mușchi file – le iubim pe toate. Dar uneori, doar uneori, simțim că ne-ar prinde bine o pauză de la friptură. Și de aceea ne bucurăm că există o astfel de friptură de ton.
Dacă nu ați mâncat niciodată o friptură de ton, nu știți ce pierdeți. Prăjită pentru a forma o crustă delicioasă, dar încă rară în interior, o friptură de ton de calitate nu este deloc pescărească, ci este savuroasă, cărnoasă, cu o prospețime ușor dulce, care este incredibilă. Este carnea roșie a mării. Dar este, din păcate, prea des gătit în exces. Mai ales de către bucătarii casnici. Iar când este prea gătit, își pierde mult din farmecul său.
În cele ce urmează, vom discuta principiile termice care stau la baza unei fripturi de ton rumenite, astfel încât să o puteți face și dvs. în mod corespunzător. Cu un Thermapen® Mk4 la îndemână, chiar puteți recrea acest antreu de restaurant de înaltă clasă cu cea mai mare ușurință și încredere.
Ce se întâmplă când gătiți o friptură de ton
Tuna este mult mai mult decât carnea ieftină la conservă pe care o cumpărați pentru sandvișuri. De fapt, se numără printre cei mai iubiți și căutați pești din lume, cu o istorie bogată care datează încă din timpul Imperiului Roman. Burta tonului, numită toro, este super grasă (a se citi: delicioasă) și poate ajunge la prețuri de până la sute de dolari pe kilogram. Acum, nu veți vedea acest tip de ton vândut sub formă de friptură, în general. De obicei, ceea ce veți găsi sunt fileurile de ton ahi (numit și ton cu aripioare galbene) oferite ca friptură. Dacă puteți găsi sau vă puteți permite ton roșu, totuși, dați-i drumul!
Pentru a înțelege cum funcționează o friptură de ton, trebuie să ne uităm la peștele în sine. Tonul este un pește prădător oceanic mare, care poate crește până la 1.500 lbs. Sunt înotători rapizi, atingând viteze constante de până la 40 de mile pe oră. Pentru a înota atât de repede este nevoie de mușchi serioși și chiar și mușchii care, la alți pești, sunt fade și palide, sunt profund impregnați de hemoglobină care stochează oxigen și de o mulțime de enzime care creează energie.
Culoarea cărnoasă a anumitor tonuri este cauzată de pigmentul mioglobină care stochează oxigenul, de care acești pești au nevoie pentru viața lor non-stop, de mare viteză. Mioglobina peștilor este deosebit de predispusă să fie oxidată în methemioglobină maronie, la temperaturi de congelare de până la -22°F/-30°C; tonul trebuie păstrat congelat cu mult sub această temperatură pentru a-și păstra culoarea. În timpul gătitului, mioglobinele din pește se denaturează și devin gri-maronii cam la aceeași temperatură ca și mioglobina din carnea de vită, între 140 și 160°F/60 și 70°C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Ca toți peștii, totuși, țesuturile conjunctive din ton sunt mult mai ușor de descompus prin gătit decât cele din carnea de vită. Asta înseamnă că este mult mai ușor să gătești o friptură de ton într-o mizerie uscată și sfărâmicioasă decât carnea de vită. Și, de fapt, dacă o gătiți prea mult, se transformă dintr-o friptură delicioasă în ceva aproape imposibil de distins de tonul din conservă, cu o aromă prea ascuțită, aproape metalică. (Mai multe despre cum să nu gătiți prea mult tonul mai jos!)
Ar trebui să folosesc ton de calitate pentru sushi?
Când cumpărați fripturi de ton, cu siguranță vă veți confrunta cu oameni care vă vor spune că acest sau acel ton este de calitate pentru sushi. În realitate, aceasta este o prostie. „Sushi-grade” este un termen inventat de comercianți isteți și nu are nicio semnificație. Nu semnifică nimic important în lumea reală. Tot ceea ce indică este faptul că vânzătorul crede că va fi suficient de proaspăt și de gustos pentru a fi consumat crud (sau în sânge). Asta nu înseamnă că tot tonul va fi bun pentru fripturi sau sushi. Cumpărați de la un furnizor de pește de renume, bine informat și de calitate și există o șansă bună ca tot tonul lor să fie suficient de bun pentru a fi consumat crud sau rar, chiar și fără un termen de marketing sofisticat atașat.
