Ostryga, każdy członek rodziny Ostreidae (ostrygi prawdziwe) lub Aviculidae (ostrygi perłowe), małże występujące w umiarkowanych i ciepłych wodach przybrzeżnych wszystkich oceanów. Małże znane jako ostrygi kolczaste (Spondylus) i ostrygi siodłowe (Anomia) są czasami zaliczane do tej grupy.
G. Tomsich/Photo Researchers
Prawdziwe ostrygi są uprawiane jako żywność od ponad 2000 lat. Ostrygi perłowe są również od dawna cenione za cenne perły, które się w nich rozwijają. (Patrz także perła.)
Dwa zawory muszli ostrygi, które różnią się kształtem, mają szorstkie powierzchnie, które często są brudnoszare. Górny zawór jest wypukły, lub wyższy w środku niż na krawędziach. Dolny zawór, przymocowany do dna lub do innej powierzchni, jest większy, ma gładsze krawędzie i jest raczej płaski. Wewnętrzne powierzchnie obu zaworów są gładkie i białe.
Zastawki są trzymane razem na ich wąskich końcach przez elastyczne więzadło. Duży mięsień środkowy (mięsień przywodziciel) służy do zamknięcia zastawki przed pociągnięciem więzadła. Ponieważ zawory są utrzymywane lekko otwarte, maleńkie włosowate struktury (rzęski) na skrzelach przyciągają wodę do wewnątrz za pomocą ruchów falowych. W ciągu godziny przez ostrygę może przepłynąć od dwóch do trzech litrów wody. Drobne cząsteczki organiczne, odfiltrowane z wody, służą jako pokarm.
Ostrygi są z kolei zjadane przez ptaki, gwiazdy morskie i ślimaki, a także przez ryby. Świder ostrygowy (Urosalpinx cinenea), powszechnie występujący ślimak, wierci maleńką dziurkę w muszli ostrygi, a następnie wysysa żywą tkankę.
Jak inne małże, większość ostryg to samce lub samice, choć zdarza się również hermafrodytyzm. Ostrea edulis wykazuje zjawisko zwane hermafrodytyzmem sekwencyjnym, w którym osobnik zmienia płeć sezonowo lub przy zmianach temperatury wody. Ostrygi rozmnażają się latem. Jaja niektórych gatunków są uwalniane do wody przed zapłodnieniem przez plemniki; jaja innych są zapładniane wewnątrz samicy. Młode są uwalniane w postaci larw z rzęsistkami, zwanych weligerami, które pływają przez kilka dni, zanim na stałe przywiążą się do danego miejsca i przejdą metamorfozę. Jadalne ostrygi są gotowe do zbioru po trzech do pięciu latach.
Prawdziwe ostrygi (rodzina Ostreidae) obejmują gatunki Ostrea, Crassostrea i Pycnodonte. Powszechne gatunki Ostrea obejmują europejską ostrygę płaską, lub jadalną, O. edulis; ostrygę Olimpia, O. lurida; i O. frons. Gatunki Crassostrea obejmują ostrygę portugalską, C. angulata; ostrygę północnoamerykańską lub wirginijską, C. virginica; oraz ostrygę japońską, C. gigas. Ostrygi perłowe (rodzina Aviculidae) należą głównie do rodzaju Meleagrina, czasami nazywanego Pinctada lub Margaritifera.
O. edulis występuje od wybrzeży Norwegii do wód w pobliżu Maroka, przez Morze Śródziemne i do Morza Czarnego. Jest hermafrodytyczny i osiąga długości około 8 cm (około 3 cale). O. lurida, z wód przybrzeżnych Pacyfiku w Ameryce Północnej, dorasta do około 7,5 cm (3 cale). C. virginica, pochodząca z Zatoki Świętego Wawrzyńca do Indii Zachodnich i mająca około 15 cm (6 cali) długości, została wprowadzona do przybrzeżnych wód Pacyfiku w Ameryce Północnej. Jednorazowo samica może złożyć do 50 000 000 jaj. Pod względem handlowym C. virginica jest najważniejszym mięczakiem północnoamerykańskim. C. angulata występuje w wodach przybrzeżnych Europy Zachodniej. C. gigas, występująca w wodach przybrzeżnych Japonii, należy do największych ostryg, osiągając długość około 30 cm (1 stopa). Podobnie jak C. virginica, ostryga skalna z Sydney (Crassostrea commercialis) zmienia płeć; urodzona jako samiec, w późniejszym okresie życia zmienia płeć na żeńską. Jest to najważniejsza gospodarczo australijska ostryga jadalna.
Ostrygi są wyłuskiwane i spożywane na surowo, gotowane lub wędzone. Popularne odmiany obejmują formy Blue Point i Lynnhaven C. virginica (zbierane odpowiednio z regionów Blue Point, Long Island, i Lynnhaven Bay, Va.); jak również colchester z Wielkiej Brytanii i marennes z Francji. Colchester i marennes są formami O. edulis.
Perły powstają w ostrygach w wyniku nagromadzenia się gąbki, materiału wyściełającego muszlę ostrygi, wokół stałego kawałka ciała obcego, które utknęło wewnątrz muszli. Perły utworzone w jadalnych ostryg są bez połysku i nie mają wartości. Najlepsze naturalne perły występują w kilku gatunkach orientalnych, zwłaszcza w Meleagrina vulgaris, pochodzącej z Zatoki Perskiej. Gatunek ten występuje głównie na głębokości od 8 do 20 sążni (48 do 120 stóp). Perły są pobierane głównie z ostryg mających więcej niż pięć lat. Perły hodowlane są hodowane wokół kawałków macicy perłowej wprowadzanych ręcznie do ostrygi. Większość pereł hodowlanych jest uprawiana w japońskich lub australijskich wodach przybrzeżnych.