Temperaturi pentru friptura de ton
Pentru a obține maximum de la o friptură de ton, trebuie să fiți foarte atenți la temperatură. Nu numai că se strică dacă este gătită prea mult, dar are nevoie de un control atent al temperaturii pe parcurs.
Păstrarea la rece
Majoritatea peștelui care urmează să fie consumat crud trebuie, conform directivelor FDA, să fie congelat profund pentru o anumită perioadă înainte de a fi consumat. Tonul, însă, nu este necesar.
Exceptate de la cerințele de congelare ale FDA sunt… speciile mari de ton – considerate sigure pe baza frecvenței cu care sunt consumate în formă crudă și a frecvenței reduse a infecțiilor parazitare aferente, documentate.
SeriousEats.com, What Is „Sushi-Grade,” Anyway? A Guide to Eating Raw Fish at Home
Tuna s-a dovedit a fi sigur pentru a fi consumat crud sau rar, ceea ce este o veste excelentă! Dar doar pentru că poate fi consumat fără a fi congelat nu înseamnă că nu are nevoie de monitorizarea temperaturii. Unul dintre riscurile pe care le prezintă tonul este otrăvirea cu scombroidă.
Otrăvirea cu scombroidă este neobișnuită prin faptul că este cauzată de o serie de microbi, altfel inofensivi, atunci când aceștia se dezvoltă pe macrou insuficient refrigerat din genul Scomber și pe alți înotători la fel de activi, inclusiv tonul… La o jumătate de oră după ce a mâncat unul dintre acești pești contaminați, chiar și complet gătiți, victima suferă temporar de dureri de cap, erupții cutanate, mâncărimi, greață și diaree. Simptomele sunt aparent cauzate de o serie de toxine, inclusiv histamina.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Acesta nu este menit să vă sperie, bineînțeles. Este menită să vă convingă să vă păstrați tonul în frigider până când este timpul să-l gătiți. Nivelurile periculoase de histamină și toxine pot fi atinse în 6 ore de refrigerare necorespunzătoare. Când mă duc să cumpăr ton, iau întotdeauna cu mine în mașină o ladă frigorifică cu gheață, doar pentru a mă asigura că nu adaug niciun moment la timpul pe care peștele ar fi putut deja să-l petreacă în afara frigiderului în timpul procesării sau transportului.
Încălzându-l
Pentru că nu vreți să se gătească prea mult, aveți nevoie ca friptura de ton să aibă o masă termică semnificativă, iar asta înseamnă să cumpărați fripturi cu o grosime de cel puțin un centimetru. După cum s-a menționat mai sus, păstrarea peștelui la rece până în ultimul moment este o măsură de siguranță importantă, dar, dincolo de aceasta, este, de asemenea, avantajoasă din punct de vedere termic. Tonul rece prezintă o barieră mai mare în calea transferului de căldură decât tonul cald, ceea ce face ca supracoacerea să fie mai puțin probabilă.
Pentru a obține o rumenire de calitate, aveți nevoie de căldură mare. O tigaie din fontă sau o altă tigaie cu fundul gros va oferi o capacitate termică suficientă pentru a rumeni o friptură de ton, iar un strat ușor de ulei cu punct de fum ridicat la suprafață va spori transferul de căldură de la tigaie la pește, împiedicând în același timp lipirea. Tigaia se încălzește la foc mare, iar peștele se adaugă numai după ce suprafața este fierbinte: 425-450°F (218-232°C).
Îmi place tonul destul de rar, așa că are nevoie doar de un minut sau două de gătire pe fiecare parte, dar adevăratul indicator este temperatura internă. Am constatat că, atunci când se prăjește la această temperatură ridicată, temperatura internă a unei fripturi de ton poate crește cu până la 14°C (25°F) după ce este îndepărtată de pe foc! O temperatură finală de aproximativ 32°C (90°F) oferă o friptură foarte bine rumenită, care este încă roșie și are o textură luxoasă, care este o caracteristică a unei fripturi de ton bune. Aceasta înseamnă că trebuie să scoateți tonul din tigaie la doar 65°F (18°C) – așa cum se citește pe un termometru rapid cu citire instantanee, cum este Thermapen Mk4.
După ce ați întors tonul pe a doua parte, începeți să îi luați temperatura imediat pentru a urmări temperatura de tragere. Chiar și câteva grade de supracoacere pot face o diferență uriașă în ceea ce privește gustul și textura finală a peștelui dumneavoastră.
Când am gătit friptura noastră, am vrut să vedem cât de mult a fost repornită gătitul. În acest scop, am folosit un termometru BlueDOT™ și aplicația gratuită ThermoWorks pentru a urmări temperatura atunci când am luat friptura de pe foc. Am introdus o sondă scurtă în ton și am înregistrat datele. Puteți vedea cât de multă reportare a existat!
Despre condimentarea tonului
Filetele de ton sunt cel mai adesea asociate cu palatul gustativ japonez. Ele pot fi încrustate în susan și servite cu sosuri miso sau wasabi, dar nu trebuie să fie neapărat așa. Alegeți un condiment care vă place și folosiți-l – sarea și piperul sunt bune! În această versiune, noi mergem de fapt pe o aromă mai mexicană, acoperind friptura cu nibs de cacao, scorțișoară și piper negru. Doar asigurați-vă că orice folosiți nu copleșește aroma fripturii în sine!
Rețetă de friptură de ton la cuptor
Ingrediente
- 2 fripturi de ton de bună calitate, de cel puțin 1 1/2″ grosime
- 1/2 C de cacao nibs
- 1/2 linguriță de piper negru măcinat
- 1/4 linguriță de scorțișoară măcinată
- sare
- 3 lingurițe neutre, ulei neutru cu temperatură ridicată, cum ar fi uleiul de arahide sau de porumb
Pentru sosul mole verde
- 3 tomatillos mari, tăiate în patru
- 1 buchet de coriandru
- 1 buchet de ceapă verde
- sucul de la 1 lămâie verde
- 1 cățel de usturoi
- 1 ardei jalapeño
- 4 lingurițe prăjite, semințe de dovleac decojite și prăjite
- sare după gust
Instrucțiuni
Pentru sos
- Combinați toate ingredientele, cu excepția sării, într-un blender și amestecați până când amestecul este aproape omogen.
- Vărsați amestecul într-o cratiță mică și aduceți-l la fierbere. Fierbeți până se îngroașă și adăugați sare după gust.
Pregătiți și rumeniți tonul
- Combinați boabele de cacao, scorțișoara și piperul într-o mașină de măcinat condimente sau de cafea și pulsați până când boabele de cacao au grosimea bulgurului.
- Folosiți fiecare friptură de ton pe toată suprafața cu câte o jumătate de lingură de ulei.
- Sărați fiecare dintre fripturi destul de generos pe ambele părți.
- Vărsați amestecul de cacao pe o farfurie mică și tăvăliți fiecare parte a tonului în amestec, apăsând pe el pentru a-l face să adere mai bine.
- Puneți până la o lingură de ulei în tigaie și preîncălziți-o la foc mare.
- Când tigaia este fierbinte, cu câteva șuvițe goale de fum ieșind din ulei, puneți una dintre fripturile de ton în tigaie, apăsând ușor pentru a asigura un contact bun.
- Gătiți timp de puțin peste un minut, apoi întoarceți friptura.
- De îndată ce ați întors friptura, începeți să măsurați temperatura acesteia cu un Thermapen Mk4. Odată ce temperatura atinge 18°C (65°F), scoateți-o de pe foc și lăsați-o deoparte.
- Ștergeți tigaia și repetați cu a doua friptură.
- Serviți cu sosul, niște orez și niște verdețuri.
O friptură de ton, făcută cum trebuie, este o comoară culinară. Gătirea ei acasă vă oferă avantajele de a controla aroma și de a economisi bani. Atâta timp cât supravegheați temperatura cu Thermapen Mk4, puteți obține fripturi de ton perfecte și cărnoase în propria bucătărie și vă puteți bucura de cealaltă carne roșie în condițiile dumneavoastră.
Bucovinați acum pentru articolele folosite în această postare:
